安焕然.客家擂茶，还是河婆擂茶

从（城市做生意的）梅州、大埔为代表“客家”（算盘子），到把河婆（擂茶）也成大马客家饮食之主流，可探马来西亚客家人内在整合的过程，以及不同祖籍地缘客家经济力和人口都市迁移的变化。

马来西亚的华人饮食餐馆传统上仍是以广府粤菜为主，小吃则以精致的潮州饼粿为优。至于“客家菜”，其饮食产业文化的发展，除之前提过的高档式吉隆坡精武山客家饭店，大抵更多是平民化经济实惠的食阁小摊贩和中等价位的客家饭馆。我们本地的客家酿豆腐用料之实在，客家菜粄也是皮簿内馅用料香溢饱满，客家手工面之劲拉力和刀切，以及耗时多工准备的擂茶煮食，虽有其粗杂之处，却也是考功夫，多工、用心的料理。

然而，客家人即使是在闽粤地区也是分布很广，其饮食文化亦有其同中有异的地方性。其实我们所谓的“客家擂茶”，严格说来，很多应是“河婆擂茶”（其中国祖籍地原乡河婆隔邻的汕尾陆河和惠州海陆丰也有）。但作为客家（方言）标准音的大本营：梅县和大埔等地的饮食文化里原本却没有这道擂茶料理。

何以“河婆”擂茶“进阶”成为“客家”擂茶，是否是近三四十年的事？是否跟新村解严后，马来西亚郊区城市化，新村附近土地之增值，原本在郊区务农或开矿的河婆客和惠州客有了经济转型的契机和资本。河婆客家人经济力的崛起，也渐渗入客家组织之主流，再加上人口的城乡迁移，乡区各籍客家人也多移居大城市工作，都市摊贩饮食业的开展，原本不受看好的“河婆”元素也相应进入客家餐饮文化之主流，从“河婆擂茶”到“客家擂茶”，是这一地缘次方言群地位提升受重视的现实反映。而且与台湾客家观光产业经“改良过”的“甜饮”客家擂茶很不一样，传统的擂茶是米饭主食，茶汤味道偏咸，所以一些客家人亦称之为咸茶。擂茶是配菜添饭，把擂茶汤汁倒入盛满饭菜的碗饭里，是“吃饭”的主食。配菜则多是耗时多工切丝油炒的蔬菜和豆类，吃法通常是将配菜和汤汁混入米饭中吃，很是香咸。如今很多食阁摊贩都有“客家擂茶”档。一些标榜客家菜的饭馆菜单也必有“客家擂茶”。有些还标榜是健康“素食擂茶”。

就“大马客家美食”其符号化、客家化的形成，从最初的以多聚居于都市为主流的大埔菜系而名之为“客家菜”（如算盘子、大埔面），是否为经济力或城市商业地位的相应投射？而其之后的收纳，把河婆擂茶、各色酿豆腐，都打造成了统一名称的“客家擂茶”、“客家酿豆腐”，亦可窥探凝聚力量的扩大的客家人意识。但这个从把原本是祖籍地缘的饮食提升、打造成“客家”品牌的时间点是什么时候开始和明显起来，是一个有意思的探察。很可能是1980年代中期以后的事。

这种“客家菜”与其客家意识集体记忆符号的打造，与大马客家内部的整合、凝聚、经济地位的变化有关。从（城市做生意的）梅州、大埔为代表“客家”（算盘子），到把河婆（擂茶）也成大马客家饮食之主流，可探马来西亚客家人内在整合的过程，以及不同祖籍地缘客家经济力和人口都市迁移的变化。而这其间，马来西亚客家组织、会馆的有意识打造，以及从祖籍地缘到“客家”，其与世界客联会关系、与中国大陆、台湾客家意识打造，有无，或有多大的关联性和影响？而世界客家人之联谊、凝聚大同意识与“大马客家饮食”打造的“时间点”契合吗？以上都是很值得深入探讨的研究课题。