陈静宜 | 基隆豆乾包‧客家酿豆腐，酿满家乡味

根据2017年台湾客家委员会“全国客家人口暨语言基础资料调查研究”显示，全台有超过453万的客家人，几乎要占去台湾总人口的两成，不过这是采电话抽样调查结果，关系到取样方式与自我认同等因素，仅能参考。然而至少可以知道台湾有为数不少的客家人，但奇怪的是，却没有酿豆腐这道菜。 

这就是为什么台湾人会直觉把“酿”豆腐念成“镶”豆腐之故了，至少我初次遇到时，还自以为是地认为“酿”是错别字。根据《国语辞典》所述，动词“镶”：指“把东西嵌入、配制在另一物体的中间或边缘。如：镶嵌。”而动词“酿”：指“利用发酵方式制造。如：酿造、酿酒。”如此说来，用“镶”比“酿”来得合理，要解开这个矛盾，可就要从客家人的角度来看了，在《舌尖上的中国——梅州客家之酿豆腐》里提到，客家话中“酿”有“植入馅料”之意，也因此称为“酿豆腐”就不足为奇了。 

酿入鲨鱼浆的豆干包 

在台湾基隆有一个食物叫做“豆干包”，在台湾其他地方几乎看不到，像极了酿豆腐，而且很接近马来西亚版本。中国版本的酿豆腐是把四方体的油豆腐从正面划开，挖出豆腐馅，再填入剁碎的猪绞肉，以油炸、蒸等方式烹调，当然可能会因地域或个人而有些花式版本，就不在此多加讨论。 

基隆“豆干包”是把三角形的油豆腐，在斜角边割出开口，填入已经腌过酱料的猪绞肉，最后以鲨鱼浆糊满，再以热水煮熟，豆干包可以当火锅料，也可以煮成豆干包汤。如果外带则会附赠一小包冬菜，让汤头更鲜美。 

吃起来有鱼浆的鲜味还有弹牙口感，内馅的猪绞肉则像福州鱼丸的内馅味道，油豆腐则吸了汤汁，是清鲜味美的一道食物。我认为它更接近马来西亚版本的关键在于加了鱼浆，只不过马来西亚会把鱼浆（或蟹肉、虾泥）跟猪绞肉混合当酿料，而豆干包是把鱼浆当外糊黏合作用，避免烹煮时掉馅。 

基隆豆干包之所以加鱼浆，跟基隆是台湾最大鱼获集散地有关，没有卖掉的鱼打成鱼浆进而做成鱼丸、鱼浆片等各种加工品，也成了该地饮食的重要特色。此外，基隆也有广东移民，其中亦有客家人。如果将来有机会来到台湾，欢迎到基隆品尝豆干包，或许会让你觉得吃起来很有家乡味呢。