陈静宜｜说粥

吃粥的时间点跟温度很重要。若熬得不够透，米饭还未透出米香、仍呈颗粒状，米是米、汤是汤，就像吃到膨胀又虚弱的白饭，是很讨厌的口感。恰到好处的状态是熬好后，再观火盖锅焖个十分钟，滚烫的米汤让饭粒从固体变成看似有形、入口无形的状态；米饭又释出淀粉，让米汤从稀变稠，我将此段时间视为一种你侬我侬的必要等待。

至于熬好的粥若放凉了，会整个凝结成团，得要用力敲汤勺，黏在勺子上的粥才能落入碗里，此时粥已死，在台湾讲究的餐厅，不让过时的粥上桌，而是直接倒弃不用。

幼时心里着急上学要迟到了，而大伯母熬好的粥烫口，根本没心思好好吃粥。粥外表看来平淡文静，筷子一搅动，随着冒烟状态才能判断内部温度有多高。我挟着菜到碗里，沿着碗缘拨动表层的粥，期待凭藉搅动能使粥快点降温，哪怕快一秒都好。有句俗谚说：“烧糜伤重菜，水某损翁婿。”意思是要吃烫口粥会耗损掉很多配菜；而老婆漂亮，老公担心老婆招蜂引蝶，必然会耗损掉很多体力与精神，不知你觉得是否符应人们的人生呢？

你喜欢的米汤与粥的比例是多少？米汤是象牙白几近透明的稠汁，在粥之上，台语中称为“泔”，粥饭则称为“糜”，“泔糜”指的是稀粥。米汤跟熬成米花的广东粥不同，一粒米也没有。我喜欢泔三糜七，算是很大众化的比例。

不过虚弱时的我非常爱单饮米汤，尤其是喉咙痛时，生病原本胃口已经不好，食物通过时就像坦克车在碾压喉咙，任何吞嚥都成了一种刑罚，母亲就会熬米汤加盐给我饮，既不折磨喉头又能补充营养。

母亲总说：“人要吃米饭才有力气。”而不是现代人喝的牛奶或吃的面包，随着年纪越长越能体会这句话，祖先的主食是稻米，稻米扎根于土地，土地能乘载所有苦难、带给人们力量，这样的基因留在我们体内，米饭就是根就是本。

我在马来西亚、台湾、中国闽南、潮汕地区都见过粥舖的踪迹。多数店家标榜菜色的数量与品质，却少见对粥用心的店。让我印象深刻的是巴生的潮兴粥饭店，店家卖白粥不马虎，两只专属粥杓，一只是网状，用来捞粥饭；另一只半边网洞、半边实心，有人爱米汤多、有人爱粥多，就用勺子来调整粥水比例。

一只碗里半边白粥如矮丘、半边米汤如水塘，创办人陈海德曾说，粥要“有山有水”才能享受不同口感，高出来的“山”遇到冷空气就不那么烫口、米汤也有自己的舞台，不只光帮衬粥。还有那厚实的瓷碗，让滚烫的粥既可保温又不至于烫手，这一切让我学到了生活中习以为常的粥，如此大有学问。