林金城｜岁月饼屑：寸枣・天公豆

刹那间，另张调性强烈对比的画面却浮过心底，想起三年前在南马某小镇遇到一名老饼家的传人，当他在听完我对这些传统食品的一番赞叹后，却一脸无奈的说：没用的啦，这寸枣和天公豆做出来也只是给人拜神而已，没人要吃的，你信不信？年节之后十之八九都会丢进垃圾桶呢……

七旬老人话未说完，便转身隐入店后昏暗的制饼工坊，留下我跟他的媳妇尴尬对望。

我当然相信。相信的不只是这些曾经出现在童年深处的年味，对部分人而言已沦为一种形式上的拜神供品；更相信是大部分年轻家庭甚至早已将它遗忘，连名字也叫不出来了。

如何去想像一名制作食品的人，已预设好其“作品”最后将被丢弃的那份落寞心情呢？也同样的，如果因为绝对怀旧而兴緻勃勃的咬下一口最终还是教人感到失望的“热情”时，那打折后的“怀旧”还能持续多久？

答案似乎需要一些时间慢慢成形，我们不妨先来了解什么是寸枣和天公豆。

先说“天公豆”，正确的叫法应该称为生仁、生仁糖或生仁豆。传统制法是以炒香的花生米（生仁）置入竹筛，渐次淋上滚烫的糖浆，再手抓竹筛以慢速度不断旋迴滚动，使得花生米都裹上一层层的糖霜为止。外观呈不规则凹凸的小球状，分红白双色，用来祭祀或招待亲朋好友，是福建原乡地区一道流传已久的节庆零食。

其影响所及，除福建闽南，还包括粤东潮州及客家地区，以及台湾、港澳和东南亚一带。潮州人称它“束砂”，本地客家人和广东人则替它取个有趣传神的名字，叫“白鸽屎”。“天公豆”之名，顾名思义与天公有关，相信是因为福建人将这象徵喜气吉祥的生仁豆给视为年初九拜天公必备的传统祭品，所以得名。

至于“寸枣”为何物呢？那是一种条状带甜味的油炸小食，同样源自福建闽南，过年时候与天公豆、冬瓜糖、麻蓼和蓼花等被老一辈视为必备的应节小吃。也有人把它写成“春枣”，该是闽南话中寸和春同音以及对春节联想之误吧！而本地广东人则把寸枣叫成“油枝仔”。

寸枣的传统制作工序相当繁复，以糯米粉为主材料，开水调和成粉团后，薄切成一寸长条再拿去油炸，等到隔夜冷却后才倒入糖浆中翻炒拌匀，依照旧时标准，务必控制糖浆浓稠度，以求隐约沾上一层透明糖衣为佳品，如果寸枣表面凝上白色糖浆，则表示稠度过浓，败笔也；此外还得置放在太阳底下充分晒干，否则有容易漏风之虞。

一口气将这两款与我们渐行渐远的年味给重新记忆归位，我想到的却是这些曾经陪伴祖辈越洋南来，好像理所当然应该去维繫的一份传承情怀，会不会在我们这一两代人的手中画上句号呢？或许正如老饼家传人感叹的，那终究是形式背后抛向现实垃圾桶的一条宿命弧线，没人要吃，除了是追不上时代味蕾，更击中要害的是，当一位怀旧先行者在过度期望与热情下，吃到的却是本来就不是打算会有人去吃的应景之“食”。

这几年来，在我四处探寻古食的过程中，曾碰遇过无数已走到同等十字路口的传统旧食，与其消极等待不可能出现的口味回转，不如回归到“真传统”中去翻出更多的“新可能”，或能抓住年轻一代的好奇心与认同感。

然而，这对许多老字号老师傅而言，根本就是行不通的天方夜谭，比如我说为何“寸枣”就只能硬石心肠地拥抱一种质地，而不能创变出多种口感，多种口味呢？或甜或咸，或鲜或辣？而“天公豆”就一定是花生吗？不能用榛果、夏威夷豆等其他坚果去替代？外层里的就一定是纯糖浆吗？难道不能有其他口味的可能……。

答案需要更长的时间去慢慢成形，然而对于传统，时间似乎并不站在我们这边。

2011年1月27日完稿