安煥然.客家擂茶，還是河婆擂茶

從（城市做生意的）梅州、大埔為代表“客家”（算盤子），到把河婆（擂茶）也成大馬客家飲食之主流，可探馬來西亞客家人內在整合的過程，以及不同祖籍地緣客家經濟力和人口都市遷移的變化。

馬來西亞的華人飲食餐館傳統上仍是以廣府粵菜為主，小吃則以精緻的潮州餅粿為優。至於“客家菜”，其飲食產業文化的發展，除之前提過的高檔式吉隆坡精武山客家飯店，大抵更多是平民化經濟實惠的食閣小攤販和中等價位的客家飯館。我們本地的客家釀豆腐用料之實在，客家菜粄也是皮簿內餡用料香溢飽滿，客家手工面之勁拉力和刀切，以及耗時多工準備的擂茶煮食，雖有其粗雜之處，卻也是考功夫，多工、用心的料理。

然而，客家人即使是在閩粵地區也是分佈很廣，其飲食文化亦有其同中有異的地方性。其實我們所謂的“客家擂茶”，嚴格說來，很多應是“河婆擂茶”（其中國祖籍地原鄉河婆隔鄰的汕尾陸河和惠州海陸豐也有）。但作為客家（方言）標準音的大本營：梅縣和大埔等地的飲食文化裡原本卻沒有這道擂茶料理。

何以“河婆”擂茶“進階”成為“客家”擂茶，是否是近三四十年的事？是否跟新村解嚴後，馬來西亞郊區城市化，新村附近土地之增值，原本在郊區務農或開礦的河婆客和惠州客有了經濟轉型的契機和資本。河婆客家人經濟力的崛起，也漸滲入客家組織之主流，再加上人口的城鄉遷移，鄉區各籍客家人也多移居大城市工作，都市攤販飲食業的開展，原本不受看好的“河婆”元素也相應進入客家餐飲文化之主流，從“河婆擂茶”到“客家擂茶”，是這一地緣次方言群地位提升受重視的現實反映。而且與臺灣客家觀光產業經“改良過”的“甜飲”客家擂茶很不一樣，傳統的擂茶是米飯主食，茶湯味道偏鹹，所以一些客家人亦稱之為鹹茶。擂茶是配菜添飯，把擂茶湯汁倒入盛滿飯菜的碗飯裡，是“吃飯”的主食。配菜則多是耗時多工切絲油炒的蔬菜和豆類，吃法通常是將配菜和湯汁混入米飯中吃，很是香鹹。如今很多食閣攤販都有“客家擂茶”檔。一些標榜客家菜的飯館菜單也必有“客家擂茶”。有些還標榜是健康“素食擂茶”。

就“大馬客家美食”其符號化、客家化的形成，從最初的以多聚居於都市為主流的大埔菜系而名之為“客家菜”（如算盤子、大埔面），是否為經濟力或城市商業地位的相應投射？而其之後的收納，把河婆擂茶、各色釀豆腐，都打造成了統一名稱的“客家擂茶”、“客家釀豆腐”，亦可窺探凝聚力量的擴大的客家人意識。但這個從把原本是祖籍地緣的飲食提升、打造成“客家”品牌的時間點是什麼時候開始和明顯起來，是一個有意思的探察。很可能是1980年代中期以後的事。

這種“客家菜”與其客家意識集體記憶符號的打造，與大馬客家內部的整合、凝聚、經濟地位的變化有關。從（城市做生意的）梅州、大埔為代表“客家”（算盤子），到把河婆（擂茶）也成大馬客家飲食之主流，可探馬來西亞客家人內在整合的過程，以及不同祖籍地緣客家經濟力和人口都市遷移的變化。而這其間，馬來西亞客家組織、會館的有意識打造，以及從祖籍地緣到“客家”，其與世界客聯會關係、與中國大陸、臺灣客家意識打造，有無，或有多大的關聯性和影響？而世界客家人之聯誼、凝聚大同意識與“大馬客家飲食”打造的“時間點”契合嗎？以上都是很值得深入探討的研究課題。