陳靜宜｜說粥

吃粥的時間點跟溫度很重要。若熬得不夠透，米飯還未透出米香、仍呈顆粒狀，米是米、湯是湯，就像吃到膨脹又虛弱的白飯，是很討厭的口感。恰到好處的狀態是熬好後，再觀火蓋鍋燜個十分鐘，滾燙的米湯讓飯粒從固體變成看似有形、入口無形的狀態；米飯又釋出澱粉，讓米湯從稀變稠，我將此段時間視為一種你儂我儂的必要等待。

至於熬好的粥若放涼了，會整個凝結成團，得要用力敲湯勺，黏在勺子上的粥才能落入碗裡，此時粥已死，在臺灣講究的餐廳，不讓過時的粥上桌，而是直接倒棄不用。

幼時心裡著急上學要遲到了，而大伯母熬好的粥燙口，根本沒心思好好吃粥。粥外表看來平淡文靜，筷子一攪動，隨著冒煙狀態才能判斷內部溫度有多高。我挾著菜到碗裡，沿著碗緣撥動表層的粥，期待憑藉攪動能使粥快點降溫，哪怕快一秒都好。有句俗諺說：“燒糜傷重菜，水某損翁婿。”意思是要吃燙口粥會耗損掉很多配菜；而老婆漂亮，老公擔心老婆招蜂引蝶，必然會耗損掉很多體力與精神，不知你覺得是否符應人們的人生呢？

你喜歡的米湯與粥的比例是多少？米湯是象牙白幾近透明的稠汁，在粥之上，臺語中稱為“泔”，粥飯則稱為“糜”，“泔糜”指的是稀粥。米湯跟熬成米花的廣東粥不同，一粒米也沒有。我喜歡泔三糜七，算是很大眾化的比例。

不過虛弱時的我非常愛單飲米湯，尤其是喉嚨痛時，生病原本胃口已經不好，食物通過時就像坦克車在碾壓喉嚨，任何吞嚥都成了一種刑罰，母親就會熬米湯加鹽給我飲，既不折磨喉頭又能補充營養。

母親總說：“人要吃米飯才有力氣。”而不是現代人喝的牛奶或吃的麵包，隨著年紀越長越能體會這句話，祖先的主食是稻米，稻米紮根於土地，土地能乘載所有苦難、帶給人們力量，這樣的基因留在我們體內，米飯就是根就是本。

我在馬來西亞、臺灣、中國閩南、潮汕地區都見過粥舖的蹤跡。多數店家標榜菜色的數量與品質，卻少見對粥用心的店。讓我印象深刻的是巴生的潮興粥飯店，店家賣白粥不馬虎，兩隻專屬粥杓，一隻是網狀，用來撈粥飯；另一隻半邊網洞、半邊實心，有人愛米湯多、有人愛粥多，就用勺子來調整粥水比例。

一隻碗裡半邊白粥如矮丘、半邊米湯如水塘，創辦人陳海德曾說，粥要“有山有水”才能享受不同口感，高出來的“山”遇到冷空氣就不那麼燙口、米湯也有自己的舞臺，不只光幫襯粥。還有那厚實的瓷碗，讓滾燙的粥既可保溫又不至於燙手，這一切讓我學到了生活中習以為常的粥，如此大有學問。