发布: 7:10am 31/10/2021

安煥然.大馬的客家釀豆腐

安焕然

縱然各有地域性的“小異”吃法和煮法，名之“客家”釀豆腐，市場大，顧客也聽得明白。當然這也可能是一種從祖籍地緣認同走向“客家”身分認同的族群意識強化所致。

我們常說“客家”釀豆腐。但釀豆腐應該不是客家人的專有美食，而且即使是“客家釀豆腐”，我在中國客家“大本營”梅縣和大埔等地吃的釀豆腐，也是和馬來西亞食閣普遍一般販賣的釀豆腐，在做法上是有些許差別的。

曾經接待過來自中國廣東大埔客家大本營地區的廈大學生，請他吃大馬“客家釀豆腐”，這名來自大埔客家“原鄉”的中國學生看到“大馬客家釀豆腐”頗為驚訝。大為不解地說：“把豆腐炸乾，放冷，整個豆腐都‘收縮’，原有的豆腐口感都被破壞了。怎麼會這樣呢？”

在中國梅縣和大埔，釀豆腐一般是微煎一面的白豆腐，再放入砂鍋煮食，有些許鹹香濃汁，端桌上來是“熱熱燒燒”的白豆腐。這本就是梅縣和大埔傳統客家菜強調的油、鹹、燒（燙熱）的主調。但大馬客家釀豆腐，一般卻是油炸，上桌時間一久，基本已是放冷（不燒）了。這是為什麼呢？

我很想找出這個莫名其妙的差異性。其“變樣”的關鍵在什麼地方？事實上，在馬來西亞所謂的客家釀豆腐，雖然泛稱“客家”，卻也同中有異，因祖籍地緣的差異而至少有河婆式（主要在柔佛古來一帶）、大埔式、廣西式等等（在東馬聽說還有龍川）的釀豆腐。此外，馬來西亞還有粵系潮系和閩系釀豆腐，另有海南釀豆腐，本源應屬潮粵系，皆以魚肉為主，而不像客家以豬肉加夾鹹魚為主釀。釀豆腐不全然是“客家”的專利。

就我所知，本地傳統大埔客家家庭，在家裡若要吃得精緻，端菜上桌講究一些，的確是會承襲如同上述在中國祖籍原鄉客家大本營所見，微煎一面白豆腐之後，再放入砂鍋煮食加湯汁，油鹹香而且燙燒。此外，一些地區，如文冬廣西式客家釀豆腐則一般加了黃豆等之類的食材熬出鮮甜的熱湯頭，釀豆腐一般也分兩種，一是油炸，一是帶有湯汁的鮮嫩燒熱白豆腐，任君選擇。

至於原本就在柔佛古來郊區務農勞作的河婆客家人，雖也是如市場攤販般的油炸，但在吃法上有點特別，大塊香炸釀豆腐配用一大片生菜包起來大口咬嚼。生菜的清脆，中和了釀豆腐的油與鹹，另有一番口感。但市場小攤販所售賣的釀豆腐，一般不會名之為大埔釀豆腐或河婆釀豆腐，而以客家釀豆腐名之。這可能是市場化考量的“打造”。

縱然各有地域性的“小異”吃法和煮法，名之“客家”釀豆腐，市場大，顧客也聽得明白。當然這也可能是一種從祖籍地緣認同走向“客家”身分認同的族群意識強化所致。惟廣西式的還有一種“釀豆腐卜”，一般配有豆熬湯頭。一些標榜特色菜的餐館會寫說那是廣西釀肉豆腐卜。

惟相較於本地閩粵（包括海南）肉餡以海鮮魚漿為主的釀豆腐，而客家釀豆腐其肉餡則是以豬肉碎加鹹魚的鹹香厚實為主調。內餡很飽滿厚實、大塊切片，這是“客家本色”。把釀豆腐拿來油炸、放冷了食用，相信是在地的“變樣”。這可能是與早期本地客家人的勞作較為特殊的生態環境有關。尤其是在冷戰時期緊急法令下華人新村的建立，居民要出外勞作、割膠，其勞作地點與住家有段距離。一次性多量的油炸後放冷，一來方便攜帶，二來若在家上菜端桌也耐久，一日三餐皆宜，方便勞作之人的食用。

另一個原因，可能也是因為本地平價飲食攤販客家釀豆腐的湧現，目前一片油炸釀豆腐，市場小攤販一般才賣RM1.20-1.80之間，是一種經濟實惠、方便化的平價產出。而且樣式多元，除了釀豆腐，還有釀笳子、釀苦瓜、釀羊角豆（秋葵）、釀辣椒等等，甚至還有釀番笳、釀香菇，再兼油炸腐竹皮，樣式非常豐富，選擇性多。另，聽說在中國廣東、香港等地也有一種和上述很類似的街邊平價小吃“煎釀三實”。只是港式煎釀的餡料主要是魚漿肉餡。

此外，我們本地的馬來清真食閣也有受華人飲食文化影響的釀豆腐。其餡料也是魚漿，禁用豬肉碎。而且馬來人稱這釀豆腐為Yong Tau Foo。這是一個方言譯音，除了Foo有點類似客家之外，Yong和Tau基本是粵語和閩語音譯，亦可窺釀豆腐之傳入馬來清真食品，其間的客家元素是被淡化的。這飲食文化的交流，可能也跟早期馬來人與華人的經濟互動，主要是以做生意的閩粵籍貫人士為主有關吧！

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