發酵食物：經得起時間考驗的風味

如今，市場上可買到現成的米曲，直接購買做鹽曲不但省時也可減少挫敗感。而鹽曲，則是在米曲加入海鹽和水發酵而成的天然調味料，裡頭富含多種酵素，可軟化食材中的纖維，添加少許於魚肉中能提升風味及嫩化肉質。

物盡其用，千變萬化，眼睛看不到的可愛微生物能使食物產生各種美味。以韓國的醬油為例，黃豆煮熟自然發酵後做成磚塊曬乾，加鹽和水就發酵成生抽；將生抽底下的豆曬乾磨成粉，加韓國辣椒乾和其他食材就變成“Gochujang”，即韓國辣椒醬。

化學添加物是害群之馬

本地很多食物和調味料如生抽、豆瓣醬、峇拉煎（Belachan）、魚露、鹹菜等都是經過發酵的，在沒有冰箱的時代，發酵是保留過剩食材的唯一方式。然而，來到商業社會，為了便捷和快速賺取盈利，發酵食物便加入各種化學添加物來加速發酵，逐漸遺忘傳統的技術和好處，讓發酵食物背上有害甚至致癌的黑鍋。

使用少量海鹽漬成的泡菜，是在發酵過程中以乳酸菌發酵生成大量乳酸，只要乳酸含量達到一定的濃度並與空氣隔絕就可以久貯。傳統的德國泡菜（Sauerkraut）是用圓白菜切絲後放入鹽水中漬，最常見的食用方式是搭配香腸和德國豬腳，除了能降低油膩感，還能分解蛋白質，豐富的乳酸菌亦可幫助消化。

食物是有生命的，人們可以基於各國的飲食文化、氣候和個人喜好變通。周心花以德國酸菜為製作基礎，加入蝦米、紅蘿蔔絲和瘋柑葉等食材做成馬來西亞酸包菜，色澤與味道皆更誘人，是一道無需加熱就可食用的開胃菜。

鹽曲製作：

材料：米曲 200g、海鹽 50g、過濾水200ml。
器皿：玻璃罐、木匙。

注意：玻璃罐放到熱水中消毒後風乾，必須確保罐子無油。

食用方式：發酵食物含有豐富的益生菌，以不加熱的食用方式才能保留益生菌的功效，可當沙拉醬。

馬來西亞酸包菜製作：

材料：包菜1顆（約750g）、紅蘿蔔適量、辣椒幹1條、青蔥1小棵、蝦米適量、蒜頭1瓣、瘋柑葉1片、海鹽 2% （包菜重量的2%）。

器皿：玻璃罐、食物級密封袋、木匙。

10. 室溫靜置1小時，下方墊一小盤子，因發酵時會溢出水分；發酵會導致食物味道變酸，以自己味蕾作標準，品嚐後酸度適合就放入冰箱減緩發酵速度。

注意

·使用包菜器具刨成絲是因為避免出水。

·倘若使用活力農耕（Biodynamic）或有機紅蘿蔔，可保留蘿蔔皮。

·包菜是主角，其餘為“配角”，用意是讓色彩更吸睛和調味，所以分量不宜過多。

·勿蓋上玻璃瓶蓋，避免發酵氣體導致玻璃瓶爆破。

·勿取出盛水的密封袋，每次取出食用分量時，都要將密封袋放在消毒後的碗上，避免發黴。

發酵須知

衛生是首要條件，倘若誤食汙染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。

1.所有食材清洗乾淨後晾乾。

2.所有器皿必須消毒並擦乾水分。

3.手與食材的碰觸過程中，亦在傳遞製作者的能量，因此，製作時請保持心情愉快，頭腦安靜，並用手和心去感受米曲。

4.發酵食物需放置在乾淨環境中，避免周圍有化學物品或廚餘和垃圾，以免米曲被空氣中的壞菌汙染，以致發黴。

5.試吃，以自己的口味決定，感覺酸度夠了就放進冰箱，減緩發酵速度；若要加速發酵就放置室溫24小時，或靠近太陽的窗邊，需要觀察。

6.乳酸菌會消耗蔬菜裡的糖分，以致酸鹼值下降並氧化酵母，此時發酵菜即使置入冰箱後液體表面依然會長出薄薄的 “卡姆酵母”（Kahm yeast）薄膜，品嚐起來會有酵母香氣，但過多則有腐壞的氣味。

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