深夜食堂，溫暖夜貓子的胃

“夜宵食堂”是甘乾恩和夥伴何穎恆在2年多前創辦的，營業時間是從傍晚6時到午夜12時，顧客群體顯然也就是夜貓子一族了，這是有意而為之嗎？

“其實是因為我只想做晚上的生意，我白天不想工作，比較自由一點。”甘乾恩笑說。“初時我是從一個小檔口開始的，沒有（招牌）名字，只有食物的名字，後來想找個地方開店。”

他選了甲洞衛星市美食街作為起始點，既然要開店，那就必須有個招牌，除了考慮到夜間營業的特色，他還有另一個比較“清奇”的角度。

“我想到很多吃Maggi Goreng的地方都叫Mamak，沒有一個是華人吃快熟面的地方，於是我就想取名叫夜宵食堂，是屬於華人吃夜宵的地方。”

攤開“夜宵食堂”的菜單，會發現他所言非虛，他們的主打餐品是配上各種食材混搭的某泰國品牌快熟面以及各種做法的意大利麵，這樣的夜宵看著比一般的快熟面要精緻，價格當然也略微高一些，這亦是夜宵食堂與一般Mamak的差異性。

這和甘乾恩曾經在日式料理從業三四年的經歷有關。他將日式料理的精緻擺盤，融入到快熟面的料理上，形成了另一種獨特的風格。

為了加大這種差異性，他沒有選擇國民度極高的快熟面品牌，而是特意到泰國尋訪，排除掉大馬常見的泰國食物，最終選擇目前所使用的產品。

酸辣媽媽面 最熱門的餐點

“剛開業時，很多人來排隊，甚至會排3到4小時，出乎我的意料之外，完全不在我的計劃中，我本來只是想悄悄地做。”

這意味著，他只能一邊營業，一邊根據客人們的反饋優化做法和增加服務人員的人數。

他坦言，初期口味並不符合大眾要求，流失了很多客戶，他耗時三個月來調整口味，儘可能滿足多數人的平衡。

比如隨行的攝影陳敬暉恰巧就是“多數人”。

他像極了傳說中的“自來水”（指因發自內心喜歡而自願主動宣傳的人），推薦了自己經常到這裡會點的餐點，然後補充說：“自己買回去的話，煮不出這個味道。”

濃郁酸辣的東炎湯，搭配上豐富的配料如魷魚、肉丸、蝦、雞蛋還有獨家秘方的快熟面，再加上泰式奶茶，成了夜宵食堂的熱門吃法。

華裔愛炒麵小吃 印裔愛叫菜吃飯

如果說夜宵食堂是以華裔年輕人為消費群體為主，那麼美佳合海鮮飯店就是典型的傳統合家歡餐館，客戶群囊括了華裔和印裔。

雖然兩者的路線並不重合，但同樣在晚間營業的業者，美佳合老闆高志強側面印證了甘乾恩的說法。

“現在（MCO之後），人們用餐的時間提早了。以前週六日的時候，傍晚6時以後才有顧客上門，如今下午4時至5時已經有人上門打包，晚上8時開始就沒有人了。”

此前，美佳合的營業時間是下午4時至午夜1時30分，9時以後前來夜宵的華裔顧客一般青睞各類炒麵，喝啤酒的食客則喜歡搭配油炸的零食如炸蘇東、炸雞翅、炸花肉、炒生腸（豬小腸）為主；而印裔客人用餐時間較晚，把“夜宵”當作“晚餐”，點菜吃飯，喜歡宮保雞丁、鐵板豆腐等等。

“華人晚餐時段是在6時至8時，印裔是過了9時，一家大小來吃晚飯。”

越來越少客 何時能回到從前？

疫情之前，我每每路過夜宵食堂，都能看見無盡的人龍，並且越夜越精彩。

隸屬在甘乾恩之下的夜宵食堂除了甲洞總店，還有一家位於蕉賴的分店。他說，相較起來，甲洞區的“夜貓子”顯然較多，經常在深夜11時，依然會有人陸陸續續踏入店裡。

“可是MCO之後，已經改變了他們的習慣，不知道什麼時候能恢復正常。因為我們專門做夜宵的，很多夜生活比如夜店、酒吧沒有營業，電影院也才剛剛恢復營業，對我們有很大影響。”

週四晚上9時12分，踏入店內的年輕客人仍絡繹不絕，但是到了9時30分左右，店裡的客人漸漸散去，門外不再有客人等候，與疫情之前的門庭若市形成強烈對比。

不過，工作人員跟我說，這已經比剛恢復夜間營業時間的前兩天要好了。

而我到訪美佳合那日正值週一的白天，當時高志強擔憂地向我表示，儘管SOP已經開放，但如今過了晚上9時，路上的車輛變少，吃夜宵的客戶肯定亦隨之減少。

“就算開放，人們還是會害怕的。”

不過，他指出，從9月16日剛開放堂食之際，打包的比例較高；接著比例各自佔一半；這周堂食則佔了三分之二，唯一改變的是食客用餐的時間提早了。

“感覺到客人迴流，但全家一起來的家庭客戶較少。”

晚上9時半，我重返美佳合，發現堂食的客人不算少；10時30分左右，仍能看見攜家帶口的印裔家庭走進餐廳，雖然不到高朋滿座，卻也是“桌”如輪轉，隱隱約約透露出一些好轉的跡象。

也許，我們很快就能回到從前？

飲食業者，夜宵會吃什麼？

俗語有云：“做哪行厭哪行”，這句話套用在高志強和甘乾恩身上也同理。

比如經常成為普羅大眾夜宵選項的泡麵，甘乾恩“敬而遠之”，傾向於收工後到Mamak檔吃個Roti Canai當夜宵；高志強則是對正餐經常出現的菜餚說不，平日外食都儘量選擇中餐以外的菜式，更何況每日的夜宵？

“看到都怕。”異時異地受訪的兩個人異口同聲地表達“恐懼”。

高志強說，他們為員工提供兩頓膳食，分別是下午4時的晚餐，和下班前的那一頓於晚上10時著手準備的夜宵，夜宵多半是炒麵或炒飯。

“我們這行的規矩是每天最後的一頓一定是炒麵，炒菜吃飯是不會有的，吃完夜宵還要工作到1時30分，一般半夜2時才睡覺。”

他補充道：“如果晚上再煮三樣菜再配上飯，看著很豐富，但我們看到會覺得厭倦。還不如福建面或廣府炒，會比較有食慾。”

晚上10時，主廚為員工們炒好了色香味美，令人食指大動的廣府鴛鴦，端上餐桌後，高志強邊坐下拿起筷子，邊解釋：“我們是誰有空就誰先吃。”

偶爾，高志強會叮囑廚師自由發揮，做一些菜單以外的食物，若感覺口味特別，亦會將它列入常規菜單，但這種情況不多，更多的是追求簡單方便。

“畢竟大廚都煮了一天，累了。”

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