古早味蔬食 好食材醞釀好風味！

 “80年的老醬油廠，到現在還是堅持傳統釀製法，曬醬油需要很多時間和工序。雖然化學的方式可以縮短製作時間，但是這樣醬油就多了加工的味道，少了古早味，所以我堅持用自己習慣的老廠牌。”

蔬食的亞三叻沙、婆婆家傳香醋（豬腳醋）、福建面和姜蛋面線是他們最受歡迎食物，往往讓食用者忘了這是素食，其中風味濃郁的亞三叻沙採用大量的海底植物，如：昆布、海帶和海藻，做出了來自海洋的鮮味。

融入中醫學，讓料理更滋補

除了風味，中醫學說的的食物陰陽平衡，寒涼與溫熱，也在食譜的考量範圍。由於受到父親的影響，劉智勤從小喜歡看中藥書籍，因此在食材上也會特別注意，尤其是姜蛋面線和家傳香醋都是蔬食者的滋補料理。

“黑豆、黑木耳、姜、蛋、生菜、猴頭菇，還有雙料添丁醋。這是坐月婦女補身，產生熱能的食材，可補充身體的元氣，採用文冬姜的好味道。”

“姜蛋面線用麻油和文冬姜熬成濃湯，但不至於爆炒成坐月子吃的程度，它主要是可以達到祛風效果，吃了身體感覺暖和，符合我們有溫度和個性的素食。”

他分享純植食譜竅門說，要熬清甜的高湯，可用沙葛、黃豆，甚至菜頭一起煮，想增添風味，可自行研磨，或採用市售的香菇粉，最後才加入醬油和少許的鹽，就能調出鮮甜的滋味。

“如何讓廚師信服你，就要能夠精確的指出不足的地方，提供正確方式。”未受過專業廚藝訓練的他認為，自學、觀察、學習和聆聽實踐，就是經驗的累積，他像以前當音樂製作人般挑剔，要把素材做得最好。

純植料理的美味背後，獨具匠心，使用了最貴的家用傳統麻油和醬油，還非要選用來自家鄉直涼的新鮮無鹼水面條，才能炒出好吃的福建面。

 “鍋氣要足，文武火併用。大火炒了，再燜煮至麵條收汁，一定會比較耗時。”

劉智勤是位隨緣的蛋奶素食者，他說：“廚師煮了蛋，我會吃，但不會刻意要求，也不會去快餐店抗議,他們沒賣素食。慈心不殺生就是我吃素的最基本理由。”

創業開素食Cafe，改變大眾對蔬食的成見

劉智勤當初投入素食領域，是要推廣和打破人們對素食的刻板印象，結合了咖啡館形式經營，後來湧現很多素食Cafe。“面對更多競爭，但對我來說是好事，有更多的選擇，也是蔬食者的福音。”

如今面對疫情嚴峻的考驗，讓不少素食店和攤位紛紛倒下，原本去年要入駐兩家主要商場設分店的他，在店面裝修工程開啟後，面對行動管指令，最終為了減少虧損忍痛放棄。

“如今我們每個月都面對虧損，尤其MCO1.0熬過去，2.0生意飆升得比疫情前好，3.0就受到很嚴重的挫敗，大家對出外用餐還不是那麼放心。”

他察覺，疫情期間蔬食者有增加趨勢，大家開始關注健康，也以吃一餐素，可以延緩全球暖化而行動。

“其實我國的素食發展得很早，就亞洲而言，是第二個開始發展的國家。綜合多元素食人口的族群，食物的選項是最多的。”

漫長的疫情影響了素食店的發展，也激發了他將業務，往線上發展的決定，讓蔬食者不受地域影響，一樣可以享受美食，也打算開設純素便利店，解決市場痛點，主打營養餐盒和輕食，把蔬食推到更廣的年齡層，尤其是喜歡零食和嘗試新穎食物的年輕人。

熱愛咖啡的他，當初結合咖啡館形式經營素食，消除了過去人們將素食與宗教相提並論的觀感，也改變了大家對素食就有齋味的陳見，以新穎和平易近人的方式推廣蔬食。

“素食是我對生活的一種選擇，我尊重別人，朋友也尊重我，我並不會覺得自己吃素人格，就比較高尚和清高。”

營養師教你怎樣健康吃素

“素食在營養健康上會有很多優勢，因為少吃肉類就能減少膽固醇和反式脂肪之類的問題。不過也要注意，不能單單隻靠吃素食就覺得健康，有些素食為了模仿肉類的味道和口感，高油、高鹽、高糖。如果盲目的吃，其實也是很難達到健康，所以要選擇健康素食。

營養師劉可琦指出，一般膽固醇過高，或者是有心臟疾病患者會被建議素食，或是飲食中減少肉類，尤其是紅肉。

高尿酸人群，會因為疾病而不能攝取某些肉類或蔬菜，比如：痛風的人避免吃吃嘌呤（Purine）較高的食物，豆類、菠菜、蘆筍、香菇和發酵食物。

“他們透過吃素，能避免攝取動物內臟或紅肉，還有海鮮類的機會，但要注意豆類的攝取，豆漿儘量少喝，一些花生、核桃或者堅果，嘌呤的含量也會較高。

“如有腎臟問題，則不建議食用高鉀（Potassium）和高油脂的食物，像是牛油果和香蕉都不建議吃，還有楊桃，因為鉀和草酸鹽（oxalate）偏高，腎臟功能不好的人士應避免攝取。”

關注天然食物營養的她認為，馬來西亞的食物很好吃，也相對有些美食較不健康，毫無節制的攝取，會逐漸導致人們的身體出現疾病，需要服食藥物。

“我覺得通過健康飲食，防止這些疾病，或者減少疾病的幾率，就不必經歷吃藥維持健康的步驟。”

缺維他命B12，可從菌類補充

另外，關於素食者最容易缺乏維他命 B12，主要是因為人體不能合成這種維生素，只能通過食物中攝取，但它的主要食物來源是動物性食品，因此素食者，比較容易有維他命 B12不足的問題，而純素食者，更容易有缺乏B12的危機。

“純素食者的B12替代方案，可以從菌類獲得，像各種菇類，海苔類，例如：紫菜，還有五穀類中可輕易攝取。”

疲勞、食慾不振、口腔問題和健忘都是缺乏維他命 B12的常見症狀，她也建議素食者多關注蛋白質、鈣質和鐵質的攝取，選吃植物性的替代方案。

“較難獲得鈣質的純素食者可食用椰菜花，羽衣甘藍，豆類，或日本毛豆和羊角豆，這些都比較高鈣的食物。”

鐵質可透過菠菜、黑芝麻攝取，還有紅色類的蔬菜如：甜菜根都含有豐富鐵質，還有許多來自植物的omega-3脂肪酸，可以讓純素食者、不吃海鮮或不經常補充的人選擇。

“果仁、豆類當中比較多，比如：毛豆，紅豆或黑豆，還有亞麻籽（flaxseed）和鼠尾草籽（Chia seed）都含有較高的omega 3。

食材搭配得宜，營養才能均衡

劉可琦認為在素食中，不難獲得均衡的營養，只要多注意食材的搭配即可。

她以大衛的純植印度豆咖哩為例：“豆類有很高的蛋白質，蘿蔔含有維他命 A可補充素食者所需要的營養，而且蔬菜較多，不只集中在碳水化合物，整體而言是營養較高，較均衡的餐點。”

劉智勤的婆婆家傳香醋食材，也讓她覺得配搭得宜，因為香菇含有B12，黑豆有蛋白質和鐵質。姜也是眾所周知的好食物，中醫認為可以驅寒，西醫也認為姜含有很高抗炎效用，對關節痛的人士也有幫助。

“若要吃得比較健康，或者健康減肥，吃素會是個較好的方案。”