【砂拉越独门年味／02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴

43岁的赛拉祖安并非一开始就经营农场，他原本是时装设计师，在吉隆坡专为VVIP高级客户设计高端服饰。或许是阿拉伯人的血液里流淌着牧民、自由的基因，他于2003年毅然放弃高薪工作，回乡创办Maju Ternak Al-Baraqah农场。

很多人对农场有着美好的憧憬，却在实际从农的过程中跌跌撞撞。那些日子对他来说不苦，反而乐于其中。“农场里有更多好玩的事，晒太阳流汗更健康，而且天天对着动物，内心比较平静。”15年以后的赛拉祖安，终于成了养羊达人，不只善于畜牧，也精于羊肉料理。

在赛拉祖安的牧场里，有一座石砖搭建的烤炉屋用作烤全羊。烤炉屋内的长形砖砌炉坑，看似简陋，其实内有乾坤——炉坑采用的红砖有加热效果，而炉坑内火炭下的玻璃隔片和先前撒下的盐巴，具有导热的作用。

烤全羊（kambing golek）是阿拉伯人最具盛名的料理。阿拉伯辛香料，长达两个小时烧烤，外焦里嫩、酥香可口，而且保持羊肉的原汁原味。切开羊肚，由各种调料拌制的黄姜饭涌出，顿时香气四溢。

华人过年，少不了的羊肉料理

赛拉祖安卖羊肉、羊肉料理，看起来和华人新年风牛马不相及，扯不上关系？但赛拉祖安在农历新年前夕可忙了。

“我有很多华人朋友，华人新年前一天，总是打电话来订烤全羊，吩咐我在羊肚里塞米饭。新年期间华人也会来订羊肉咖哩。普通时候，生日会、家庭日、婚礼也会来下订单点烤全羊。”

对砂拉越的华人来说，农历新年吃羊肉寓意喜气洋洋，也有三阳开泰的意思。加上古时“羊”通“祥”，所以羊肉是吉祥的象征，吃羊肉会带来吉祥如意。

华人农历新年期间大受欢迎的羊肉料理，还有羊肉汤与咖哩羊肉。因此赛拉祖安特别忙碌，他与友人合资开设的餐饮店Aqilah’s Corner，就有一个羊肉专属料理的档口。

与华人相处甚久，赛拉祖安知道华人顾客不爱浓郁的羊膻味，于是特别烹制家族流传下来的阿拉伯式辛香咖哩羊肉。辣椒粉、咖哩叶、胡椒、丁香、桂皮、八角、芫荽籽、小茴香等十几种香料的混合调味，这样焖煮出来的羊肉咖哩，阿拉伯风味的咖哩香味浓郁，羊肉酥嫩可口，与市面上的咖哩羊肉不同。

另一道同样非常受欢迎的羊肉料理，是赛拉祖安特熬的羊肉汤。以肉质细嫩的羔羊为主要食材，搭配十几种上等香料，才能制作一锅好吃的羊肉汤。

赛拉祖安的羊肉汤有浓浓的阿拉伯辛香味，而且可以吃出不同层次感，主要采用的香料有十几种，包括由草果、荳蔻籽、黑孜然、孜然、肉桂、花椒、柴桂等。

赛拉祖安会选健壮的羊只，最好的部位，用料也都是最优质的。

对赛拉祖安来说，要煮一碗上好的羊肉汤，调味的比例、熬煮时间的拿捏都非常重要。多一分，抢了羊肉的鲜；少一分，羊肉汤就不够滋味。香气十足的汤搭配几块松软酥烂的馕，可说是最完美的搭配，堪称人间美味。

醇香浓郁的羊汤，咬一口，馕的酥香与羊肉的鲜香在口中缓缓绽放，别有一番风味。

“我喜欢看别人吃，我希望吃的那个人心满意足。因而在烹调时，我绝不会偷工减料，一定尽全力做到最好。”

他相信，正宗上等的羊肉汤有特别功效。羊肉汤味甘性温、非常滋补，朋友感冒不舒服的时候，赛拉祖安会请朋友喝一碗羊肉汤，暖一暖胃，减缓不舒适。

焖骚羊肉，海南人的传承年味

华人籍贯当中，海南人特别爱吃羊，尤其以东山羊最为闻名，甚至被列为海南4大名菜之一。海南人下南洋到了马来西亚，也把吃羊的文化带来了。每逢佳节，举凡拜神祭祖或是摆桌设宴，总要捧出羊肉料理，寓意新春佳节喜洋洋。

砂拉越的海南后裔周家健是中餐厅的老板兼主厨，自小在传统的海南家庭长大。 在他的记忆里，来自中国海南岛的祖母，在年除夕这一天，都会焖一锅羊肉。

他们家有一道祖传的焖羊肉，由婆婆传授到父亲，再从父亲传给他，“讲真的，羊肉不可以少。它那个味道，如果没有了就失传了。在古晋，你要吃到这种很传统的羊肉已经是很难找到了！”

小时候，周家健对海南焖羊肉最深刻的印象，就是羊膻味。

“那个就是羊骚味咯！老一辈煮的传统海南羊，有一股非常浓厚的羊骚味，不能接受的人就很难接受，喜欢的人就很喜欢。”

为了让大众接受羊肉料理，周家健将传统的焖羊肉稍作改良，把羊膻味给祛除。

过去祖母与父亲的传统焖羊肉，是将汆烫过的本地山羊肉块，加入蒜葱姜等焖煮两三个小时。本地山羊肉质较为紧实，如果没有经过长时间的焖煮，肉质口感会十分老韧。

“你要会吃，你的牙齿要够硬来咬它，如果你没有那个牙齿，或不够硬，我跟你讲，他们煮的你是咬不下的！” 周家健笑言。

他的做法则是先爆香葱姜蒜末，才下已汆烫过的进口羊肉块，爆炒之后加入高汤与调味料，再用气压锅将羊肉焖煮至肉软入味，缩短焖煮的时间。

当年没有气压锅，煮起羊肉费时费力，如今有了科技的帮助，羊肉料理不再像过去那样繁杂多工。

古早味的焖羊肉有黑木耳，不爱黑木耳的周家健，把黑木耳拿走，加了辣椒干，让传统焖羊肉增添了香辣鲜美的风味。

周家健的太太阿秀，是比达友原住民与客家人的混血儿，“比达友人吃比较多山猪肉，很少吃羊肉的。”不过她对于先生的羊肉料理，却是非常喜欢，“喜欢那个羊肉的味道，就是有一种香味。每天到了吃饭的时间，都会想到要吃羊肉。”

除了海南焖羊肉，周家健也有另一道拿手的羊肉小菜，即“椒盐羊肉”。椒盐羊肉的口感是外酥里嫩，选用较嫩的羊肉，腌制之后油炸。

“海南人喜欢吃焖羊肉、炖羊肉汤，可是每一样东西都是有汁，所以就做一道椒盐是干的。”

周家健餐厅的菜单里，单单是海南香料焖羊肉就已经吸引了一批饕客，椒盐羊肉更是另一道深获好评的料理。 农历新年期间，不少人特别前来用餐，不忘了点上海南香料焖羊肉和椒盐羊肉，为的就是尝一尝羊肉好滋味。

马兰诺混血家庭的黑酱牛肉

砂拉越的异族通婚非常普遍，华人与马来人，或马兰诺穆斯林的跨族群婚姻，也很常见。他们的农历新年又会捧出什幺料理呢？

人称“AJ”的阿都拉朱乃迪（Abdullah Junaidi），本身就是华人与马兰诺人的混血儿，他的母亲是华人，父亲是马兰诺人，而太太沈意君来自潮州家庭。

融合了两大族群，不管是华人农历新年还是开斋节，对他们来说同样重要。AJ对除夕夜的团圆饭和新年聚餐尤其重视，至今他依然坚持这个习俗，珍惜与家人一起共度的时光。

从事饮食业的夫妇俩，一般都会为家人准备年夜饭，其中一道必煮的料理就是“黑酱牛肉”。黑酱牛肉是经典的马来风味料理，采用许多新鲜香料烹制。与西马的黑酱牛肉不同的地方在于，食材中添加了用本地亚答糖炒成的椰丝（Kerisik）、欧亚的李子和葡萄干，增添出不一样的风味。

“这是我们砂拉越独特的料理，你在其他地方找不到这样的黑酱牛肉。不管是开斋节，甚至是丰收节，人们一定会煮黑酱牛肉。”

除了黑酱牛肉，他也为家人准备沙爹利粒（Lilit）。源自于印尼峇厘岛的沙爹利粒，有别于本地将肉块串在竹枝上的马来沙爹——以腌制肉末包裹在香茅上，带有浓郁的香辣风味。

另一道料理，五香肉牛肉蔬菜卷受了母亲的影响，不过主角换成了牛肉，加上AJ的创意改良，却也一样煮出好味道。

AJ一家的农历新年，餐桌上的年味结合了马来式、印尼式与中式料理，就好像这块土地一样，族群多元却又完美地融合在一起。

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