安煥然.苦瓜湯和辣湯

苦瓜湯和辣湯是東南亞華人飲食文化的再生產，地方性創新很典型的兩個實例。惟若從粗雜刀法、煮食湯水，其清鹹或其味烈，皆是給料十足，很明顯是帶有“客家本色”。

鹹、香的料理主調很明顯的投射在“大馬客家”料理之中，是眾人對客家菜的顯明印記。就鹹香的元素，例如臺灣客家有一種放了很多韭菜和肉碎的鹹湯圓，馬來西亞一些客家人家庭據說也還保留這個冬至吃鹹湯圓的傳統，只是並沒有構成市場產業化。一般市面攤販幾乎未見鹹湯圓，而只是閩粵的甜湯圓。但客家人愛濃郁油香是事實。東馬古晉的客家人制怍的蔥油米埕，香油滿溢撲鼻。

相較於粵菜系的慢火燉熬和燒臘，以及潮州菜系的精細講究，客家菜的粗與雜也在馬來西亞客家人聚居的幾個地方的飲食文化在地變化中有了再生產的展現，並且成為聞名的地方特色菜。其中，在南馬，原屬新山副縣的古來之士乃，是河婆客和惠州客聚居的地方。早期他們多以割膠、務農、養豬為生。1980年代中期，一家河婆客家人原本有一道下放豬肉和豬內臟的青菜湯（據說是先在新山開個攤口，後來才折返士乃開店），後在循顧客要求，把青菜湯改成苦瓜湯而聞名。如今士乃苦瓜湯在新山和古來分號分店很多，各家的苦瓜湯也各有特色，已成一道打響地方品牌的平民美食。

與士乃苦瓜湯的“地方創新”料理相類似的例子，就是中馬雪蘭莪加影的辣湯。加影早期也是鍚礦開採客家人聚居之地。當地有一道聞名的加影辣湯，煮法和賣相其實和南馬士乃苦瓜湯大同小異，就是在湯水中放入豬肉和豬內臟，基本來說就是豬雜湯。不同的只是湯水，士乃苦瓜湯水偏鹹而清淡，而加影辣湯則是胡椒湯，但它同時也放了很多大片生薑、冬菜和唐芹，湯辣味烈。這亦是其地方創新之處。

加影客家人以惠州客為多，早期以洗錫米和膠工為主。這裡雖不種胡椒，但據說每到雨季就在家裡煮胡椒湯，說是胡椒辣湯有暖胃和祛溼的功效。簡言之，不管是以河婆和惠州客為主聚居的士乃“發明”的苦瓜湯，還是以惠州客聚居“研發”的加影辣湯，其共同點就是經濟實惠，價格合宜，即使是一人份的苦瓜湯或是辣湯，豬肉和豬內臟給料很多，堂食之湯水亦可免費添加。一餐下來，很有飽足感，很具有粗雜菜系的“客家本色”。滿足體力勞作的需求，又有據說可以祛熱、祛溼和祛風療效的養身概念，很是受眾。

但苦瓜湯和辣湯的飲食產業之再生產並不特意標榜“客家”，而是以“地方”稱著。只是這兩個地方（士乃和加影）傳統上是客家人（主要是河婆客和惠州客）聚居的地區。而且這兩道源自客家人聚居村鎮的苦瓜湯和辣湯，其餐飲產業較難“走出去”，僅屬於地方性的特色菜。

當然，話說回來，把豬內臟下鍋湯水，加撒南洋慣用的胡椒，是東南亞華人社會一道很普遍的家常湯食，說白就是胡椒湯。只是加影這地方的餐飲業把胡椒湯進行了改良再生產而名之為辣湯，打出名堂。苦瓜湯和辣湯是東南亞華人飲食文化的再生產，地方性創新很典型的兩個實例。惟若從粗雜刀法、煮食湯水，其清鹹或其味烈，皆是給料十足，很明顯是帶有“客家本色”。這“本色”還在：經濟實惠，價格合宜，“食”有所值。