林金城｜歲月餅屑：麻蓼・蓼花

再北上叻思（Rasa），新古毛（Kuala Kubu Baru），客家風情則透過市井鄉音四處流竄，加上後者是烏雪縣的首府，曾為英殖民政府的行政區，又是通往早年英國人避暑勝地福隆港的必經之地，所以可輕易從沿街的建築風格中品味出當年的殖民遺風，更從市井中的一杯咖啡烏、一客海南雞排，或一碟海南面裡，讀出早年瓊州人南來時多為洋人幫傭，及後來從事相關餐飲的蛛絲馬跡。

這回的意外收穫，除發現新古毛街上的海南飲食與該地殖民歷史的微妙關係外，更難得在峇冬加里嚐到久違新鮮的麻蓼與蓼花。

久聞鎮上有間老餅家，沒設門市，只專門接單製作這兩款福建泉州人嫁娶必備的傳統禮餅。以前多次路過都不得其門而入，這次卻碰巧在根記餐室品嚐其招牌芋頭排骨麵和家鄉生面時，老闆娘拎來一袋蓼花，說是瑞麟餅家寄賣的鮮貨。拆封一嘗，果然飽滿著傳統的味覺記憶。

是的，記憶便頓時回到童年。雖然我家不是福建人，但親友嫁娶時家裡偶爾也會收到這類禮餅，與我們所熟悉的“廣東嫁女餅”完全兩回事。蓼花餅在廣東話裡稱為麻通及米通，是新年應景食品，因此當知道這“竟然”是福建人的嫁女餅時，心裡多少感到費解。據說，若依照結婚禮俗，無論麻蓼或是蓼花，通常會做成兩種形狀，球狀的分派給親戚，圓柱形的則送給鄰居朋友，而平時就只有圓柱形狀一種。

所謂蓼花餅，一般指麻蓼與蓼花兩種。內心為質地酥鬆如棉絮的蓼胚，以糯米粉摻合芋泥蒸熟而成，冷卻後切以條形或球狀，經日曬徹底，再分多次不同油溫逐熱炸成；瀝乾後，再把蓼胚放進糖漿中充分拌勻，取出滾黏上炒香的芝麻就是麻蓼，沾上米花就是蓼花了。

同樣的東西，安溪人稱它麻蓼與蓼花，但在其他福建方言裡卻有不同的叫法，像莆田興化人就稱麻蓼為麻筒，福州人稱它麻芝，永春人稱之麻棗，臺灣人則寫成蔴與米。

於是，便欣喜的買了一大包回家，作為回味這趟旅程的憑藉。隔天知食友人到訪，喝茶聊天，一見麻蓼，大夥並不感到陌生，但都是記憶中的味道了，不免慨嘆自從西餅蛋糕取代傳統禮餅後，許多傳統口味已日漸被遺忘。

我笑說：慨嘆沒用，不如想些拯救傳統的方法吧！在臺灣，有些餅家以蓼胚黏上杏仁片，做成可口的杏仁；此外還有椰絲、綠茶口味什麼的。只有回到傳統，與時並進，創新反而守護了傳統！

為什麼我們的傳統不會轉彎，來來去去還是麻蓼與蓼花呢？

2007年8月8日完稿