【步步高升／04】港台共享年味──萝卜糕

黄糖年糕、红豆年糕和咸甜粿只有过年才吃到，萝卜糕则是一年到头都吃得到，为何台湾人会把萝卜糕视为年糕？

陈静宜解释道：“在物质匮乏的时代里，确实只有过年才吃萝卜糕，随着经济发达，外食越来越普遍，萝卜糕也慢慢成了日常食物。但过年还是会吃，那是因为萝卜糕带有吉祥意涵，在闽南语里，萝卜糕叫菜头粿，谐音‘好彩头’，过年吃萝卜糕意味带来好运！”

“粿”是闽南语对米制品的称呼，等同于客语的“粄”，甜年糕叫甜粿，萝卜糕则叫菜头粿。

台湾人有吃粿讨吉利的习俗，新年伊始，当然少不了好彩头菜头粿了。

以上所述是台湾人的本省年糕，除了本省年糕，台湾也有以江浙年糕为多的外省年糕，如上海松糕、大陈年糕、宁波年糕、凉糕、八宝饭、八宝芋泥等等。

粿仔汤──煮汤的萝卜糕

在台湾，几乎家家户户都会在大年初一当天吃年糕，甜年糕一般沾面糊煎炸，萝卜糕、咸甜粿等咸年糕则切片煎至外酥内软，沾酱油膏吃。

由于年糕的保质期有限，年初一过后，大家开始清冰箱，年糕也要换个方式再吃一次，直到吃完为止。众多延伸吃法中，把萝卜糕入汤烹煮的粿仔汤，对大马人来说是颇为新鲜的年糕吃法。

陈静宜说道：“吃腻了煎萝卜糕，我们就会变化口味吃粿仔汤。粿仔就是切块的萝卜糕，台式萝卜糕口感偏干而弹牙，适合煮汤，配上猪肉丝、虾米、时令蔬菜等，材料不固定，单看家里有什么剩料，简单美味，热腾腾又有饱足感。”

“台湾人爱吃弹牙的食物，和港式萝卜糕比较，台式萝卜糕粉浆用得较多，口感较硬，吃起来绵密弹牙，也因此很适合入汤。”

做台式萝卜糕，粘米粉和萝卜的比例是1比3，完美的粉浆大约是比浆糊再稀一点的质感，就可下锅蒸熟。

台菜天后动手教做粿仔汤！

材料：台式萝卜糕（切条）、猪肉丝半碗、时令蔬菜1碗、虾米1/3碗、冬菇4朵、葱白2段（切小段）、鸡汤1大碗、水大约2000ml、盐及酱油适量。

做法：

1）猪肉丝用少许酱油略腌，冬菇洗净泡水，软化后切丝，水留下备用。

2）炒香冬菇丝、葱白和虾米，加入猪肉丝拌炒。

3）猪肉炒到变色时，加入蔬菜和泡冬菇水，翻炒一下后盖上锅盖。

4）蔬菜软化后，加水继续煮。

5）水滚后加入鸡汤、盐和酱油调味，最后才加萝卜糕。当萝卜糕变透明时，就可以熄火。

港式萝卜糕：待客送礼，贵在心意

香港人过年也少不了萝卜糕，新年前，家家户户都会蒸几盘萝卜糕存放冰箱，作为常备年菜。

“大多数时候不是自己吃，而是招待客人吃！”港饮港食粥面餐厅的香港老板马兴国如是表示。“新年期间，亲朋戚友来家里拜年，把萝卜糕煎一煎，泡一壶铁观音，就可以招待客人。刚煎好的萝卜糕温热香口，感觉多了一分温暖和诚意。”

萝卜糕的材料不矝贵，贵在心意，“近年来，很多香港明星和富豪喜欢在新年前亲力亲为蒸萝卜糕，派街坊，送亲友。萝卜糕不是什么贵重的东西，但亲自落手做，意义就不一样了！”

萝卜糕在台湾享有“好彩头”的吉祥象征，但在香港，“萝卜”二字在广东话似乎没有什么吉祥寓意，为何向来重视意头的香港人会在新年吃萝卜糕呢？

马兴国认为是当造和方便两大原因，让萝卜糕成了港人的新年必备点心。

“白萝卜在冬天当造，每一条都肥大鲜甜，拿起来是赘手的，代表水分充足。同样当造的还有腊味，因为取材方便，所以就有了萝卜糕！”

萝卜糕的配料丰俭由人，基本的有腊肉、腊肠和虾米，想要更体面，可以加冬菇、江瑶柱等来抬高身价。马兴国是潮州人，他会在萝卜糕里加芹菜，吃起来多了一分清香。

港式萝卜糕的另一个特点是不宜现蒸现吃，至少要隔夜，让萝卜糕“收水”。是故，香港人都会在新年前多蒸几盘萝卜糕，放在冰箱。新年期间要招待客人，萝卜糕最方便也最合适了。

年糕是年糕，萝卜糕是萝卜糕

对港人来说，虽然都是过年时的应景点心，但萝卜糕是萝卜糕，年糕是年糕，不能并为一谈。

“年糕只有一款，那就是甜腻烟韧的糖年糕，主要是用糯米粉和片糖加水蒸制而成，中间插一粒红枣。”马兴国表示。

糖年糕以透明胶纸加红贴纸包装，或直接装在锡箔碗内蒸熟，年糕质地偏硬，吃法来来去去都是切片，沾蛋液煎香。

比起萝卜糕，年糕显然受到港人冷落。马兴国坦承不爱吃年糕，“年糕就是糯米粉和糖，不管怎样做都谈不上好吃，再加上以前我妈妈做的年糕又干又硬，吃起来像嚼橡皮筋，造成童年阴影，长大后就对年糕避而远之。”他笑道。

美味萝卜糕重点提示

萝卜糕是香港人的冰箱必备年菜，材料简单，但制作上却颇有讲究，以下是马兴国给大家的几个重点提醒──

港式萝卜糕延伸吃法：

煎萝卜糕

萝卜糕要切得大小一致，厚度适中，煎的时候油不必太多，煎至两面金黄，趁热上桌，吃的时候建议沾辣椒酱或甜酱。想要表层更香口，可以在萝卜糕上拍少许生粉再煎。

〉灵活变通

港式萝卜糕口感偏湿和软，刚蒸好时无法切片，必须摊凉收水，至少等到隔天才能切。在存放过程中，水分会继续收干，不想吃起来干巴巴，可以用真空方式保存，或者在制作时，调整用水量。譬如，隔天要吃的萝卜糕，水要少一点，几天后才吃的，水多一点，灵活变通，每一盘萝卜糕吃的时候口感都可以恰到好处！

〉黄金比例1：6

好吃的萝卜糕，粘米粉和萝卜的黄金比例是1比6，萝卜才是主角！

粉少萝卜多，糕身很容易变得太“削”，也就是太湿和软，难以切块。所以做萝卜糕不能只用粘米粉，必须加入少量澄粉，也就是小麦淀粉，让糕身带一点韧性，比较挺立。澄粉和粘米粉的比例是1比3，同样的，澄粉的用量也要根据食用日期灵活变通，短时间内要吃的，澄粉多一点，几天后才打算吃的，澄粉少一点。

〉削皮深好入口

削萝卜时不能心软，一定要削得够深，把表面的纤维去掉，萝卜糕吃起来才不会满口渣。给萝卜称重时，切记取的是去皮后的重量，而不是去皮前。

想要每一口萝卜糕吃起来都有萝卜，可以一半萝卜刨丝，一半切成筷子般粗的条状，此外，萝卜只需要略炒，不可过熟，炒至出水就可以熄火了。

〉撞生熟粉

把粉浆调入刚炒好、还在冒烟的滚烫萝卜配料里，是制作萝卜糕最大的关键，这个步骤，厨房术语叫“撞生熟粉”。

首先，粉浆一定要先调好，秘诀是用50至60℃的温水，加一匙食油，把粘米粉和澄粉充分拌匀。萝卜和配料炒好后熄火，马上倒入粉浆，一边倒，一边搅拌，让所有材料混合均匀。这个步骤做对了，萝卜糕里就不会有难吃的粉团。

动手做港式萝卜糕

材料：萝卜1800g、粘米粉300g、澄粉100g、温水300亳升（50至60℃）、腊肉、腊肠和虾米300g、芹菜适量（只取茎，切粒）。

调味料：糖4茶匙、胡椒粉半茶匙、鸡粉3茶匙

做法：

1）腊肉、腊肠和虾米洗净，炒香备用。

2）萝卜去皮，一半刨丝，一半切成筷子般粗的条状，和调味料炒至出水即熄火。

3）温水里加入一匙油，把粘米粉和澄粉调成米浆，马上倒入已熄火的萝卜配料里，搅拌均匀。

4）加入芹菜粒、腊肉、腊肠和虾米拌匀。

5）大火蒸40分钟左右。

6）摊凉后放入冰箱。

延伸阅读：

【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕

【步步高升／02】：年糕延伸吃法

【步步高升／03】：在家开炉做年糕