安煥然.大馬客家菜

但和臺灣很不一樣，馬來西亞客家飲食文化中卻是以麵食見長，而且強調手工打面制面的真功夫。其中尤以中馬地區森美蘭州首府芙蓉的“客家面 最為出名。

飲食文化產業的形成，往往與都市居民或都市移民有關。客家飲食以往主要就是在家裡煮食，之所以走向飲食產業發展，主要還是從都市飲食產業或地方旅遊業中開展。臺灣客家菜的打造就是一個顯例。然而大馬客家菜和臺灣客家菜卻是同中有異。

馬來西亞客家飲食文化產業的打造及再生產，以“客家”之名為招牌號召的，最出名的應是源自創立於1956年原位於吉隆坡精武山上的客家飯店（Hakka Restaurant）。這家客家飯店是由大埔客家人經營，並在首都開業，是很多客家人的集體回憶。它是一間很高檔的華人餐館，過去是一些有身分、有錢人去吃的飯館。

網絡搜索，據聞如今這家客家飯店已搬遷到吉隆坡的Raja Chulan路，仍然是一間高檔餐廳。可能是基於市場行銷考量，其菜色偏粵式，如同港式海鮮餐廳一般，清蒸魚蝦，而香菜脆皮豬手和脆皮當歸鴨更偏向粵式作法，是新馬一帶的華人主流菜色。此外也免不了有馬來風光峇拉沾炒翁菜等本地特色料理。當然既然名之為“客家”飯店，網絡搜得其菜單仍保留了一些標榜“客家”的菜色，包括客家燜釀豆腐什、肉碎乾撈客家面、客家算盤子以及客家芥菜小炒等。實際上這些菜色很多是大埔菜。把大埔菜等同客家菜的飲食產業塑造，很可能就從這家1950年代的客家飯店開始。有其都市飲食產業文化的歷史淵源。早期的大埔客很多是在城市經商。把“大埔”當“客家”，或許與彼等在城市經商，交際互動面廣有一定的關聯性。事實上，算盤子原應是大埔的地方美食。

大馬客家飲食還有一個有趣的現象。所謂“北面南米”，但在米食料理方面大馬客家卻和臺灣客家同中有異。在臺灣飲食調理中，粄條是一道客家美食。但在馬來西亞，我們熟悉的是潮州粿條，粵式的怡保沙河粉（湯），標榜客家粄條的就很少見了（據說威南華都有客家粄條）。雖然粿條、河粉和粄條是差不多一樣的東西，在馬來西亞卻不以“客家”見稱，這可能是因為潮州炒粿條，怡保清湯的廣東沙河粉太出名和太普及了，以致客家米粄難在這裡突圍。

倒是客家人的米制小吃菜粄，尤其是柔佛古來郊區士乃、加拉巴沙威等新村的河婆菜粄相當出名，被人熟知。其作法很像臺灣的客家菜包。粄皮米制色白，但臺灣客家菜包圓形，河婆客家菜粄則是扁平。內餡臺灣菜包以新鮮白蘿蔔絲為主料，而河婆客家菜粄則以馬來西亞本地廉價而普遍的沙葛為多。其他也有韭菜、蔥蒜餡料，共同點就是用料厚實，油香濃重的“客家本色”。