【步步高昇／03】在家開爐做年糕
在上一代眼裡，蒸年糕是神聖重大的年度炊事，工序繁複耗時，禁忌也特別多，一個大意就可能造成年糕蒸不好，而年糕蒸不好可是會“觸黴頭”、影響來年運程的。
這種慎重得近乎戰戰兢兢的童年記憶，讓許多年輕一代遲遲不敢挑戰自制年糕，因為大家都認為做年糕很難很麻煩，所以寧可買現成的，也不想動手蒸年糕。
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從小看外婆蒸年糕的黎豔芳，長大後離開家鄉，搬到大城市居住，每當年關將至，記憶中外婆徹夜守著柴火蒸年糕的畫面就格外清晰鮮活，讓她很想自己也來開爐蒸年糕！
2017年，她和另一半林志華跟一位臺灣朋友學會做臺式桂圓年糕後，開始在自家廚房練習蒸年糕，“沒有生柴火，用的是煤氣，但堅持自己磨米，也堅持要用香蕉葉，長時間大火蒸，一次又一次的嘗試，終於把本土版桂圓年糕做出來！”
2018年起，他們開始少量製作年糕販賣，2019年開始在“芳芳的家Fang Fang de Home”做臉書直播，銷路從線下轉到線上，桂圓年糕慢慢打出名堂來，黎豔芳也成了一位居家制作年糕的達人。
說到自制年糕，這位性格大方又活潑的年糕達人說道：“做年糕很簡單 ，只是時間長了一點，只要用對方法，幾乎不會失敗，也沒有任何pantang（禁忌）。”
在她的小廚房時，冒著熱氣的蒸爐邊既沒有系柚子葉，也沒有放大菜刀或撒鹽米闢除不祥。自己動手做年糕後，她終於知道，年糕蒸得好不好無關禁忌，而是在於材料的選用和火候的掌握！
米磨得幼滑，年糕成功了一半
傳統年糕的材料非常簡單，只有糯米和糖，比例是一比一。“糯米最好用泰國純正白糯米（pulut susu），必須是新米，才會更加黏糯清香。”
材料雖簡單，製作工序卻費時費力，尤其是磨米漿，必須是越細越好。
老一代都用石磨磨米，磨出來的米漿均勻幼細，城市裡找不到老石磨，即使找到也推不動。“起初我們用一般的家用攪拌機，出來的米漿很粗，做好的年糕口感粗糙，難吃極了！”她莞爾笑道。
夫妻倆試了多款研磨機，效果都不理想，尋尋覓覓，最後在臺灣找到這臺當時還沒有在本地發售的電動石磨機。
這臺小型機器內裝了耐磨性好的石材，就像傳統石磨一樣，只不過把手動變成電動，“有了它之後，終於第一次成功做出軟糯柔滑、彈牙不黏牙的年糕！”
舍白糖取黃糖，百無禁忌
傳統年糕用的是白糖，黎豔芳改用黃糖，除了健康考量，上色效果也更好。
黎豔芳娓娓道來：“糖是決定年糕色水的關鍵，傳統年糕用白糖，必須蒸上接近20小時，才能完全轉成深褐色，當製程中有些小細節掌握不當時，就很容易上色不均。”
對老一輩來說，一籠年糕，深一塊淺一塊，像長了色斑似的，又或者是蒸了一整天糕色還是蒼白，都會給人帶來晦氣，是蒸年糕的大忌。
事實上，那是焦糖化過程不順利的後果，只要改用黃糖，問題就可以大幅度減少，不但上色均勻，色澤也飽滿光潤，如果用的是上好的有機蔗糖，還會散發一股醇美蔗香呢！
桂圓益脾胃，吃年糕不脹氣
有些人吃年糕後容易脹氣，“尤其是老人家不敢多吃，但吃了我們的桂圓年糕後，很多人都反應說不會脹氣，這跟桂圓益脾胃的特性大有關係。”林志華喜孜孜地分享說道。
他透露，桂圓年糕的配方來自他的臺灣朋友，“這位朋友告訴我們，桂圓和糯米是很好的搭配，可以減少糯米對腸胃的負擔。我們把臺式桂圓年糕和本地傳統年糕結合，做成本土版桂圓年糕，顧客反應良好，很多都說吃了不會引發胃脹風，鼓舞了我們的士氣，一直做到今天。”
他們家的年糕有400克含6顆桂圓及700克有10顆桂圓的兩款，桂圓特地挑選自然加工，果肉飽滿，味道甜香。
“2021年疫情嚴峻，大家不能回鄉過年，網購年糕的人也大增，其中許多都是離鄉背井的遊子，訂購年糕後，請我幫他們附上小卡，給家中老人拜年，讓我覺得很感動。”黎豔芳微笑說道。
一起來學做年糕
鋪蕉葉教學
香蕉葉是本土年糕的一大特色，從以前用竹籃，到後來用鋁或不鏽鋼模具蒸制，傳統年糕都以蕉葉為墊，既天然無毒，又自帶清香，別具南洋風情。
做過年糕的人都知道，鋪蕉葉看似簡單，實則不容易，鋪得不夠緊密，或是覆蓋不完整，年糕就會漏到蕉葉外，美觀和味道都大打折扣。
挑選蕉葉也有講究，黎豔芳表示：“到印度餐廳吃蕉葉飯，蕉葉大多數是比較厚身的，厚身蕉葉就不適合用來墊年糕，因為葉片較硬和脆，容易破裂。薄身又帶韌性、葉片大而完整的蕉葉，才是做蕉葉年糕的首選。”
選對香蕉葉，接下來就跟著黎豔芳學習鋪的技巧，掌握小竅門，把蕉葉鋪得平整、緊貼，做出漂亮的年糕。
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