【​砂拉越独门年味／03】虾饼与阿渣，风味小吃最佳拍档

虾饼，人情味重的春节礼物

90年代以前还是纯手工制作，从剥虾、捣烂、搅拌、蒸熟一直到切片，道道程序都是手工制作。一开始只有许惠卿一个人小量制作，后来订单越来越多，供不应求。

“他们到新加坡游玩的时候，看到一架机器。我家翁看到家婆每次用手切虾饼，切得很辛苦，就买下那架机器。以前的机器便宜嘛就买回来了，其实她不是真正要做，可是看到有机器摆在家里，不用又可惜，所以她就做一点来卖，就这样慢慢越做越大。”57岁的吴培琼说。她是许惠卿的媳妇，也是华华虾饼第二代接棒者。

就这样，“华华虾饼”慢慢地出现在市场上，从巴刹档口、杂货店到超市的柜子上。生意越做越大，儿子与媳妇也成了许惠卿的好帮手。

一开始，吴培琼与家婆是在德圣路的住家制作虾饼，1996年期间迁至石角的德沙武拉花园（Desa Wira），在那里买了一片地，建了小型工厂，自己则住在工厂隔壁。

工人高峰期的时候有超过40人，如今许多人工被机器取代，减轻了许多繁琐且劳累的工作。

无论如何，古早味的华华虾饼依旧用太阳来晒干虾饼。自然风干，加上太阳味，这样炸起来更香脆、有风味。也因为是看天吃饭，吴培琼为了应付新年春节的大销量，11月就开始准备大量制作虾饼了。

“过年时销量大，所以大多数做到来不及，每次是供不应求啊！”

虾饼几乎是砂拉越家家户户必买的新年小吃，除了虾本身是吉祥食材，会膨胀的虾饼也是带来好运的象征。

“砂拉越华人大都会直接买现成的keropok，也有些人喜欢自己炸。像我一个朋友，她喜欢自己炸，看它炸起来膨胀，就觉得很高兴。也可能是这个关系，膨起来感觉是‘发’，过年需要一个好预兆，所以大多数人会买虾饼，是必需品也是传统的观念。” 吴培琼说。

如今，超市里可以见到华华虾饼的踪影，吴培琼甚至研发出更多口味，如番薯和芋头口味，还有其他零嘴如炸江鱼、香蕉片、芋头条或山东豆等。生意越做越大，与丈夫两人一起打理小工厂的吴培琼，面临和家婆一样的情况——家庭生意又需要帮手了！

代代相传的古早味

女儿朱思璇大学毕业已经一年多了。在吉隆坡深造的她，因为疫情关系，她回到家乡帮忙父母经营家族生意。

今年的新年前夕，吴培琼用家婆最初的方法，教女儿全手工制作虾饼。“我过去17年住在这里，工厂在我家后面，我每天看着这个工厂，也不知道会学到这样多。”

修读金融经济学的她，看见这门生意有更大的潜能。走遍西马的她，也品尝过当地的虾饼，口味极为不同。因此她心里有个想法，希望华华虾饼可以走出砂拉越，打入西马市场，让那里的人有机会品尝砂拉越独特风味的虾饼。

吴培琼知道女儿有意继承婆婆的传统生意，甚至将它发扬光大，脸上藏不住喜悦。“很高兴，至少有一个接班人嘛。看到女儿肯帮忙就很高兴，自从她回来以后，我轻松很多，希望她接下去咯！”

吴培琼继承家婆的传统虾饼老味道，是因为心疼老人家一个人的辛苦；女儿如今继承母亲的家业，同样因为爱。

老品牌华华虾饼经过50年的岁月变迁，独特的胡椒调味，风味依旧在。那是因为被传承下来，后辈齐心坚守着祖业，她们在坚守中寻求改变，在改变中坚守匠心，将砂拉越人记忆中的好味道，延续下去。

吃虾饼，少不了砂拉越阿渣

黄瓜阿渣，是虾饼的最佳拍档。

砂拉越人吃的阿渣，除了在超市、菜巴刹可以买到，大多向擅长制作阿渣的亲友订购。阿渣工序繁杂，一般都要提前下订。

阿渣，在过去也是新年好礼。“小时候，每次新年妈妈就会制作黄瓜阿渣来送亲戚。每次要做的时候，就要浪费一天的时间，叫我们小孩子或者是姑姑来帮忙，说过年的时候送亲戚朋友。然后大家吃得好吃，每年就会向妈妈问：几时有做？今年有做吗？我们每年都会做来送礼就对了。”

温德财是古晋的“阿渣达人”，他擅于制作阿渣。温德财的阿渣十分受欢迎，在于那一份浓浓的古早味。那是他的母亲温妈妈留下来的传统味道。

阿渣的主要材料是辣椒、黄瓜、萝卜丝、虾米，不过香料的调配才是关键，它决定了阿渣的味道。阿渣香料由3种酱料调配而成：姜黄粉、辣椒粉与石古仔粉。姜黄粉辛香轻淡，略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道，与辛辣刺激的辣椒粉，以及增加味道和浓稠感的石古仔粉搭配在一起，形成阿渣酱独有的味道。

“阿渣是妈妈留下来的味道，是我们会想念的味道。”味道是有记忆的，传统老味道会唤醒人们记忆中的年味。

将繁琐的工序简化

做过阿渣的人都知道，阿渣制作过程繁琐，需要花许多心思来制作。

“小时候，我们的工作主要是帮忙扭干黄瓜丝，我觉得妈妈做的方式太传统，工序比较多。等我长大以后，正好是念关于这一科的，就想说把它简化，繁杂的工序分开做，用更简单的方法制作。”

90年代期间，温德财曾前往台湾文化大学修读烘焙科跟餐饮科。因此，透过专业烹饪知识，简化了过去传统老方法的繁杂工序。朴素的食材，透过他的手，出落得活色生香。

温德财不只做黄瓜阿渣和辣椒阿渣，多年来他醉心研究各种阿渣，尝试用多种食材来腌制阿渣。竹笋、黄白菜、包菜，牛蒡丝，甚至是水果，比如菠萝蜜、沙葛、黄梨等都可以做成阿渣。

懂得制作辣椒阿渣的人不多，除了工序复杂，也是因为符合标准的辣椒在古晋不易获得，魔鬼辣椒更是可遇不可求。辣椒阿渣的制作方法和黄瓜阿渣一样，只是多了一道处理辣椒的工序，主角也从黄瓜变成了青木瓜丝。

“竹笋的话，工序比较多。因为它要事前烹煮3次，比较麻烦，竹笋也是季节性食材，而且在新年不一定找得到。”

万变不离其宗，不管用什么食材来腌制阿渣，他都坚持保持传统口感和品质。因为如此，他的阿渣只能小量生产。更多时候，他甚至只为和志同道合的朋友分享而制作阿渣。

最好的待客风味小吃

新年期间，阿渣就是温德财最好的待客小吃。他总会捧出这些属于砂拉越独有口味的开胃小吃，与上门拜年的朋友共享。

不管是温德财的新年小吃阿渣，还是吴培琼继承家婆的华华虾饼，他们坚守老味道，既是对传统美食的继承和发展，也是对砂拉越华人传统文化的弘扬与挖掘。

至今依然在民间流传的传统老味道，是集体守护的成果，让下一代对传统味道有记忆。有记忆就有感动，有感动就有动力，将传统的美好滋味薪火相传。

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