【食在安心】周志輝／蘿蔔 菜餚美味的催化劑

如何挑選好吃的蘿蔔？要選水分飽滿、外皮光滑的蘿蔔，握在手上要夠飽實和重量符合其大小，這樣才不會買到乾澀多渣的空心蘿蔔。一般來說，蘿蔔若等到開花之後才採收，根部的養分會因此流失，逐漸變成空心、水分少且纖維多，而俗語說花心蘿蔔是借這類蘿蔔來暗諷徒有其表卻沒有真心或內涵的人。

潮汕三寶之一：菜脯

講到蘿蔔就不得不提起家傳戶曉的菜脯，它是許多潮汕菜餚（如：菜脯蛋）的靈魂。這種蘿蔔乾的傳統制作方式是將白蘿蔔利用大量的粗鹽醃製後，再用大石重壓促使其水分釋出，再攤在陽光下曝曬成蘿蔔乾。在高鹽度及低水活性的條件下，腐敗菌無法生存，使菜脯能夠長期保存，而耐鹽性菌株成為優勢的菌種，幫助形成獨特的香氣。有人還會將菜脯放在甕中長時間的發酵熟成，製作成陳年的老菜脯，熟成時間可長達20~30年或甚至更久。

問：為何生的蘿蔔帶有嗆辣味？

吃過生蘿蔔的人都知道，生蘿蔔帶有山葵類似的嗆辣味道，主要是來自蘿蔔表皮上的硫代葡萄糖苷（glucosinolate），又稱芥子油苷。這些成分其實是蘿蔔的一種自我防禦的機制，當蘿蔔受到昆蟲啃咬等侵襲時，受損組織中的硫代葡萄糖苷就會與芥子酶（myrosinase）相互反應，生成具揮發性且帶苦味的異硫氰酸鹽（isothiocyanate），該物質對許多昆蟲具有毒性，可避免植物進一步遭受昆蟲的侵襲。這種物質會刺激鼻竇產生嗆辣感，甚至經煮熟後也會使蘿蔔產生苦味，因此許多人在料理蘿蔔前，都會先將蘿蔔皮削掉來幫助減低苦味。

問：用蘿蔔熬湯為何會讓湯頭變得鮮甜？

蘿蔔為常見的湯料，利用蘿蔔熬出來的湯會特別鮮甜，這是因為蘿蔔含有豐富的麩胺酸鹽（glutamate），一種能賦予鮮味的胺基酸。麩胺酸為植物在氮循環中重要的中間產物，蘿蔔根部的原生質層能夠合成麩胺酸，並且積累在根部。用蘿蔔煮湯時這些天然的味精溶到湯中，就能發揮提鮮的效果，讓湯頭變得鮮甜。另外，由於組織中的芥子酶非常不耐熱，在烹煮時會失去活性，因此蘿蔔經削皮和烹煮後就不會有嗆辣味。

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