安煥然.客家菜與在地化

所以什麼是客家菜？既有客家之“大同”，也有在地化的“小異”。當然還有就地取材，再生產的創新菜和客家打造之意念。

寫飲食文化，很有意思。〈大馬客家菜〉刊出後，即有臉書朋友從柔佛古來華人新村送來河婆客家菜粄。還有臉友私訊說，待疫情好轉要邀我去東馬沙巴吃頗有地方特色的龍川客家菜。是的，馬來西亞客家人內部還分有大埔、梅縣（嘉應州）、河婆、惠州、豐順、龍川，各有自己的會館或同鄉會，廣東增城、鶴山也有客家人，此外還有廣西、福建永定的客家人，來源地域很廣，而且各有地方的差異性。相應的，其飲食文化在“大同”之中也有各自祖籍地緣來源的“小異”。

客家飲食文化的“同”是什麼？“異”是什麼？間中又有哪些互融和在地化的變化、再生產和地方性創新？客家人的飲食文化之“同”，一是要看其中國祖籍地“原鄉”菜系之承襲。馬來西亞客家人除少部分是福建永定、廣西，大部分皆源自祖籍廣東省。所以其飲食自然帶有廣東飲食文化的元素。但廣東飲食文化實際上至少有三大菜系，即客家菜系、潮州菜系和廣府（粵）菜系。而且基於彼此的地緣互動關係，三大菜系之間也有互融互滲。另一方面，從在地化視角來看，其飲食文化還與其他方言群（如福建）、其他族群（馬來人、原住民、土著）的互融或涵化。

這是一個很自然的涵化現象。陳志明在《東南亞的華人飲食與全球化》之導言中就指出，中華文化的傳承並非一成不變，而是在不斷的變遷中傳承，這也是一般文化傳承的規律。這些特徵尤其突顯在語言和飲食習慣這兩方面。後者飲食文化帶有涵化的創造。既有傳統承襲，也有在地化的菜色和融合菜，是“中國菜”的文化再生產，而一些飲食菜色更是一種身分認同的象徵。

這種現象同樣反映在我們的客家飲食文化上。在地化的飲食文化不是被動而是主動的文化傳承，也會汲取一些當地的東西（如採用當地食材），在文化交流中有創造和再創造。例如閩菜、粵菜和客家菜，在中國原鄉基本是不嗜辣的，但東南亞福建、粵潮和客家人飲食習慣卻是無辣不歡，包括客家菜，一般也偏辣。而在就地取材上，豬內臟是客家人的一般平民料理食材，在臺灣就有臺味薑絲炒大腸的招牌客家菜，但在馬來西亞客家人的飲食習慣裡，可能是早年多有種植黃梨，則有一道很“地道”的黃梨炒大腸的家常菜。其實馬來西亞華人其他籍貫，如海南人也有黃梨炒大腸這道菜，但本地客家人卻愛說這是客家菜。這是怎麼一回事呢？顯然這是“在地化”的演變。

此外，客家飲食習慣也與其傳統的勞作和鄉區簡居，籬笆種菜的樸實生活有關。例如馬來西亞客家人有一道“吃補”的姜酒雞。這可能與前輩早年下南洋，在郊區需大量消耗體力勞作有關。雖然這道姜酒雞在中華料理各籍貫人家裡也有煮食，但客家卻是特別喜好，而成了“大馬客家”的招牌菜之一。另外，尤其是東馬的郊區客家人，還有一道就地取材，很簡單的馬尼菜（mani cai，sayur manis，在臺灣稱為樹仔菜）炒蛋。我之前一直以為這是一道客家人獨有的菜，但後來發現一些在以福州人為多的東馬砂拉越鄉鎮，福州人也愛以馬尼菜炒蛋。想來這是東馬當地鄉居簡樸生活的就地取材飲食料理。不過東馬客家人喜用馬尼菜做料理，或還在於其味重有關，就如同臺灣客家風味的韮菜炒蛋和愛用味重的九層塔做料理一樣（九層塔在東馬客家人的料理也是常用食材），應同出自其味香且味重的客家喜好有關。這又是客家飲食文化之“大同”了。

所以什麼是客家菜？既有客家之“大同”，也有在地化的“小異”。當然還有就地取材，再生產的創新菜和客家打造之意念。