【步步高昇／01】Kueh bakul，遺失籃子的年糕
有沒有人好奇過，為什麼年糕在馬來語中叫Kueh bakul？
Kueh bakul ，字面直譯是“籃子糕”，可是，有籃子嗎？籃子在哪裡？答案是，真的有籃子，但籃子已經遺落在年湮代遠的歷史裡。
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問中老生代，不少人依稀記得小時候看過長輩用竹籃蒸年糕，原來，在金屬模具出現之前，人們都用竹篾編織的籃子蒸年糕，墊著蕉葉、裝在竹籃裡蒸制的年糕，是本地年糕的原貌，因此，峇峇孃惹和馬來人把年糕稱為Kueh Bakul。在印尼，年糕則叫Kue Keranjang，意思也是籃子糕。
後來，人們把圓形鍍錫的鐵罐頭廢物利用，用來蒸年糕，再後來，鋁製年糕模普遍流行起來，竹籃就更罕見了。
在檳城和大山腳一帶，還有少數人用竹籃蒸年糕，也能買到蒸年糕專用的本地編織竹籃。
這個竹籃，當地人稱為di-kueh na，也就是甜粿籃。di-kueh甜粿是福建話對年糕的叫法，和臺灣閩南語對年糕的稱呼相同，na是籃子，福建人的紅黑提籃叫xia-na喜籃，也有人叫bakul xia。
同樣的竹籃，不一樣的尺寸，也被用來蒸發糕，坊間俗稱發糕蒸籮。自古以來，竹籃都是蒸糕點的最佳炊具，甜粿籃可以蒸出熟得透徹的年糕，發糕蒸籮則可以蒸出表面有漂亮裂痕，俗稱“開口笑”的蓬鬆發糕。
到了今天，竹編工藝成了夕陽行業，竹籃炊糕的傳統也即將走入歷史，但許多北馬人依然習慣把年糕稱作Kueh Bakul，從名字裡，隱秘地昭示後世本土年糕最初的樣子。
離開北馬，其他地方就更少看到竹籃炊糕的傳統了。“放眼全馬，用竹籠炊糕已無幾人，關於竹籃蒸糕年的資料，大多是從老孃惹口中聽來的。”燈籠師傅全文輝說道。
全師傅的專業是扎制華人傳統傘燈，除了手作燈籠，也喜歡研究本土人文歷史。在他位於怡保謙街的手作坊裡，收藏了早年用過的年糕籃，竹皮泛著歲月浸潤的古韻，樸拙迷人。
年糕籃一律用竹皮編織，全文輝解釋道：“竹皮硬，韌性大，不含糖分，不易生蟲，而竹心因為儲存能量，都會有甜度，容易招來蟲蛀。所以，編織竹籃時，竹子必須削至剩下薄竹皮，再編織成形。”
竹籃炊糕，熟得透徹
竹籃炊糕的老傳統，蘊含了古人的生活智慧。“竹籃透氣快，水氣可以自然散發，年糕墊著蕉葉無水氣餘留。鋁罐不透氣，熱蒸氣散發不出去，迴流變水，造成年糕容易發黴。”
再來，年糕不但要蒸熟，還要蒸透，“透的意思是熟的程度，好的年糕必須糕色亮透無雜質，不帶白點或粉點。竹籃蒸年糕較易熟透，而鋁罐隔著一道金屬膜，年糕雖熟但不透。”全文輝說道。
竹籃雖好，但竹子是天然材質，保養方面較費心，譬如，用過後要陰乾，不能暴曬，使用前要浸水，才不容易斷裂等。
“竹籃不容易保養，損耗快，一般做生意的小販要顧及成本和衛生，都會用鋁製模具或再循環使用的舊罐頭。”
到了近代，竹器逐漸淡出我們的生活，需求少，供應量更少，據全文輝所知，本地僅剩寥寥幾位老篾匠還在做竹編，主要供應本地市場，“他們退下後，應該不會有人接手了，市面上更難找到本地生產的年糕籃了。”
──入鄉隨俗以香蕉葉為墊，穿紅裝添喜氣，同慶共享，這些都是我們年糕最特別的地方。
同慶共享
談到年糕時，全文輝指出，南洋一帶的年糕基本上和中港臺有一些差異，“大家的共同點是糯米，只是他們的年糕是保質期短，南洋年糕則可以長時間儲存。年糕可能是‘甜粿’的遠親，在異地以不同方式呈現。”
全文輝也提出一個很有意思的要點：“我們的年糕不是蒸好了就稱為年糕，它必須經過一些寓意吉祥的處理或妝點，才能叫年糕。”
“年糕要圍上紅彩紙，糕面貼紅色圓形剪紙，壓些糖果、柑桔、金魚飾物、銀幣、塘菇等，又或者是把不同大小的年糕疊成塔形，寓意年年高年年甜（賺）、年年進財、年年有餘（魚）、年年添丁等吉祥意涵。
“祭拜用的年糕和水果，都要圍紅紙，這是喜慶的象徵，也作錦上添花之意。”
在老一輩和土生家庭的年俗裡，年糕也有同慶共享的深遠意義。“同慶之人不互贈年糕，只有當他人家裡有哀慶，也就是有白事的時候，我們才送年糕。這是因為哀慶的家庭不過節，或只是簡單過節，基於同理心，有慶之家會送些甜糕，讓他們可以共享節慶。”
■註釋
Kueh是古字，kuih則是國家語文出版局規定的拼法，老一輩通常都用kueh，譬如di-kueh （甜粿／年糕）、kok-kueh（角粿）、angku-kueh（紅龜粿）等，此外還有kueh kapit（粿加必）、kueh bangkit（番婆餅）、kueh loyang（蜂巢餅）等年餅，先輩帶過來的“粿”，早已融入本土飲食文化裡，無法切割。
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