林金城｜在海南岛找不到的海南面

这与海南人当初南来时的职业，显然有着密切关连。

相对于其他方言族群，海南人算是较迟南来的一批，在各行业已被其他籍贯人士占据分工之后，所能选择的职业显然有限，所以不少早期南来者只好在洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇） 家庭当帮佣。由于他们具有语言天份，很快便能掌握雇主的生活起居与饮食习惯，以致许多洋人在本地开西餐厅时便理所当然的指明要请海南人，连在英军军营及政府机关裡负责料理伙食的也几乎全是海南同乡。

Mee Hainam

由于这密切关係，海南人在往后出来打天下时，多选择从事自己最熟悉不过的餐饮业。从餐馆到咖啡店，从海南鸡扒到面包咖啡，其实都是潜移默化地将西方饮食给本土化；加上早期英殖民政府在聘请公务人员及军警时，多以马来人为主，所以在Halal食物处理上，负责伙食的海南先辈早已相当熟悉，正因为这历史渊源促成长久以来的“信任”，以致友族对海南人经营的餐馆及咖啡店一般都不会太过排斥，尤其在族群比例上马来人佔多数的城镇，咖啡店更是难得出现各族融洽相处的生活场景。

另一说法则强调海南岛上本来就住着不少信奉回教的回族（我国第五任首相阿都拉的外祖父就是来自岛上的回族），长期相处下，许多海南人也跟着不吃猪肉，以致南来先民藉此饮食习惯而得到本地回教徒的“信任”！但这推说似乎只把焦点落在满足上述论点上，而忽略了绝大多数海南人的原乡风俗，毕竟回族在海南岛上仅是少数民族而已。

在海南岛，吃不到这加入黑酱油炒得乌漆嘛黑的海南面，到了福建原乡，也肯定找不到吉隆坡的炒福建面及北马的福建炒。因为这都是先民在南洋生活久了对故乡食谱“留三丢四”的饮食再创，以及相互影响的结果。

在许多马来人经营的面摊小食店里，一段常被忽略的历史写在餐牌上，我们轻易找到了Mee Hainam。

海南鸡扒

中西合璧的“改良版”鸡扒，反映了海南人因势求变的智慧。在海南人经营的旧式咖啡店裡，通常除了海南面外，还能找到海南鸡扒。

海南人投入西餐行业，显然也跟他们早年南来的职业息息相关。根据1911年及1931年的人口普查，报告书上分别记载着“海南人为华人中最具语言天分的方言群”，以及“他们多为家庭帮佣，尤其欧人家庭帮佣中，十有九人是海南人”。这点，从海南人创业多选择开西餐厅和咖啡店，以及往后南来跟进者的职业取向，已露端倪。

如果说在咖啡店裡吃面包喝西茶，是海南先辈将洋人的早餐习惯和下午茶文化给普罗大众本土化的结果，那一客中西合璧的“改良版”鸡扒，则反应了他们因势求变的智慧。由于早期华人多因风俗习惯不吃牛肉，又难以接受羊肉的膻味，所以海南餐厅为了招徕华人生意只好“突发奇想”，创出正规西餐里所没有的“鸡扒”。

一般西式肉扒是用炭火烧烤，而海南鸡扒则沾上蛋液或直接油炸，同样淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁或自创的蚝油浓芡、青豆洋葱、烧烤蕃茄，当然不忘配上大把炸薯条，便成了一道星马独特的海南西餐经典。

Roti Babi

酿入猪肉的厚片吐司麵包──Roti Babi该如何翻译？呵，若用客家话发音，这面包就很“巴闭”了。

Roti Babi是什么东东？说穿就是厚片吐司面包，一侧切缝，酿入猪肉、螃蟹丝、生菜及洋葱等炒成的馅料，再沾上蛋液油炸而成。碟中饰有蕃茄、黄瓜和生菜等，以咭汁（Lea & Perrins）和黄芥末为沾酱，吃时弄刀弄叉，一派吃西餐的模样。

是旧日海南餐厅除鸡扒外另一西餐本土化的“杰作”。今日，有提供Roti Babi的海南食肆其实不多，除吉隆坡镒记外，相信就只有槟城仅存的少部分海南餐室了。

老槟城记存人杜忠全就曾在一篇论文中提到，其口述访谈对象谢清祥老先生曾这么说过，按照闽南漳州籍贯的家庭所流传的说法，Roti Babi是入赘女婿外出夜归时家里特地为他准备的点心；以家常配饭吃的猪肉羹弄热后，挑出肉块夹入麵包而成。倒是后来海南人将之改良，推出市面而成了一道本地海南小吃。

其实，仔细观察思考，Roti Babi沾蛋液油炸的方式是从西多士（French Toast）变化而来，而内馅做法也大有海南酿蟹的“洋味取向”，单看名字却又本土得不能再本土，若说是早年海南厨师从取悦洋人/峇峇到回归本土的精心杰作，那也似乎同时交错着许多历史的可能，等待更多的挖掘与考证。

这天，我在槟城车水路的海安茶室与老板谢是芳谈了一下午的槟城海南饮食，其中便提到早年海南先辈们在富裕西化的土生华人（峇峇娘惹）家庭当帮佣的情形。

以谢老板的父亲为例，早期就是在峇峇家庭负责厨房工作，后来开起餐室所卖的食物当然就脱离不了娘惹家庭里的一贯菜餚，无论是改良自峇峇福建原乡风味的咸菜鸭，鱿鱼炒和豆油肉，还是受到马来料理影响的甲必丹鸡、咖哩亚参鱼等，甚至是经过本土化后的西式餐点什么的，都与峇峇关係密切，反而正宗传统的海南菜不曾出现在餐牌里！所以，槟城的许多海南食物必须冠上“槟城”，才能与历史接轨，反映史实。

这让我想起Roti Babi。其实，在早年峇峇社群里入赘也是平常的现象，会不会是同样的传说版本，投射在不同社群就有了各自的演绎呢？怎么看，Roti Babi还是比较接近峇峇娘惹！

我从未想过该如何翻译Roti Babi，总嫌“猪肉面包”太过直接少了玩味，若用客家话发音，叫成“罗帝巴闭”或“巴闭面包”，会不会更加“巴闭”呢？