陳靜宜 | 基隆豆乾包‧客家釀豆腐，釀滿家鄉味

根據2017年臺灣客家委員會“全國客家人口暨語言基礎資料調查研究”顯示，全臺有超過453萬的客家人，幾乎要佔去臺灣總人口的兩成，不過這是採電話抽樣調查結果，關係到取樣方式與自我認同等因素，僅能參考。然而至少可以知道臺灣有為數不少的客家人，但奇怪的是，卻沒有釀豆腐這道菜。 

這就是為什麼臺灣人會直覺把“釀”豆腐念成“鑲”豆腐之故了，至少我初次遇到時，還自以為是地認為“釀”是錯別字。根據《國語辭典》所述，動詞“鑲”：指“把東西嵌入、配製在另一物體的中間或邊緣。如：鑲嵌。”而動詞“釀”：指“利用發酵方式製造。如：釀造、釀酒。”如此說來，用“鑲”比“釀”來得合理，要解開這個矛盾，可就要從客家人的角度來看了，在《舌尖上的中國——梅州客家之釀豆腐》裡提到，客家話中“釀”有“植入餡料”之意，也因此稱為“釀豆腐”就不足為奇了。 

釀入鯊魚漿的豆乾包 

在臺灣基隆有一個食物叫做“豆乾包”，在臺灣其他地方几乎看不到，像極了釀豆腐，而且很接近馬來西亞版本。中國版本的釀豆腐是把四方體的油豆腐從正面劃開，挖出豆腐餡，再填入剁碎的豬絞肉，以油炸、蒸等方式烹調，當然可能會因地域或個人而有些花式版本，就不在此多加討論。 

基隆“豆乾包”是把三角形的油豆腐，在斜角邊割出開口，填入已經醃過醬料的豬絞肉，最後以鯊魚漿糊滿，再以熱水煮熟，豆乾包可以當火鍋料，也可以煮成豆乾包湯。如果外帶則會附贈一小包冬菜，讓湯頭更鮮美。 

吃起來有魚漿的鮮味還有彈牙口感，內餡的豬絞肉則像福州魚丸的內餡味道，油豆腐則吸了湯汁，是清鮮味美的一道食物。我認為它更接近馬來西亞版本的關鍵在於加了魚漿，只不過馬來西亞會把魚漿（或蟹肉、蝦泥）跟豬絞肉混合當釀料，而豆乾包是把魚漿當外糊黏合作用，避免烹煮時掉餡。 

基隆豆乾包之所以加魚漿，跟基隆是臺灣最大魚獲集散地有關，沒有賣掉的魚打成魚漿進而做成魚丸、魚漿片等各種加工品，也成了該地飲食的重要特色。此外，基隆也有廣東移民，其中亦有客家人。如果將來有機會來到臺灣，歡迎到基隆品嚐豆乾包，或許會讓你覺得吃起來很有家鄉味呢。