【步步高昇／04】港臺共享年味──蘿蔔糕

黃糖年糕、紅豆年糕和鹹甜粿只有過年才吃到，蘿蔔糕則是一年到頭都吃得到，為何臺灣人會把蘿蔔糕視為年糕？

陳靜宜解釋道：“在物質匱乏的時代裡，確實只有過年才吃蘿蔔糕，隨著經濟發達，外食越來越普遍，蘿蔔糕也慢慢成了日常食物。但過年還是會吃，那是因為蘿蔔糕帶有吉祥意涵，在閩南語裡，蘿蔔糕叫菜頭粿，諧音‘好彩頭’，過年吃蘿蔔糕意味帶來好運！”

“粿”是閩南語對米制品的稱呼，等同於客語的“粄”，甜年糕叫甜粿，蘿蔔糕則叫菜頭粿。

臺灣人有吃粿討吉利的習俗，新年伊始，當然少不了好彩頭菜頭粿了。

以上所述是臺灣人的本省年糕，除了本省年糕，臺灣也有以江浙年糕為多的外省年糕，如上海松糕、大陳年糕、寧波年糕、涼糕、八寶飯、八寶芋泥等等。

粿仔湯──煮湯的蘿蔔糕

在臺灣，幾乎家家戶戶都會在大年初一當天吃年糕，甜年糕一般沾麵糊煎炸，蘿蔔糕、鹹甜粿等鹹年糕則切片煎至外酥內軟，沾醬油膏吃。

由於年糕的保質期有限，年初一過後，大家開始清冰箱，年糕也要換個方式再吃一次，直到吃完為止。眾多延伸吃法中，把蘿蔔糕入湯烹煮的粿仔湯，對大馬人來說是頗為新鮮的年糕吃法。

陳靜宜說道：“吃膩了煎蘿蔔糕，我們就會變化口味吃粿仔湯。粿仔就是切塊的蘿蔔糕，臺式蘿蔔糕口感偏幹而彈牙，適合煮湯，配上豬肉絲、蝦米、時令蔬菜等，材料不固定，單看家裡有什麼剩料，簡單美味，熱騰騰又有飽足感。”

“臺灣人愛吃彈牙的食物，和港式蘿蔔糕比較，臺式蘿蔔糕粉漿用得較多，口感較硬，吃起來綿密彈牙，也因此很適合入湯。”

做臺式蘿蔔糕，粘米粉和蘿蔔的比例是1比3，完美的粉漿大約是比漿糊再稀一點的質感，就可下鍋蒸熟。

臺菜天后動手教做粿仔湯！

材料：臺式蘿蔔糕（切條）、豬肉絲半碗、時令蔬菜1碗、蝦米1/3碗、冬菇4朵、蔥白2段（切小段）、雞湯1大碗、水大約2000ml、鹽及醬油適量。

做法：

1）豬肉絲用少許醬油略醃，冬菇洗淨泡水，軟化後切絲，水留下備用。

2）炒香冬菇絲、蔥白和蝦米，加入豬肉絲拌炒。

3）豬肉炒到變色時，加入蔬菜和泡冬菇水，翻炒一下後蓋上鍋蓋。

4）蔬菜軟化後，加水繼續煮。

5）水滾後加入雞湯、鹽和醬油調味，最後才加蘿蔔糕。當蘿蔔糕變透明時，就可以熄火。

港式蘿蔔糕：待客送禮，貴在心意

香港人過年也少不了蘿蔔糕，新年前，家家戶戶都會蒸幾盤蘿蔔糕存放冰箱，作為常備年菜。

“大多數時候不是自己吃，而是招待客人吃！”港飲港食粥面餐廳的香港老闆馬興國如是表示。“新年期間，親朋戚友來家裡拜年，把蘿蔔糕煎一煎，泡一壺鐵觀音，就可以招待客人。剛煎好的蘿蔔糕溫熱香口，感覺多了一分溫暖和誠意。”

蘿蔔糕的材料不矝貴，貴在心意，“近年來，很多香港明星和富豪喜歡在新年前親力親為蒸蘿蔔糕，派街坊，送親友。蘿蔔糕不是什麼貴重的東西，但親自落手做，意義就不一樣了！”

蘿蔔糕在臺灣享有“好彩頭”的吉祥象徵，但在香港，“蘿蔔”二字在廣東話似乎沒有什麼吉祥寓意，為何向來重視意頭的香港人會在新年吃蘿蔔糕呢？

馬興國認為是當造和方便兩大原因，讓蘿蔔糕成了港人的新年必備點心。

“白蘿蔔在冬天當造，每一條都肥大鮮甜，拿起來是贅手的，代表水分充足。同樣當造的還有臘味，因為取材方便，所以就有了蘿蔔糕！”

蘿蔔糕的配料豐儉由人，基本的有臘肉、臘腸和蝦米，想要更體面，可以加冬菇、江瑤柱等來抬高身價。馬興國是潮州人，他會在蘿蔔糕里加芹菜，吃起來多了一分清香。

港式蘿蔔糕的另一個特點是不宜現蒸現吃，至少要隔夜，讓蘿蔔糕“收水”。是故，香港人都會在新年前多蒸幾盤蘿蔔糕，放在冰箱。新年期間要招待客人，蘿蔔糕最方便也最合適了。

年糕是年糕，蘿蔔糕是蘿蔔糕

對港人來說，雖然都是過年時的應景點心，但蘿蔔糕是蘿蔔糕，年糕是年糕，不能併為一談。

“年糕只有一款，那就是甜膩煙韌的糖年糕，主要是用糯米粉和片糖加水蒸制而成，中間插一粒紅棗。”馬興國表示。

糖年糕以透明膠紙加紅貼紙包裝，或直接裝在錫箔碗內蒸熟，年糕質地偏硬，吃法來來去去都是切片，沾蛋液煎香。

比起蘿蔔糕，年糕顯然受到港人冷落。馬興國坦承不愛吃年糕，“年糕就是糯米粉和糖，不管怎樣做都談不上好吃，再加上以前我媽媽做的年糕又乾又硬，吃起來像嚼橡皮筋，造成童年陰影，長大後就對年糕避而遠之。”他笑道。

美味蘿蔔糕重點提示

蘿蔔糕是香港人的冰箱必備年菜，材料簡單，但製作上卻頗有講究，以下是馬興國給大家的幾個重點提醒──

港式蘿蔔糕延伸吃法：

煎蘿蔔糕

蘿蔔糕要切得大小一致，厚度適中，煎的時候油不必太多，煎至兩面金黃，趁熱上桌，吃的時候建議沾辣椒醬或甜醬。想要表層更香口，可以在蘿蔔糕上拍少許生粉再煎。

〉靈活變通

港式蘿蔔糕口感偏溼和軟，剛蒸好時無法切片，必須攤涼收水，至少等到隔天才能切。在存放過程中，水分會繼續收幹，不想吃起來乾巴巴，可以用真空方式保存，或者在製作時，調整用水量。譬如，隔天要吃的蘿蔔糕，水要少一點，幾天後才吃的，水多一點，靈活變通，每一盤蘿蔔糕吃的時候口感都可以恰到好處！

〉黃金比例1：6

好吃的蘿蔔糕，粘米粉和蘿蔔的黃金比例是1比6，蘿蔔才是主角！

粉少蘿蔔多，糕身很容易變得太“削”，也就是太溼和軟，難以切塊。所以做蘿蔔糕不能只用粘米粉，必須加入少量澄粉，也就是小麥澱粉，讓糕身帶一點韌性，比較挺立。澄粉和粘米粉的比例是1比3，同樣的，澄粉的用量也要根據食用日期靈活變通，短時間內要吃的，澄粉多一點，幾天後才打算吃的，澄粉少一點。

〉削皮深好入口

削蘿蔔時不能心軟，一定要削得夠深，把表面的纖維去掉，蘿蔔糕吃起來才不會滿口渣。給蘿蔔稱重時，切記取的是去皮後的重量，而不是去皮前。

想要每一口蘿蔔糕吃起來都有蘿蔔，可以一半蘿蔔刨絲，一半切成筷子般粗的條狀，此外，蘿蔔只需要略炒，不可過熟，炒至出水就可以熄火了。

〉撞生熟粉

把粉漿調入剛炒好、還在冒煙的滾燙蘿蔔配料裡，是製作蘿蔔糕最大的關鍵，這個步驟，廚房術語叫“撞生熟粉”。

首先，粉漿一定要先調好，秘訣是用50至60℃的溫水，加一匙食油，把粘米粉和澄粉充分拌勻。蘿蔔和配料炒好後熄火，馬上倒入粉漿，一邊倒，一邊攪拌，讓所有材料混合均勻。這個步驟做對了，蘿蔔糕裡就不會有難吃的粉團。

動手做港式蘿蔔糕

材料：蘿蔔1800g、粘米粉300g、澄粉100g、溫水300亳升（50至60℃）、臘肉、臘腸和蝦米300g、芹菜適量（只取莖，切粒）。

調味料：糖4茶匙、胡椒粉半茶匙、雞粉3茶匙

做法：

1）臘肉、臘腸和蝦米洗淨，炒香備用。

2）蘿蔔去皮，一半刨絲，一半切成筷子般粗的條狀，和調味料炒至出水即熄火。

3）溫水裡加入一匙油，把粘米粉和澄粉調成米漿，馬上倒入已熄火的蘿蔔配料裡，攪拌均勻。

4）加入芹菜粒、臘肉、臘腸和蝦米拌勻。

5）大火蒸40分鐘左右。

6）攤涼後放入冰箱。

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