林金城｜歲月餅屑：糖環・蜜蜂竇

後來為了簡化程序，方便製作，市面上也出現了一種糖環的專用木模，即將粉團壓入陰刻著糖環形狀的模內，再輕敲脫模，即可放入油鍋炸成千篇一律的“標準”糖環了。

其實糖環的定義和做法是再明確不過了。同樣的粉團，不是手工捏環，就是以模定型；然而網上卻出現許多圖不對文的資料，將乍看之下圖案有點像糖環（木模版本）的“蜜蜂竇”給混為一談。有的網站明明寫的是傳統糖環，還附上照片，食譜卻給了以銅模沾粉漿去油炸的“蜜蜂竇”做法；有的更是離譜的將“蜜蜂竇”照片放在介紹糖環的文章內，寫的卻是百分百的傳統做法！

後來請教了一些香港知食友人才恍然大悟，原來早年港人不懂得如何稱謂來自南洋的“蜜蜂竇”，乍看之下卻有點像熟悉的糖環，於是便同樣以“糖環”稱之，成了傳統以外的“新式”糖環了。我想，亂源就出於此吧！

寫到這裡，倒是應該回過頭來解釋一下“蜜蜂竇”是什麼東東，或許有些人仍墜入迷霧當中呢！
“竇”，必須要用廣府話來唸才會傳神，整句翻譯過來就是蜜蜂窩。

是的，“蜜蜂竇”是廣東人的叫法，福建人稱它“Pang Siu Piah”或“Pang Siu Kiok”，華語規範則寫成“蜂窩餅”；看到這裡，已無需再深入描述，想必許多讀者已從記憶中搜尋出這“年餅”的模樣了，就是那些炸得金黃酥脆，圓盤形中間柱柱洞洞，乍看有點像剝了蓮子的蓮蓬模樣的脆餅。然而，在大多數華人印象裡，蜂窩餅雖然算是華人新年的其中一種餅食，但難免會跟馬來人的節日食品聯想一塊，畢竟在華人傳統新年的“飲食世界”裡，蜂窩餅確實與傳統扯不上什麼關係！

相對於直接源自中國南方的新年食品，如油角、糖環、年糕和米埕等，這些聽來蠻南洋風情的餅食名稱，像“蜜蜂竇”、番婆餅（Kuih Bangkit）、娘惹雞蛋餅（Kuih Kapit）、馬來雞蛋糕（Kuih Bahulu）及娘惹黃梨餡餅等，其實皆由昔日娘惹從馬來食品中改良再創，並廣泛流傳於華人社會而變成“印象中”根深柢固的新年食品；從文化角度來看，這無疑在在地呈現出飲食本土化與在地化的“新傳統”了。

同樣是“蜜蜂竇”，在馬來文裡卻有多種叫法。首先要是將注意力放在用來沾麵糊下鍋油炸的黃銅（Loyang）模具，稱為Kuih Loyang就再尋根究底不過了；如果強調油炸過程中搖晃（Goyang）模具使蜂窩脫模的動作，那Kuih Goyang似乎更忠於製程所見；除了以上兩種名稱外，當然還有跟我們華人英雄所見略同的Kuih Sarang Tebuan（蜂窩餅），以及更為通俗的Kuih Ros（玫瑰花餅）了！

也許在命名上，我們會感到訝異，怎麼我們看成“蜂窩”的形狀，友族卻視為盛開的玫瑰呢？雖然本地福建人也叫它蜂窩菊（Pang Siu Kiok），但從形態上來看，菊花和玫瑰本來就差了十萬八千里，何況蜂窩菊還至少先入為主的冠上蜂窩兩字啊！

然而，當追溯源頭，發現“蜜蜂竇”其實是源自南印度的時候，我們的訝異似乎比蜂窩、菊花和玫瑰之惑更為倍數放大；在南印度的淡米爾省，蜜蜂竇稱為Achu Murukku，在喀拉拉省則叫做Achappam，更有趣的是，在當地它還有個別名稱為Rose Cookies，即玫瑰花餅！也難怪我曾在中南半島的多處城鎮見過此花蹤，起先還以為是區域影響，沒想到卻是Laksa以外，另個古印度文化所留存下來的“味覺古蹟”。

新年裡，滿街盡是賣年餅的攤子，“蜜蜂竇”無處不在；驀然回首，想到我們華人那賣少見少的糖環，不禁神傷……

2012年1月19日完稿