古早味蔬食 好食材酝酿好风味！

 “80年的老酱油厂，到现在还是坚持传统酿制法，晒酱油需要很多时间和工序。虽然化学的方式可以缩短制作时间，但是这样酱油就多了加工的味道，少了古早味，所以我坚持用自己习惯的老厂牌。”

蔬食的亚三叻沙、婆婆家传香醋（猪脚醋）、福建面和姜蛋面线是他们最受欢迎食物，往往让食用者忘了这是素食，其中风味浓郁的亚三叻沙采用大量的海底植物，如：昆布、海带和海藻，做出了来自海洋的鲜味。

融入中医学，让料理更滋补

除了风味，中医学说的的食物阴阳平衡，寒凉与温热，也在食谱的考量范围。由于受到父亲的影响，刘智勤从小喜欢看中药书籍，因此在食材上也会特别注意，尤其是姜蛋面线和家传香醋都是蔬食者的滋补料理。

“黑豆、黑木耳、姜、蛋、生菜、猴头菇，还有双料添丁醋。这是坐月妇女补身，产生热能的食材，可补充身体的元气，采用文冬姜的好味道。”

“姜蛋面线用麻油和文冬姜熬成浓汤，但不至于爆炒成坐月子吃的程度，它主要是可以达到祛风效果，吃了身体感觉暖和，符合我们有温度和个性的素食。”

他分享纯植食谱窍门说，要熬清甜的高汤，可用沙葛、黄豆，甚至菜头一起煮，想增添风味，可自行研磨，或采用市售的香菇粉，最后才加入酱油和少许的盐，就能调出鲜甜的滋味。

“如何让厨师信服你，就要能够精确的指出不足的地方，提供正确方式。”未受过专业厨艺训练的他认为，自学、观察、学习和聆听实践，就是经验的累积，他像以前当音乐制作人般挑剔，要把素材做得最好。

纯植料理的美味背后，独具匠心，使用了最贵的家用传统麻油和酱油，还非要选用来自家乡直凉的新鲜无碱水面条，才能炒出好吃的福建面。

 “锅气要足，文武火并用。大火炒了，再焖煮至面条收汁，一定会比较耗时。”

刘智勤是位随缘的蛋奶素食者，他说：“厨师煮了蛋，我会吃，但不会刻意要求，也不会去快餐店抗议,他们没卖素食。慈心不杀生就是我吃素的最基本理由。”

创业开素食Cafe，改变大众对蔬食的成见

刘智勤当初投入素食领域，是要推广和打破人们对素食的刻板印象，结合了咖啡馆形式经营，后来涌现很多素食Cafe。“面对更多竞争，但对我来说是好事，有更多的选择，也是蔬食者的福音。”

如今面对疫情严峻的考验，让不少素食店和摊位纷纷倒下，原本去年要入驻两家主要商场设分店的他，在店面装修工程开启后，面对行动管指令，最终为了减少亏损忍痛放弃。

“如今我们每个月都面对亏损，尤其MCO1.0熬过去，2.0生意飙升得比疫情前好，3.0就受到很严重的挫败，大家对出外用餐还不是那么放心。”

他察觉，疫情期间蔬食者有增加趋势，大家开始关注健康，也以吃一餐素，可以延缓全球暖化而行动。

“其实我国的素食发展得很早，就亚洲而言，是第二个开始发展的国家。综合多元素食人口的族群，食物的选项是最多的。”

漫长的疫情影响了素食店的发展，也激发了他将业务，往线上发展的决定，让蔬食者不受地域影响，一样可以享受美食，也打算开设纯素便利店，解决市场痛点，主打营养餐盒和轻食，把蔬食推到更广的年龄层，尤其是喜欢零食和尝试新颖食物的年轻人。

热爱咖啡的他，当初结合咖啡馆形式经营素食，消除了过去人们将素食与宗教相提并论的观感，也改变了大家对素食就有斋味的陈见，以新颖和平易近人的方式推广蔬食。

“素食是我对生活的一种选择，我尊重别人，朋友也尊重我，我并不会觉得自己吃素人格，就比较高尚和清高。”

营养师教你怎样健康吃素

“素食在营养健康上会有很多优势，因为少吃肉类就能减少胆固醇和反式脂肪之类的问题。不过也要注意，不能单单只靠吃素食就觉得健康，有些素食为了模仿肉类的味道和口感，高油、高盐、高糖。如果盲目的吃，其实也是很难达到健康，所以要选择健康素食。

营养师刘可琦指出，一般胆固醇过高，或者是有心脏疾病患者会被建议素食，或是饮食中减少肉类，尤其是红肉。

高尿酸人群，会因为疾病而不能摄取某些肉类或蔬菜，比如：痛风的人避免吃吃嘌呤（Purine）较高的食物，豆类、菠菜、芦笋、香菇和发酵食物。

“他们透过吃素，能避免摄取动物内脏或红肉，还有海鲜类的机会，但要注意豆类的摄取，豆浆尽量少喝，一些花生、核桃或者坚果，嘌呤的含量也会较高。

“如有肾脏问题，则不建议食用高钾（Potassium）和高油脂的食物，像是牛油果和香蕉都不建议吃，还有杨桃，因为钾和草酸盐（oxalate）偏高，肾脏功能不好的人士应避免摄取。”

关注天然食物营养的她认为，马来西亚的食物很好吃，也相对有些美食较不健康，毫无节制的摄取，会逐渐导致人们的身体出现疾病，需要服食药物。

“我觉得通过健康饮食，防止这些疾病，或者减少疾病的几率，就不必经历吃药维持健康的步骤。”

缺维他命B12，可从菌类补充

另外，关于素食者最容易缺乏维他命 B12，主要是因为人体不能合成这种维生素，只能通过食物中摄取，但它的主要食物来源是动物性食品，因此素食者，比较容易有维他命 B12不足的问题，而纯素食者，更容易有缺乏B12的危机。

“纯素食者的B12替代方案，可以从菌类获得，像各种菇类，海苔类，例如：紫菜，还有五谷类中可轻易摄取。”

疲劳、食欲不振、口腔问题和健忘都是缺乏维他命 B12的常见症状，她也建议素食者多关注蛋白质、钙质和铁质的摄取，选吃植物性的替代方案。

“较难获得钙质的纯素食者可食用椰菜花，羽衣甘蓝，豆类，或日本毛豆和羊角豆，这些都比较高钙的食物。”

铁质可透过菠菜、黑芝麻摄取，还有红色类的蔬菜如：甜菜根都含有丰富铁质，还有许多来自植物的omega-3脂肪酸，可以让纯素食者、不吃海鲜或不经常补充的人选择。

“果仁、豆类当中比较多，比如：毛豆，红豆或黑豆，还有亚麻籽（flaxseed）和鼠尾草籽（Chia seed）都含有较高的omega 3。

食材搭配得宜，营养才能均衡

刘可琦认为在素食中，不难获得均衡的营养，只要多注意食材的搭配即可。

她以大卫的纯植印度豆咖哩为例：“豆类有很高的蛋白质，萝卜含有维他命 A可补充素食者所需要的营养，而且蔬菜较多，不只集中在碳水化合物，整体而言是营养较高，较均衡的餐点。”

刘智勤的婆婆家传香醋食材，也让她觉得配搭得宜，因为香菇含有B12，黑豆有蛋白质和铁质。姜也是众所周知的好食物，中医认为可以驱寒，西医也认为姜含有很高抗炎效用，对关节痛的人士也有帮助。

“若要吃得比较健康，或者健康减肥，吃素会是个较好的方案。”