深夜食堂，温暖夜猫子的胃

“夜宵食堂”是甘乾恩和伙伴何颖恒在2年多前创办的，营业时间是从傍晚6时到午夜12时，顾客群体显然也就是夜猫子一族了，这是有意而为之吗？

“其实是因为我只想做晚上的生意，我白天不想工作，比较自由一点。”甘乾恩笑说。“初时我是从一个小档口开始的，没有（招牌）名字，只有食物的名字，后来想找个地方开店。”

他选了甲洞卫星市美食街作为起始点，既然要开店，那就必须有个招牌，除了考虑到夜间营业的特色，他还有另一个比较“清奇”的角度。

“我想到很多吃Maggi Goreng的地方都叫Mamak，没有一个是华人吃快熟面的地方，于是我就想取名叫夜宵食堂，是属于华人吃夜宵的地方。”

摊开“夜宵食堂”的菜单，会发现他所言非虚，他们的主打餐品是配上各种食材混搭的某泰国品牌快熟面以及各种做法的意大利面，这样的夜宵看着比一般的快熟面要精致，价格当然也略微高一些，这亦是夜宵食堂与一般Mamak的差异性。

这和甘乾恩曾经在日式料理从业三四年的经历有关。他将日式料理的精致摆盘，融入到快熟面的料理上，形成了另一种独特的风格。

为了加大这种差异性，他没有选择国民度极高的快熟面品牌，而是特意到泰国寻访，排除掉大马常见的泰国食物，最终选择目前所使用的产品。

酸辣妈妈面 最热门的餐点

“刚开业时，很多人来排队，甚至会排3到4小时，出乎我的意料之外，完全不在我的计划中，我本来只是想悄悄地做。”

这意味着，他只能一边营业，一边根据客人们的反馈优化做法和增加服务人员的人数。

他坦言，初期口味并不符合大众要求，流失了很多客户，他耗时三个月来调整口味，尽可能满足多数人的平衡。

比如随行的摄影陈敬晖恰巧就是“多数人”。

他像极了传说中的“自来水”（指因发自内心喜欢而自愿主动宣传的人），推荐了自己经常到这里会点的餐点，然后补充说：“自己买回去的话，煮不出这个味道。”

浓郁酸辣的东炎汤，搭配上丰富的配料如鱿鱼、肉丸、虾、鸡蛋还有独家秘方的快熟面，再加上泰式奶茶，成了夜宵食堂的热门吃法。

华裔爱炒面小吃 印裔爱叫菜吃饭

如果说夜宵食堂是以华裔年轻人为消费群体为主，那么美佳合海鲜饭店就是典型的传统合家欢餐馆，客户群囊括了华裔和印裔。

虽然两者的路线并不重合，但同样在晚间营业的业者，美佳合老板高志强侧面印证了甘乾恩的说法。

“现在（MCO之后），人们用餐的时间提早了。以前周六日的时候，傍晚6时以后才有顾客上门，如今下午4时至5时已经有人上门打包，晚上8时开始就没有人了。”

此前，美佳合的营业时间是下午4时至午夜1时30分，9时以后前来夜宵的华裔顾客一般青睐各类炒面，喝啤酒的食客则喜欢搭配油炸的零食如炸苏东、炸鸡翅、炸花肉、炒生肠（猪小肠）为主；而印裔客人用餐时间较晚，把“夜宵”当作“晚餐”，点菜吃饭，喜欢宫保鸡丁、铁板豆腐等等。

“华人晚餐时段是在6时至8时，印裔是过了9时，一家大小来吃晚饭。”

越来越少客 何时能回到从前？

疫情之前，我每每路过夜宵食堂，都能看见无尽的人龙，并且越夜越精彩。

隶属在甘乾恩之下的夜宵食堂除了甲洞总店，还有一家位于蕉赖的分店。他说，相较起来，甲洞区的“夜猫子”显然较多，经常在深夜11时，依然会有人陆陆续续踏入店里。

“可是MCO之后，已经改变了他们的习惯，不知道什么时候能恢复正常。因为我们专门做夜宵的，很多夜生活比如夜店、酒吧没有营业，电影院也才刚刚恢复营业，对我们有很大影响。”

周四晚上9时12分，踏入店内的年轻客人仍络绎不绝，但是到了9时30分左右，店里的客人渐渐散去，门外不再有客人等候，与疫情之前的门庭若市形成强烈对比。

不过，工作人员跟我说，这已经比刚恢复夜间营业时间的前两天要好了。

而我到访美佳合那日正值周一的白天，当时高志强担忧地向我表示，尽管SOP已经开放，但如今过了晚上9时，路上的车辆变少，吃夜宵的客户肯定亦随之减少。

“就算开放，人们还是会害怕的。”

不过，他指出，从9月16日刚开放堂食之际，打包的比例较高；接着比例各自占一半；这周堂食则占了三分之二，唯一改变的是食客用餐的时间提早了。

“感觉到客人回流，但全家一起来的家庭客户较少。”

晚上9时半，我重返美佳合，发现堂食的客人不算少；10时30分左右，仍能看见携家带口的印裔家庭走进餐厅，虽然不到高朋满座，却也是“桌”如轮转，隐隐约约透露出一些好转的迹象。

也许，我们很快就能回到从前？

饮食业者，夜宵会吃什么？

俗语有云：“做哪行厌哪行”，这句话套用在高志强和甘乾恩身上也同理。

比如经常成为普罗大众夜宵选项的泡面，甘乾恩“敬而远之”，倾向于收工后到Mamak档吃个Roti Canai当夜宵；高志强则是对正餐经常出现的菜肴说不，平日外食都尽量选择中餐以外的菜式，更何况每日的夜宵？

“看到都怕。”异时异地受访的两个人异口同声地表达“恐惧”。

高志强说，他们为员工提供两顿膳食，分别是下午4时的晚餐，和下班前的那一顿于晚上10时着手准备的夜宵，夜宵多半是炒面或炒饭。

“我们这行的规矩是每天最后的一顿一定是炒面，炒菜吃饭是不会有的，吃完夜宵还要工作到1时30分，一般半夜2时才睡觉。”

他补充道：“如果晚上再煮三样菜再配上饭，看着很丰富，但我们看到会觉得厌倦。还不如福建面或广府炒，会比较有食欲。”

晚上10时，主厨为员工们炒好了色香味美，令人食指大动的广府鸳鸯，端上餐桌后，高志强边坐下拿起筷子，边解释：“我们是谁有空就谁先吃。”

偶尔，高志强会叮嘱厨师自由发挥，做一些菜单以外的食物，若感觉口味特别，亦会将它列入常规菜单，但这种情况不多，更多的是追求简单方便。

“毕竟大厨都煮了一天，累了。”

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