發佈: 9:30am 18/10/2021

鬍鬚佬／醬油三部曲之豆油的滋味

作者：鬍鬚佬

【大牌档】胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味

醬油的分類，除抽取法，就是濃度和風味的區別了。

濃度主要分老抽和生抽。生抽是原漿，加焦糖再曬制沉澱，就是老抽，因為有糖分，所以比生抽濃郁帶甜。老抽色澤亮黑，烹煮時用來上色效果最佳。廣東人拿手的豉油雞，傳統做法是以老抽耐心的淋了一遍又一遍，金黃剔透，豉香撲鼻。閩南菜如封肉或元蹄，以老抽細燜，色香俱全。

生抽最普遍，亦稱醬青；用途廣泛，可沾食，也可在熱炒時加入，提鮮增味，不會破壞食物原本的色澤。

我們用慣的“黑醬油”，也稱“嗮油”，是馬新特產。嗮油應屬老抽分支，但比老抽濃厚得多。嗮油的濃度來自焦糖，主要用途是醃、炆、炒時提色，增加食慾。新加坡製造的加入大量糖分，甜得幾近糖漿；用來配海南雞飯和肉骨茶，風味獨特。也有雞飯“名店”號稱自制黑醬油。醬油嗮制過程繁雜，雞飯店才不幹，所謂自制，不過是大量批來的黑醬油再加料調製吧。

印尼乾脆叫甜醬油 kecap manis，要來炒麵，甜甜鹹鹹，簡單好吃。沾蝦餅，或水雍、沙葛、黃梨，就是自制的rojak了。本地的馬來經濟炒麵，也繼承了甜醬油文化，不加其他調味，一人可以吃完一大包。著名的扇蝦牌甜醬油，銷量驚人，幾乎家家戶戶都有一瓶。

怡保稱老抽為“黑油”，生抽為“白油”，之前還以為是南洋式粵語，後來在廣州聽到當地人直稱醬油為白油，才知道怡保人自有其文化，又上了一課。

臺灣還有所謂的醬油膏、蔭油等，都是又濃又甜的醬料，像我們的蠔油多過醬油。我國大型超市可以買到，要來沾點白斬雞或肉骨茶的花肉、排骨，不能出國也能過過臺灣癮。

風味方面，馬新一帶的醬油，向來種類不多，選擇有限。很多人連老抽，生抽也分不清楚，更不會考究到用不同的醬油來搭配不同的菜式。近年來衍生了蒸魚醬油、海鮮醬油、豉油雞醬油；檳城的老字號醬園，最近還推出了炒粿條醬油。

醬油文化盛行的華南和港臺，花樣就多了：點心醬油、煲仔飯醬油、壽司醬油、草菇醬油、紅曲醬油、海鮮醬油；林林總總，不得不佩服廠商的商業頭腦。

其實，這些各具特色的醬油，不過是在濃度和調味上玩花樣，或加入特別的味素。老牌的日本“萬”字醬油，曾推出金銀花和人參風味，要價十多塊馬幣一小瓶，應該是賣得不好，最近看不到了。在熊本經營了七代的“濱田”也授權本地的某醬園生產，有旨味、香味和低鹽3種。

標榜健康的低鹽醬油近年強勢崛起，售價貴過普通醬油。高鹽分不利血壓，低鹽其實就是減少鈉的吸收。高鈉會造成血的濃度提高，甚至血管收縮。商人看準現代人有錢又怕死，推出“減料”又“加價”的商品，真聰明。

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