新邦食肆/張永修（八打靈再也）

家鄉是個彈丸小鎮，因三叉路而得名新邦，處甲柔二州邊境，通野新、東甲、亞沙漢和叻嶺，沿路段建起的數十家商店，食肆、菜市和肉檔，大概最有人氣，民以食為天嘛。50年前的食肆景象仍歷歷在目。

羅煥的包是出名好吃的，他就只賣大包菜包豆沙包那幾種，即使跟我後來幾十年吃過的包點比較，絕不輸。後來他妻子賣起煮炒，我媽聽聞鄰居推薦，幾次打包不同煮法的麵食，在旁偷師學藝，回家開始煮起廣東炒、福建炒和新加坡炒這些外邑人的食物，味道不輸羅煥嫂。之前我媽只會煮客家菜餚：面粄、大埔面、算盤子、釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、滷鴨、滷豬腳。我媽有做吃的天分，觀望鄰居烹飪，步驟分量牢記於心，回家學做，少有失手，比如煮咖哩、調辣椒醬，製作海南滑雞、包筍粄、釀米酒。我媽不做包，大概知道不是羅煥對手，想吃買便是。我特愛羅煥的大包，油亮多汁，餡料飽滿夠味。

民眾會堂旁邊的卡新攤檔，賣咖哩飯和咖哩角、綠豆糕之類的馬來糕點，只做早午市。學校放假我念獨中的哥哥從麻坡回來，每個早餐都到卡新那裡報到。他小學同學幾個老友都聚在那裡，霸了一桌，邊吃邊聊，不理顧客換了一批又一批。卡新的咖哩飯不太辣，微溼冒煙的白飯澆淡淡的馬來咖哩，有爛熟的長豆或羊角豆，加半個水煮蛋。我吃的都是自備瓷碗外帶的經濟版。我哥哥比較海派，吃的大概還加了雞腿或馬鮫魚。

懷念當年的食物滋味

雖然卡新也賣茶水，但沒有三叉路邊阿甘海南咖啡店的香濃。我媽總是提搪瓷大杯到阿甘咖啡店買kopi kosong kau，那無糖無奶的厚黑咖啡，回家再加熱水和煉奶，就可以全家喝一個上午和下午。阿甘自制的咖吔非常香醇，碳烤的咖吔麵包香脆，咬下去咖吔都溢出來，滿足感讓一個悶熱下午輕鬆過去。

稻田旁的印度店，裝潢不同於其他商店，牆上掛著很多阿拉伯字畫和麥加聖城的相框，賣的是扁擔飯和印度煎餅。我只愛roti telur ，去的時候帶一盤一碗，盤裝煎餅，碗盛混合咖哩。賣煎餅的不知什麼名字，他是替代回去印度祖國的前人。他總是戲弄我這支那仔，說我拿了他們的盤碗，因為他們的盤碗後面有記號。“你看看，盤碗後面是不是寫著Made in China？”當時我還不會用馬來話反駁，只能黑著臉，心想：難道你有Made in India的盤碗？他總回我以笑開的白牙。

加蛋的煎餅都是現做現賣的，他耍雜技般來回丟擲油膩的麵糰，讓麵糰韌度加強，然後揚起麵糰一角，往天花板劃弧線，麵糰依勢展開，越旋越大越薄，至直徑有兩手張開的寬度。他有意的在我面前賣弄特技，時不時跟我擠眉弄眼。拉好麵皮，他切了幾片洋蔥，打散雞蛋，加點醬油，鋪在麵皮中間，再將麵皮往內折成四方形，放到平底鍋上，頻頻在四邊加上羊油，來回翻煎，香味四溢。我在爐火邊等，他又問我：是不是Made in China的盤碗？我就提醒他，我要混合咖哩，即豆濃湯參魚咖哩。

近來看到一則家鄉新聞，說當局將置地標彰顯其美食，以吸引前往亞沙漢金山旅遊區的旅客駐足停留。看新聞照片，新邦街景數十年後也不見變化，聽說多了一家乾麵包（roti kok）工廠。

50年後，當年的主廚大概都不做了。店鋪還在嗎？是他們的子嗣接手還是轉讓他人了？現在應該還有其他食肆冒起，還有所謂美食，不過，我懷念的，是當年他們食物的滋味。