陳靜宜 | 潮州人的潮州粥

之後又去了潮菜大師張新民書上推薦的汕頭富苑吃夜糜，“夜糜”是方言，跟臺灣方言相近，因此我一聽便懂，指的是晚上才營業的粥鋪。只不過要說富苑是粥鋪倒有點不相稱，臺子上擺著數十種生猛海鮮，華麗又氣派，在臺灣粥鋪多半是平民食物，富苑此等規模可歸類為海鮮餐廳，放膽選購的話，一餐吃下來撒個上千令吉也不意外。

臺子分好多區，各區各有負責的廚子，生鮮區有蝦有蟹、有鰻有魚、有蟶有貝有蛙，質與量皆豐；熟食區有滷鵝、豬腳、炸魚等、強燈照下，像在演野臺戲，而且還是宮廷劇。還有剝皮魚、紅目鰱、狗母魚（當地稱那哥）等魚飯，魚飯並沒有飯，而是早年沒有冷藏設備，把生鮮海鮮以鹽水煮熟，藉以達到保鮮作用。

這魚當作一餐單吃就稱為“魚飯”，搭粥吃就變成“雜鹹”了，雜鹹是佐粥小菜，從字義上可知，雜就是多樣、鹹就是味道，重口味好搭粥。鹹菜、鹹魚、貢菜、醬姜都鹹，是常見的雜鹹代表。張新民說，“認識了雜鹹，就等於掌握了開啟潮菜奧秘的鑰匙。”

粥鋪會針對個別海鮮屬性建議客人烹調方式，我初來乍到，不懂當地海鮮行情，擔心點到了爆炸貴的食材，加上性不喜華靡，於是弱水三千只取一瓢飲，點了菜脯蛋、剝皮魚、鹹菜搭粥。

街邊粥攤的特色配菜

第二次去潮汕吃粥，就挑離下榻飯店不遠的街邊攤，簡樸到有點寒酸，只用碗盛菜，沒有加熱設備，也就是吃冷菜的概念。這店還十分家常，家常到連店主一家人都坐下吃飯，我沒見過營業期間店家自己坐下吃飯的，店內只有我跟他們一家人吃飯，我有點不自在。

那餐我吃到當地很代表的薄殼米，一種小型貽貝，帶殼的叫“薄殼”，去了殼便叫“薄殼米”，事實上貝肉幼小，稱為“米”很貼切。當地有一句俚俗說：“吃薄殼找不到腳屐”，意指人們貪吃，去肉的薄殼丟地上，殼多到把鞋蓋住而找不到鞋穿了。

另一道是橄欖菜，橄欖菜並不是橄欖葉，而是把橄欖壓破，去除澀汁，用油跟鹽翻炒，再加入芥菜當作載體，用慢火煮幾個小時，就變成黑烏烏的欖菜，雖然看起來皺巴巴，吃來倒有橄欖氣味，可以單吃也可以做成欖菜四季豆、欖菜碎肉炒飯等。

另外一款是普寧豆醬，這是在廣東省普寧市一帶所生產的黃豆醬，可沾可入菜，潮汕人吃汕頭牛肉鍋就沾普寧豆醬。而我點了普寧豆醬炒麻薏，不同於臺灣帶苦味麻薏，也是一種當地特色。

吃來吃去，我還是喜愛馬來西亞的潮州粥，菜色與價格維持常民樣貌，菜色也多自家烹製，店頭素素雅雅，菜美味卻不越本分，完全在烘托白粥的美好，因為粥才是主角。