安焕然.客家菜与在地化

所以什么是客家菜？既有客家之“大同”，也有在地化的“小异”。当然还有就地取材，再生产的创新菜和客家打造之意念。

写饮食文化，很有意思。〈大马客家菜〉刊出后，即有脸书朋友从柔佛古来华人新村送来河婆客家菜粄。还有脸友私讯说，待疫情好转要邀我去东马沙巴吃颇有地方特色的龙川客家菜。是的，马来西亚客家人内部还分有大埔、梅县（嘉应州）、河婆、惠州、丰顺、龙川，各有自己的会馆或同乡会，广东增城、鹤山也有客家人，此外还有广西、福建永定的客家人，来源地域很广，而且各有地方的差异性。相应的，其饮食文化在“大同”之中也有各自祖籍地缘来源的“小异”。

客家饮食文化的“同”是什么？“异”是什么？间中又有哪些互融和在地化的变化、再生产和地方性创新？客家人的饮食文化之“同”，一是要看其中国祖籍地“原乡”菜系之承袭。马来西亚客家人除少部分是福建永定、广西，大部分皆源自祖籍广东省。所以其饮食自然带有广东饮食文化的元素。但广东饮食文化实际上至少有三大菜系，即客家菜系、潮州菜系和广府（粤）菜系。而且基于彼此的地缘互动关系，三大菜系之间也有互融互渗。另一方面，从在地化视角来看，其饮食文化还与其他方言群（如福建）、其他族群（马来人、原住民、土著）的互融或涵化。

这是一个很自然的涵化现象。陈志明在《东南亚的华人饮食与全球化》之导言中就指出，中华文化的传承并非一成不变，而是在不断的变迁中传承，这也是一般文化传承的规律。这些特征尤其突显在语言和饮食习惯这两方面。后者饮食文化带有涵化的创造。既有传统承袭，也有在地化的菜色和融合菜，是“中国菜”的文化再生产，而一些饮食菜色更是一种身分认同的象征。

这种现象同样反映在我们的客家饮食文化上。在地化的饮食文化不是被动而是主动的文化传承，也会汲取一些当地的东西（如采用当地食材），在文化交流中有创造和再创造。例如闽菜、粤菜和客家菜，在中国原乡基本是不嗜辣的，但东南亚福建、粤潮和客家人饮食习惯却是无辣不欢，包括客家菜，一般也偏辣。而在就地取材上，猪内脏是客家人的一般平民料理食材，在台湾就有台味姜丝炒大肠的招牌客家菜，但在马来西亚客家人的饮食习惯里，可能是早年多有种植黄梨，则有一道很“地道”的黄梨炒大肠的家常菜。其实马来西亚华人其他籍贯，如海南人也有黄梨炒大肠这道菜，但本地客家人却爱说这是客家菜。这是怎么一回事呢？显然这是“在地化”的演变。

此外，客家饮食习惯也与其传统的劳作和乡区简居，篱笆种菜的朴实生活有关。例如马来西亚客家人有一道“吃补”的姜酒鸡。这可能与前辈早年下南洋，在郊区需大量消耗体力劳作有关。虽然这道姜酒鸡在中华料理各籍贯人家里也有煮食，但客家却是特别喜好，而成了“大马客家”的招牌菜之一。另外，尤其是东马的郊区客家人，还有一道就地取材，很简单的马尼菜（mani cai，sayur manis，在台湾称为树仔菜）炒蛋。我之前一直以为这是一道客家人独有的菜，但后来发现一些在以福州人为多的东马砂拉越乡镇，福州人也爱以马尼菜炒蛋。想来这是东马当地乡居简朴生活的就地取材饮食料理。不过东马客家人喜用马尼菜做料理，或还在于其味重有关，就如同台湾客家风味的韮菜炒蛋和爱用味重的九层塔做料理一样（九层塔在东马客家人的料理也是常用食材），应同出自其味香且味重的客家喜好有关。这又是客家饮食文化之“大同”了。

所以什么是客家菜？既有客家之“大同”，也有在地化的“小异”。当然还有就地取材，再生产的创新菜和客家打造之意念。