【​砂拉越獨門年味／03】蝦餅與阿渣，風味小吃最佳拍檔

蝦餅，人情味重的春節禮物

90年代以前還是純手工製作，從剝蝦、搗爛、攪拌、蒸熟一直到切片，道道程序都是手工製作。一開始只有許惠卿一個人小量製作，後來訂單越來越多，供不應求。

“他們到新加坡遊玩的時候，看到一架機器。我家翁看到家婆每次用手切蝦餅，切得很辛苦，就買下那架機器。以前的機器便宜嘛就買回來了，其實她不是真正要做，可是看到有機器擺在家裡，不用又可惜，所以她就做一點來賣，就這樣慢慢越做越大。”57歲的吳培瓊說。她是許惠卿的媳婦，也是華華蝦餅第二代接棒者。

就這樣，“華華蝦餅”慢慢地出現在市場上，從巴剎檔口、雜貨店到超市的櫃子上。生意越做越大，兒子與媳婦也成了許惠卿的好幫手。

一開始，吳培瓊與家婆是在德聖路的住家制作蝦餅，1996年期間遷至石角的德沙武拉花園（Desa Wira），在那裡買了一片地，建了小型工廠，自己則住在工廠隔壁。

工人高峰期的時候有超過40人，如今許多人工被機器取代，減輕了許多繁瑣且勞累的工作。

無論如何，古早味的華華蝦餅依舊用太陽來曬乾蝦餅。自然風乾，加上太陽味，這樣炸起來更香脆、有風味。也因為是看天吃飯，吳培瓊為了應付新年春節的大銷量，11月就開始準備大量製作蝦餅了。

“過年時銷量大，所以大多數做到來不及，每次是供不應求啊！”

蝦餅幾乎是砂拉越家家戶戶必買的新年小吃，除了蝦本身是吉祥食材，會膨脹的蝦餅也是帶來好運的象徵。

“砂拉越華人大都會直接買現成的keropok，也有些人喜歡自己炸。像我一個朋友，她喜歡自己炸，看它炸起來膨脹，就覺得很高興。也可能是這個關係，膨起來感覺是‘發’，過年需要一個好預兆，所以大多數人會買蝦餅，是必需品也是傳統的觀念。” 吳培瓊說。

如今，超市裡可以見到華華蝦餅的蹤影，吳培瓊甚至研發出更多口味，如番薯和芋頭口味，還有其他零嘴如炸江魚、香蕉片、芋頭條或山東豆等。生意越做越大，與丈夫兩人一起打理小工廠的吳培瓊，面臨和家婆一樣的情況——家庭生意又需要幫手了！

代代相傳的古早味

女兒朱思璇大學畢業已經一年多了。在吉隆坡深造的她，因為疫情關係，她回到家鄉幫忙父母經營家族生意。

今年的新年前夕，吳培瓊用家婆最初的方法，教女兒全手工製作蝦餅。“我過去17年住在這裡，工廠在我家後面，我每天看著這個工廠，也不知道會學到這樣多。”

修讀金融經濟學的她，看見這門生意有更大的潛能。走遍西馬的她，也品嚐過當地的蝦餅，口味極為不同。因此她心裡有個想法，希望華華蝦餅可以走出砂拉越，打入西馬市場，讓那裡的人有機會品嚐砂拉越獨特風味的蝦餅。

吳培瓊知道女兒有意繼承婆婆的傳統生意，甚至將它發揚光大，臉上藏不住喜悅。“很高興，至少有一個接班人嘛。看到女兒肯幫忙就很高興，自從她回來以後，我輕鬆很多，希望她接下去咯！”

吳培瓊繼承家婆的傳統蝦餅老味道，是因為心疼老人家一個人的辛苦；女兒如今繼承母親的家業，同樣因為愛。

老品牌華華蝦餅經過50年的歲月變遷，獨特的胡椒調味，風味依舊在。那是因為被傳承下來，後輩齊心堅守著祖業，她們在堅守中尋求改變，在改變中堅守匠心，將砂拉越人記憶中的好味道，延續下去。

吃蝦餅，少不了砂拉越阿渣

黃瓜阿渣，是蝦餅的最佳拍檔。

砂拉越人吃的阿渣，除了在超市、菜巴剎可以買到，大多向擅長製作阿渣的親友訂購。阿渣工序繁雜，一般都要提前下訂。

阿渣，在過去也是新年好禮。“小時候，每次新年媽媽就會製作黃瓜阿渣來送親戚。每次要做的時候，就要浪費一天的時間，叫我們小孩子或者是姑姑來幫忙，說過年的時候送親戚朋友。然後大家吃得好吃，每年就會向媽媽問：幾時有做？今年有做嗎？我們每年都會做來送禮就對了。”

溫德財是古晉的“阿渣達人”，他擅於製作阿渣。溫德財的阿渣十分受歡迎，在於那一份濃濃的古早味。那是他的母親溫媽媽留下來的傳統味道。

阿渣的主要材料是辣椒、黃瓜、蘿蔔絲、蝦米，不過香料的調配才是關鍵，它決定了阿渣的味道。阿渣香料由3種醬料調配而成：薑黃粉、辣椒粉與石古仔粉。薑黃粉辛香輕淡，略帶胡椒、麝香味及甜橙與姜之混合味道，與辛辣刺激的辣椒粉，以及增加味道和濃稠感的石古仔粉搭配在一起，形成阿渣醬獨有的味道。

“阿渣是媽媽留下來的味道，是我們會想念的味道。”味道是有記憶的，傳統老味道會喚醒人們記憶中的年味。

將繁瑣的工序簡化

做過阿渣的人都知道，阿渣製作過程繁瑣，需要花許多心思來製作。

“小時候，我們的工作主要是幫忙扭幹黃瓜絲，我覺得媽媽做的方式太傳統，工序比較多。等我長大以後，正好是念關於這一科的，就想說把它簡化，繁雜的工序分開做，用更簡單的方法制作。”

90年代期間，溫德財曾前往臺灣文化大學修讀烘焙科跟餐飲科。因此，透過專業烹飪知識，簡化了過去傳統老方法的繁雜工序。樸素的食材，透過他的手，出落得活色生香。

溫德財不只做黃瓜阿渣和辣椒阿渣，多年來他醉心研究各種阿渣，嘗試用多種食材來醃製阿渣。竹筍、黃白菜、包菜，牛蒡絲，甚至是水果，比如菠蘿蜜、沙葛、黃梨等都可以做成阿渣。

懂得製作辣椒阿渣的人不多，除了工序複雜，也是因為符合標準的辣椒在古晉不易獲得，魔鬼辣椒更是可遇不可求。辣椒阿渣的製作方法和黃瓜阿渣一樣，只是多了一道處理辣椒的工序，主角也從黃瓜變成了青木瓜絲。

“竹筍的話，工序比較多。因為它要事前烹煮3次，比較麻煩，竹筍也是季節性食材，而且在新年不一定找得到。”

萬變不離其宗，不管用什麼食材來醃製阿渣，他都堅持保持傳統口感和品質。因為如此，他的阿渣只能小量生產。更多時候，他甚至只為和志同道合的朋友分享而製作阿渣。

最好的待客風味小吃

新年期間，阿渣就是溫德財最好的待客小吃。他總會捧出這些屬於砂拉越獨有口味的開胃小吃，與上門拜年的朋友共享。

不管是溫德財的新年小吃阿渣，還是吳培瓊繼承家婆的華華蝦餅，他們堅守老味道，既是對傳統美食的繼承和發展，也是對砂拉越華人傳統文化的弘揚與挖掘。

至今依然在民間流傳的傳統老味道，是集體守護的成果，讓下一代對傳統味道有記憶。有記憶就有感動，有感動就有動力，將傳統的美好滋味薪火相傳。

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