发布: 8:00am 08/01/2022

林仁吉／和油炸鍋比較，氣炸鍋做飯更健康嗎？

作者：林仁吉

問：和油炸鍋比較，氣炸鍋做飯更健康嗎？

答：氣炸鍋與油炸鍋的不同之處，在於氣炸鍋本質上是一種使用對流加熱原理的烤箱。為了加熱食物，氣炸鍋使用風扇在食物的周圍不停循環微小的油滴和熱空氣。這加熱過程把食物中的液體或水分去除，並導致稱為美拉德反應（Maillard reaction，在一定的熱度的條件下發生在胺基酸和還原糖之間的化學反應），使食物的顏色和味道的改變，並讓外層達到理想的脆度。

一般上，空氣油炸食品被認為比傳統油炸食品更健康，因為烹調過程需要更少的油來產生相同的味道。為了驗證該說法，有一項研究比較了油炸和空氣炸薯條的特點，發現空氣炸制的最終成品脂肪含量大大減少，並保留了油炸成品的外觀顏色和水分含量。

除了脂肪和卡路里含量較高，油炸食物還會產生潛在的危險化合物，如丙烯醯胺（一種潛在致癌物質）。丙烯醯胺是一種在油炸等高溫烹飪方法中，在碳水化合物的食物內（炸薯條、炸薯片）形成的化合物。當然，研究數據顯示，使用氣炸鍋可以有效減少丙烯醯胺的產生，但是，身為消費者的我們，需要注意的是，在任何高溫烹飪中（炸）也可以形成其他如醛、雜環胺和多環芳烴的有害化合物，所以我們還需要更進一步的研究以確定氣炸如何影響這些化合物的形成。

如果讀者想減肥或降低脂肪攝入量，改用氣炸鍋而不是油炸可能是一個不錯的選擇。但是，請記住，僅僅因為它可能比油炸更好，並不意味著它是對你的整體健康而言的最佳選擇，因為說到底，油炸爆炒並不是健康的烹調方式。

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