【砂拉越獨門年味／02】跨文化的風味──華人餐桌上的牛羊盛宴

43歲的賽拉祖安並非一開始就經營農場，他原本是時裝設計師，在吉隆坡專為VVIP高級客戶設計高端服飾。或許是阿拉伯人的血液裡流淌著牧民、自由的基因，他於2003年毅然放棄高薪工作，回鄉創辦Maju Ternak Al-Baraqah農場。

很多人對農場有著美好的憧憬，卻在實際從農的過程中跌跌撞撞。那些日子對他來說不苦，反而樂於其中。“農場裡有更多好玩的事，曬太陽流汗更健康，而且天天對著動物，內心比較平靜。”15年以後的賽拉祖安，終於成了養羊達人，不只善於畜牧，也精於羊肉料理。

在賽拉祖安的牧場裡，有一座石磚搭建的烤爐屋用作烤全羊。烤爐屋內的長形磚砌爐坑，看似簡陋，其實內有乾坤——爐坑採用的紅磚有加熱效果，而爐坑內火炭下的玻璃隔片和先前撒下的鹽巴，具有導熱的作用。

烤全羊（kambing golek）是阿拉伯人最具盛名的料理。阿拉伯辛香料，長達兩個小時燒烤，外焦裡嫩、酥香可口，而且保持羊肉的原汁原味。切開羊肚，由各種調料拌制的黃姜飯湧出，頓時香氣四溢。

華人過年，少不了的羊肉料理

賽拉祖安賣羊肉、羊肉料理，看起來和華人新年風牛馬不相及，扯不上關係？但賽拉祖安在農曆新年前夕可忙了。

“我有很多華人朋友，華人新年前一天，總是打電話來訂烤全羊，吩咐我在羊肚裡塞米飯。新年期間華人也會來訂羊肉咖哩。普通時候，生日會、家庭日、婚禮也會來下訂單點烤全羊。”

對砂拉越的華人來說，農曆新年吃羊肉寓意喜氣洋洋，也有三陽開泰的意思。加上古時“羊”通“祥”，所以羊肉是吉祥的象徵，吃羊肉會帶來吉祥如意。

華人農曆新年期間大受歡迎的羊肉料理，還有羊肉湯與咖哩羊肉。因此賽拉祖安特別忙碌，他與友人合資開設的餐飲店Aqilah’s Corner，就有一個羊肉專屬料理的檔口。

與華人相處甚久，賽拉祖安知道華人顧客不愛濃郁的羊羶味，於是特別烹製家族流傳下來的阿拉伯式辛香咖哩羊肉。辣椒粉、咖哩葉、胡椒、丁香、桂皮、八角、芫荽籽、小茴香等十幾種香料的混合調味，這樣燜煮出來的羊肉咖哩，阿拉伯風味的咖哩香味濃郁，羊肉酥嫩可口，與市面上的咖哩羊肉不同。

另一道同樣非常受歡迎的羊肉料理，是賽拉祖安特熬的羊肉湯。以肉質細嫩的羔羊為主要食材，搭配十幾種上等香料，才能製作一鍋好吃的羊肉湯。

賽拉祖安的羊肉湯有濃濃的阿拉伯辛香味，而且可以吃出不同層次感，主要採用的香料有十幾種，包括由草果、荳蔻籽、黑孜然、孜然、肉桂、花椒、柴桂等。

賽拉祖安會選健壯的羊只，最好的部位，用料也都是最優質的。

對賽拉祖安來說，要煮一碗上好的羊肉湯，調味的比例、熬煮時間的拿捏都非常重要。多一分，搶了羊肉的鮮；少一分，羊肉湯就不夠滋味。香氣十足的湯搭配幾塊鬆軟酥爛的饢，可說是最完美的搭配，堪稱人間美味。

醇香濃郁的羊湯，咬一口，饢的酥香與羊肉的鮮香在口中緩緩綻放，別有一番風味。

“我喜歡看別人吃，我希望吃的那個人心滿意足。因而在烹調時，我絕不會偷工減料，一定盡全力做到最好。”

他相信，正宗上等的羊肉湯有特別功效。羊肉湯味甘性溫、非常滋補，朋友感冒不舒服的時候，賽拉祖安會請朋友喝一碗羊肉湯，暖一暖胃，減緩不舒適。

燜騷羊肉，海南人的傳承年味

華人籍貫當中，海南人特別愛吃羊，尤其以東山羊最為聞名，甚至被列為海南4大名菜之一。海南人下南洋到了馬來西亞，也把吃羊的文化帶來了。每逢佳節，舉凡拜神祭祖或是擺桌設宴，總要捧出羊肉料理，寓意新春佳節喜洋洋。

砂拉越的海南後裔周家健是中餐廳的老闆兼主廚，自小在傳統的海南家庭長大。 在他的記憶裡，來自中國海南島的祖母，在年除夕這一天，都會燜一鍋羊肉。

他們家有一道祖傳的燜羊肉，由婆婆傳授到父親，再從父親傳給他，“講真的，羊肉不可以少。它那個味道，如果沒有了就失傳了。在古晉，你要吃到這種很傳統的羊肉已經是很難找到了！”

小時候，周家健對海南燜羊肉最深刻的印象，就是羊羶味。

“那個就是羊騷味咯！老一輩煮的傳統海南羊，有一股非常濃厚的羊騷味，不能接受的人就很難接受，喜歡的人就很喜歡。”

為了讓大眾接受羊肉料理，周家健將傳統的燜羊肉稍作改良，把羊羶味給祛除。

過去祖母與父親的傳統燜羊肉，是將汆燙過的本地山羊肉塊，加入蒜蔥姜等燜煮兩三個小時。本地山羊肉質較為緊實，如果沒有經過長時間的燜煮，肉質口感會十分老韌。

“你要會吃，你的牙齒要夠硬來咬它，如果你沒有那個牙齒，或不夠硬，我跟你講，他們煮的你是咬不下的！” 周家健笑言。

他的做法則是先爆香蔥薑蒜末，才下已汆燙過的進口羊肉塊，爆炒之後加入高湯與調味料，再用氣壓鍋將羊肉燜煮至肉軟入味，縮短燜煮的時間。

當年沒有氣壓鍋，煮起羊肉費時費力，如今有了科技的幫助，羊肉料理不再像過去那樣繁雜多工。

古早味的燜羊肉有黑木耳，不愛黑木耳的周家健，把黑木耳拿走，加了辣椒幹，讓傳統燜羊肉增添了香辣鮮美的風味。

周家健的太太阿秀，是比達友原住民與客家人的混血兒，“比達友人吃比較多山豬肉，很少吃羊肉的。”不過她對於先生的羊肉料理，卻是非常喜歡，“喜歡那個羊肉的味道，就是有一種香味。每天到了吃飯的時間，都會想到要吃羊肉。”

除了海南燜羊肉，周家健也有另一道拿手的羊肉小菜，即“椒鹽羊肉”。椒鹽羊肉的口感是外酥裡嫩，選用較嫩的羊肉，醃製之後油炸。

“海南人喜歡吃燜羊肉、燉羊肉湯，可是每一樣東西都是有汁，所以就做一道椒鹽是乾的。”

周家健餐廳的菜單裡，單單是海南香料燜羊肉就已經吸引了一批饕客，椒鹽羊肉更是另一道深獲好評的料理。 農曆新年期間，不少人特別前來用餐，不忘了點上海南香料燜羊肉和椒鹽羊肉，為的就是嘗一嘗羊肉好滋味。

馬蘭諾混血家庭的黑醬牛肉

砂拉越的異族通婚非常普遍，華人與馬來人，或馬蘭諾穆斯林的跨族群婚姻，也很常見。他們的農曆新年又會捧出什么料理呢？

人稱“AJ”的阿都拉朱乃迪（Abdullah Junaidi），本身就是華人與馬蘭諾人的混血兒，他的母親是華人，父親是馬蘭諾人，而太太沈意君來自潮州家庭。

融合了兩大族群，不管是華人農曆新年還是開齋節，對他們來說同樣重要。AJ對除夕夜的團圓飯和新年聚餐尤其重視，至今他依然堅持這個習俗，珍惜與家人一起共度的時光。

從事飲食業的夫婦倆，一般都會為家人準備年夜飯，其中一道必煮的料理就是“黑醬牛肉”。黑醬牛肉是經典的馬來風味料理，採用許多新鮮香料烹製。與西馬的黑醬牛肉不同的地方在於，食材中添加了用本地亞答糖炒成的椰絲（Kerisik）、歐亞的李子和葡萄乾，增添出不一樣的風味。

“這是我們砂拉越獨特的料理，你在其他地方找不到這樣的黑醬牛肉。不管是開齋節，甚至是豐收節，人們一定會煮黑醬牛肉。”

除了黑醬牛肉，他也為家人準備沙爹利粒（Lilit）。源自於印尼峇釐島的沙爹利粒，有別於本地將肉塊串在竹枝上的馬來沙爹——以醃製肉末包裹在香茅上，帶有濃郁的香辣風味。

另一道料理，五香肉牛肉蔬菜卷受了母親的影響，不過主角換成了牛肉，加上AJ的創意改良，卻也一樣煮出好味道。

AJ一家的農曆新年，餐桌上的年味結合了馬來式、印尼式與中式料理，就好像這塊土地一樣，族群多元卻又完美地融合在一起。

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