陈静宜 | 潮州人的潮州粥

之后又去了潮菜大师张新民书上推荐的汕头富苑吃夜糜，“夜糜”是方言，跟台湾方言相近，因此我一听便懂，指的是晚上才营业的粥铺。只不过要说富苑是粥铺倒有点不相称，台子上摆着数十种生猛海鲜，华丽又气派，在台湾粥铺多半是平民食物，富苑此等规模可归类为海鲜餐厅，放胆选购的话，一餐吃下来撒个上千令吉也不意外。

台子分好多区，各区各有负责的厨子，生鲜区有虾有蟹、有鳗有鱼、有蛏有贝有蛙，质与量皆丰；熟食区有卤鹅、猪脚、炸鱼等、强灯照下，像在演野台戏，而且还是宫廷剧。还有剥皮鱼、红目鲢、狗母鱼（当地称那哥）等鱼饭，鱼饭并没有饭，而是早年没有冷藏设备，把生鲜海鲜以盐水煮熟，借以达到保鲜作用。

这鱼当作一餐单吃就称为“鱼饭”，搭粥吃就变成“杂咸”了，杂咸是佐粥小菜，从字义上可知，杂就是多样、咸就是味道，重口味好搭粥。咸菜、咸鱼、贡菜、酱姜都咸，是常见的杂咸代表。张新民说，“认识了杂咸，就等于掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。”

粥铺会针对个别海鲜属性建议客人烹调方式，我初来乍到，不懂当地海鲜行情，担心点到了爆炸贵的食材，加上性不喜华靡，于是弱水三千只取一瓢饮，点了菜脯蛋、剥皮鱼、咸菜搭粥。

街边粥摊的特色配菜

第二次去潮汕吃粥，就挑离下榻饭店不远的街边摊，简朴到有点寒酸，只用碗盛菜，没有加热设备，也就是吃冷菜的概念。这店还十分家常，家常到连店主一家人都坐下吃饭，我没见过营业期间店家自己坐下吃饭的，店内只有我跟他们一家人吃饭，我有点不自在。

那餐我吃到当地很代表的薄壳米，一种小型贻贝，带壳的叫“薄壳”，去了壳便叫“薄壳米”，事实上贝肉幼小，称为“米”很贴切。当地有一句俚俗说：“吃薄壳找不到脚屐”，意指人们贪吃，去肉的薄壳丢地上，壳多到把鞋盖住而找不到鞋穿了。

另一道是橄榄菜，橄榄菜并不是橄榄叶，而是把橄榄压破，去除涩汁，用油跟盐翻炒，再加入芥菜当作载体，用慢火煮几个小时，就变成黑乌乌的榄菜，虽然看起来皱巴巴，吃来倒有橄榄气味，可以单吃也可以做成榄菜四季豆、榄菜碎肉炒饭等。

另外一款是普宁豆酱，这是在广东省普宁市一带所生产的黄豆酱，可沾可入菜，潮汕人吃汕头牛肉锅就沾普宁豆酱。而我点了普宁豆酱炒麻薏，不同于台湾带苦味麻薏，也是一种当地特色。

吃来吃去，我还是喜爱马来西亚的潮州粥，菜色与价格维持常民样貌，菜色也多自家烹制，店头素素雅雅，菜美味却不越本分，完全在烘托白粥的美好，因为粥才是主角。