【食在安心】周志輝 / 梅納反應 使食物形成褐色和獨特風味

我們在煎牛排、煎魚、烤麵包、餅乾或烘焙咖啡等料理過程中，食物散發出誘人的焦香風味及呈現深褐色的變化，當中涉及一連串複雜的褐變反應，這個過程又被稱為梅納反應（Maillard reaction）。我們在烹調時，可以如何利用梅納反應來讓食物變得更美味？

梅納反應實際上是一系列複雜的化學反應，在20世紀初由法國化學家Louis-Camille Maillard首次提出，溫度、水分和時間是促使梅納反應持續進行的關鍵。在大約120℃以上的高溫下，食物中的胺基酸與還原糖（碳水化合物）會進行反應，產生一系列被稱為類黑素或梅納汀（melanoidin）的褐色物質，所以一般又稱（非酵素性）褐變反應，這種反應幾乎在各種食物烹調中都會發生。

褐色物質的形成並非梅納反應過程中的唯一變化，反應中還會形成上百種的風味化合物，使每種食材都會形成各自獨特的風味。油炸、烤牛排、烘焙咖啡或烤麵包時伴隨而來的獨特香氣，其實都是來自於梅納反應。以下我們就試舉幾個日常生活中常見的例子，來談談烹調時如何可透過梅納反應來讓食物更美味。

在製作烘焙食品時，麵包師父在烘焙產品（如：麵包、香腸卷等）上掃上一層蛋液，其實也是運用梅納反應來為麵包上色和增添風味及色澤。梅納反應需要蛋白質的參與，蛋液中的蛋白質能夠與麵包本身的糖在烘烤過程中產生梅納反應，增添一層漂亮的棕褐色。

食物的酸鹼值（pH值）與梅納反應也有密切的關聯，在鹼性環境中較易發生梅納反應，因此，廚師在烤火雞或雞肉時，烘烤之前會在外皮刷上少量的小蘇打溶液，濃度大約是100毫升的水混入半茶匙的小蘇打，目的就是促進梅納反應的進行，提升外表的焦香效果。另外有食譜在教人烹煮洋蔥湯時，除了事先將洋蔥爆香，也可以添加一點小蘇打來促進梅納反應的發生，幫助提升洋蔥的焦香味。

很多人會習慣將肉塊先煎炸後再燉煮，不但使肉塊不易鬆散也可增添風味，這又是為什麼呢？由於梅納反應需要在120℃以上才會發生，而水的沸騰點只有100℃，不足以引發梅納反應。因此，對於燉煮（braising）或一般水煮等溼熱烹煮食物的方法來說，缺少梅納反應的貢獻，其香氣和風味自然與煎炸或燒烤等截然不同。為了提升燉肉的風味，先將肉塊稍微煎、炸再燉，有效的為料理增添更多層次及香味。

此外，若溫度夠高（約150℃以上），食物中的糖分也會同時發生焦糖化反應（caramelization）。簡單介紹一下何謂焦糖化反應，就是糖在高溫下進行脫水後再聚合的反應。兩種褐變反應機制雖有所不同，但焦糖化反應同樣會產生褐色的焦糖色素和複雜的風味，對烤肉或烘焙食品（如：麵包、餅乾）的顏色和焦香風味同樣有很重要的貢獻。適當的焦糖化可帶來獨特香氣，但過度則會導致物質熱解（pyrolysis）而產生苦味，因此應避免過猶不及。

問：為何煎牛排時要先將肉面水分吸乾？

一般會建議在煎煮牛排之前，儘量先將肉排表面的水分吸乾。這是因為肉塊表面過多的水分在煎煮時會因為鍋面熱力而產生蒸汽，水分蒸發耗用部分熱能，可能降低鍋面和食物表面的溫度，不只阻礙梅納反應的發生，同時也會影響香氣的形成。

因此，有人會先在牛排上灑一小撮鹽，稍微鹽醃，使肉體因滲透作用而出水、變得較幹，有助於梅納反應的發生。另外，為了保持高溫讓梅納反應有效，也會建議煎牛排時不要經常翻動，從而獲得最佳的風味。

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