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发布: 9:35pm 01/10/2021

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蔬食煮意

古早味蔬食 好食材酝酿好风味!

“食物和人文文化都很贴近,不仅音乐、艺术或电影才能象征文化的传承和表达,食物也一样有代表性。”

已投身餐饮业7年的本地音乐制作人刘智勤(Ken Lau),把Nusantara传统南岛民族生活的地理文化区域美食收入菜单内,以蔬食形貌呈现。

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“不仅是一餐素食,在选项中能吃到马来半岛一些文化的遗产,包括Nasi Lemak很多人在卖,我会寻找比较以前的老味道,在没有用味精、素料和无肉的情况下准备。”

报道:黄妙仪
摄影:蔡添华

刘智勤将味蕾记忆结合中医学说的阴阳平衡,让蔬食除了美味,也滋补疗愈。

吃素超过15年的他说:“其实以前吃素,最害怕要想今天吃什么和去哪里吃?来来去去味道都一样,因为素食几乎用一样品牌的素料和酱油,食物大致上也是一样的味道。我常有这样的想法,如果一天要经营素食馆,我想要什么,不要什么。”

靠着味蕾记忆和好酱油为素食赋予更佳的风味, Soul Kitchen的酱料都是自行研发和调配,其中老字号的酱油和麻油,则不可取代。

 “80年的老酱油厂,到现在还是坚持传统酿制法,晒酱油需要很多时间和工序。虽然化学的方式可以缩短制作时间,但是这样酱油就多了加工的味道,少了古早味,所以我坚持用自己习惯的老厂牌。”

蔬食的亚三叻沙、婆婆家传香醋(猪脚醋)、福建面和姜蛋面线是他们最受欢迎食物,往往让食用者忘了这是素食,其中风味浓郁的亚三叻沙采用大量的海底植物,如:昆布、海带和海藻,做出了来自海洋的鲜味。

蔬食的亚三叻沙风味浓郁,以海底植物,熬出无腥味的海洋鲜味。
融入中医学,让料理更滋补

除了风味,中医学说的的食物阴阳平衡,寒凉与温热,也在食谱的考量范围。由于受到父亲的影响,刘智勤从小喜欢看中药书籍,因此在食材上也会特别注意,尤其是姜蛋面线和家传香醋都是蔬食者的滋补料理。

“黑豆、黑木耳、姜、蛋、生菜、猴头菇,还有双料添丁醋。这是坐月妇女补身,产生热能的食材,可补充身体的元气,采用文冬姜的好味道。”

家传香醋,即素猪脚醋的食材。
刘智勤的婆婆家传香醋食材组合,暖身抗炎。

“姜蛋面线用麻油和文冬姜熬成浓汤,但不至于爆炒成坐月子吃的程度,它主要是可以达到祛风效果,吃了身体感觉暖和,符合我们有温度和个性的素食。”

他分享纯植食谱窍门说,要熬清甜的高汤,可用沙葛、黄豆,甚至菜头一起煮,想增添风味,可自行研磨,或采用市售的香菇粉,最后才加入酱油和少许的盐,就能调出鲜甜的滋味。

“如何让厨师信服你,就要能够精确的指出不足的地方,提供正确方式。”未受过专业厨艺训练的他认为,自学、观察、学习和聆听实践,就是经验的累积,他像以前当音乐制作人般挑剔,要把素材做得最好。

纯植料理的美味背后,独具匠心,使用了最贵的家用传统麻油和酱油,还非要选用来自家乡直凉的新鲜无碱水面条,才能炒出好吃的福建面。

纯植料理的美味背后,独具匠心,使用了最贵的家用传统麻油和酱油,选用来自家乡直凉的新鲜无碱水面条,炒出好吃的福建面。

 “锅气要足,文武火并用。大火炒了,再焖煮至面条收汁,一定会比较耗时。”

刘智勤是位随缘的蛋奶素食者,他说:“厨师煮了蛋,我会吃,但不会刻意要求,也不会去快餐店抗议,他们没卖素食。慈心不杀生就是我吃素的最基本理由。”

创业开素食Cafe,改变大众对蔬食的成见

刘智勤当初投入素食领域,是要推广和打破人们对素食的刻板印象,结合了咖啡馆形式经营,后来涌现很多素食Cafe。“面对更多竞争,但对我来说是好事,有更多的选择,也是蔬食者的福音。”

如今面对疫情严峻的考验,让不少素食店和摊位纷纷倒下,原本去年要入驻两家主要商场设分店的他,在店面装修工程开启后,面对行动管指令,最终为了减少亏损忍痛放弃。

“如今我们每个月都面对亏损,尤其MCO1.0熬过去,2.0生意飙升得比疫情前好,3.0就受到很严重的挫败,大家对出外用餐还不是那么放心。”

他察觉,疫情期间蔬食者有增加趋势,大家开始关注健康,也以吃一餐素,可以延缓全球暖化而行动。

“其实我国的素食发展得很早,就亚洲而言,是第二个开始发展的国家。综合多元素食人口的族群,食物的选项是最多的。”

蔬食厨房可让各族厨师一起发挥所长。

漫长的疫情影响了素食店的发展,也激发了他将业务,往线上发展的决定,让蔬食者不受地域影响,一样可以享受美食,也打算开设纯素便利店,解决市场痛点,主打营养餐盒和轻食,把蔬食推到更广的年龄层,尤其是喜欢零食和尝试新颖食物的年轻人。

热爱咖啡的他,当初结合咖啡馆形式经营素食,消除了过去人们将素食与宗教相提并论的观感,也改变了大家对素食就有斋味的陈见,以新颖和平易近人的方式推广蔬食。

“素食是我对生活的一种选择,我尊重别人,朋友也尊重我,我并不会觉得自己吃素人格,就比较高尚和清高。”

营养师教你怎样健康吃素

“素食在营养健康上会有很多优势,因为少吃肉类就能减少胆固醇和反式脂肪之类的问题。不过也要注意,不能单单只靠吃素食就觉得健康,有些素食为了模仿肉类的味道和口感,高油、高盐、高糖。如果盲目的吃,其实也是很难达到健康,所以要选择健康素食。

营养师刘可琦指出,一般胆固醇过高,或者是有心脏疾病患者会被建议素食,或是饮食中减少肉类,尤其是红肉。

高尿酸人群,会因为疾病而不能摄取某些肉类或蔬菜,比如:痛风的人避免吃吃嘌呤(Purine)较高的食物,豆类、菠菜、芦笋、香菇和发酵食物。

“他们透过吃素,能避免摄取动物内脏或红肉,还有海鲜类的机会,但要注意豆类的摄取,豆浆尽量少喝,一些花生、核桃或者坚果,嘌呤的含量也会较高。

“如有肾脏问题,则不建议食用高钾(Potassium)和高油脂的食物,像是牛油果和香蕉都不建议吃,还有杨桃,因为钾和草酸盐(oxalate)偏高,肾脏功能不好的人士应避免摄取。”

关注天然食物营养的她认为,马来西亚的食物很好吃,也相对有些美食较不健康,毫无节制的摄取,会逐渐导致人们的身体出现疾病,需要服食药物。

“我觉得通过健康饮食,防止这些疾病,或者减少疾病的几率,就不必经历吃药维持健康的步骤。”

刘可琦:素食在营养健康上会有很多优势,因为少吃肉类就能减少胆固醇和反式脂肪之类的问题。不过有些素食为了模仿肉类的味道和口感,而高油、高盐、高糖,因此要选择健康素食。
缺维他命B12,可从菌类补充

另外,关于素食者最容易缺乏维他命 B12,主要是因为人体不能合成这种维生素,只能通过食物中摄取,但它的主要食物来源是动物性食品,因此素食者,比较容易有维他命 B12不足的问题,而纯素食者,更容易有缺乏B12的危机。

“纯素食者的B12替代方案,可以从菌类获得,像各种菇类,海苔类,例如:紫菜,还有五谷类中可轻易摄取。”

疲劳、食欲不振、口腔问题和健忘都是缺乏维他命 B12的常见症状,她也建议素食者多关注蛋白质、钙质和铁质的摄取,选吃植物性的替代方案。

“较难获得钙质的纯素食者可食用椰菜花,羽衣甘蓝,豆类,或日本毛豆和羊角豆,这些都比较高钙的食物。”

铁质可透过菠菜、黑芝麻摄取,还有红色类的蔬菜如:甜菜根都含有丰富铁质,还有许多来自植物的omega-3脂肪酸,可以让纯素食者、不吃海鲜或不经常补充的人选择。

“果仁、豆类当中比较多,比如:毛豆,红豆或黑豆,还有亚麻籽(flaxseed)和鼠尾草籽(Chia seed)都含有较高的omega 3。

食材搭配得宜,营养才能均衡

刘可琦认为在素食中,不难获得均衡的营养,只要多注意食材的搭配即可。

她以大卫的纯植印度豆咖哩为例:“豆类有很高的蛋白质,萝卜含有维他命 A可补充素食者所需要的营养,而且蔬菜较多,不只集中在碳水化合物,整体而言是营养较高,较均衡的餐点。”

刘智勤的婆婆家传香醋食材,也让她觉得配搭得宜,因为香菇含有B12,黑豆有蛋白质和铁质。姜也是众所周知的好食物,中医认为可以驱寒,西医也认为姜含有很高抗炎效用,对关节痛的人士也有帮助。

“若要吃得比较健康,或者健康减肥,吃素会是个较好的方案。”

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