【步步高昇／02】年糕延伸吃法
本地飲食作家知食份子林金城曾經指出，本地的傳統年糕源自廣東版本，當地是用竹葉墊底，傳到南洋後改成香蕉葉，因隨處可得之故。乍看之下，本土年糕和港臺的糖年糕相似，但又有很多不一樣的地方，其中最大的差別，除了蕉葉，就是製作方式了。
在本地，雖然很多人已簡化了工序，直接用糯米粉蒸制年糕，也捨棄了蕉葉，讓年糕穿上一身輕薄的塑料外衣，但我們還是可以買到由磨米漿開始製作、旺火蒸上十幾個小時的傳統蕉葉年糕。
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這種年糕外表不起眼，但吃起來軟糯清甜，即使放久了，只要稍微蒸熱，馬上恢復軟Q彈牙，口感不幹硬不黏牙，不會吃得一口粉，也不會韌得像嚼橡皮筋！
又因為經過長時間蒸制，所以本土年糕極耐儲存，放一年半載不是問題。別人大年初一後就忙著清冰箱，年糕也要儘快吃掉，但我們可以不慌不忙，留到正月二十天穿日，用香甜軟糯的炸年糕幫女媧娘娘補天！
市售糯米粉大多摻雜了其他米粉，雖然便捷省力，但蒸出來的年糕遠遠比不上直接用糯米、耗時耗力蒸制的年糕。
——能夠吃到真正的古早味年糕，並且打自心裡覺得年糕好吃所以喜歡吃，是值得慶幸的一件事。本土傳統蕉葉年糕，值得我們引以為傲。
Pengat
飲食文化源遠流長的峇峇孃惹，吃年糕的方法也和做菜一樣細膩，除了蒸軟沾椰絲，也會用來煮Pengat──一道以純椰漿、芋頭、香蕉和年糕烹煮的應節甜湯。
從外表看，Pengat和摩摩喳喳（Bubur Cha Cha）頗像，但本地名廚馬術㛔（Amy Beh）毫不含糊地指正說道：“它們是不一樣的東西，Pengat是重要節慶上的必備甜品，譬如新年和婚禮，都少不了Pengat，摩摩喳喳則是家常甜品；Pengat以純椰漿煮成，質地比摩摩喳喳濃稠，對於材料的選用也更講究。”
以馬術㛔自己的娘惹家庭為例，“我外婆煮的Pengat只有芋頭和香蕉，後來增加了年糕，對她來說，3種材料已經是極限，不能隨便亂加東西，那是糟蹋了Pengat！”
馬術㛔是半個娘惹，來自檳城，爸爸是潮州人，媽媽是娘惹，Pengat是她童年記憶裡一道充滿儀式感的甜湯，“可惜很多人不知道Pengat，誤以為那是摩摩喳喳，導致這道古早味慢慢被人遺忘。”
據悉，Pengat是馬來人的傳統椰漿甜點，娘惹將之精緻化，成了重要節日裡的應節甜品，尤其是元宵節，更少不了甜膩醇厚的Pengat，煮Pengat，吃甜甜，為新年畫上圓滿的句號。
一起來學做Pengat
材料：芋頭 600g、年糕分量隨喜（切條）、半熟大王蕉／大力蕉 250g、濃椰漿 1杯、淡椰漿 3杯。椰糖 125g（切碎）、白砂糖 50g、鹽 半茶匙、香蘭葉 4片。
Pengat製作要訣分享
芋頭：檳城芋頭是馬術㛔心目中最優質的芋頭，“身形較長，兩頭尖，切開後，紫紋多又清晰，口感粉糯，可惜已很難買到。泰國芋頭也不錯，切開後看到白底帶紫紋，就是好芋頭。”
料理芋頭時，她的秘訣是不用水洗，“因為芋頭碰水後會大量分泌黏液，變得滑潺潺，不易下刀。芋頭不洗，直接削皮，削完皮後，用布擦拭乾淨，就可以烹煮了。”此外她也不忘提醒：“芋頭‘咬手’，會令皮膚紅腫發癢，處理時最好戴上手套。”
香蕉：香蕉首選大王蕉（Pisang Raja），因為蕉肉紮實，口感比一般香蕉略硬，最適合用作烹煮。但大王蕉在市面上是可遇不可求，可用大力蕉（Pisang Rastali）取代。
馬術㛔強調：“香蕉必須選擇半熟，吃起來才會爽口。”芋頭粉濡，香蕉爽口，年糕香軟，這是Pengat的精髓所在。
香蕉去皮後會氧化，顏色變得黑黑髒髒，這是娘惹絕對不容許的。“我家的做法是煮一鍋糖水，把香蕉煮一煮再撈起，蕉肉不但不會轉黑，還會散發金黃亮澤，酸澀的味道也沒有了，變得更香甜。”
椰漿：Pengat以純椰漿烹煮，椰漿的好壞，直接影響Pengat的風味。馬術㛔選用兩種椰漿──濃椰漿和淡椰漿，所謂濃椰漿，就是現刨椰絲加少許水搾取的第一輪椰漿，色呈乳白，質地一如鮮奶油般濃稠醇厚。之後再加水搾取的椰漿就是淡椰漿。
“如果買不到鮮搾椰漿，也可用品質較好的包裝濃椰漿，50毫升裝的包裝濃椰漿加600亳升清水稀釋，就是淡椰漿。”
她再三叮嚀：“煮椰漿要用文火，不要過度加熱，以免油水分離。”除了糖，馬術㛔也會加一小撮鹽，她解釋道：“這是娘惹慣用的料理手法，因為椰漿容易膩口，加一小撮鹽，就不怕吃膩了！”
年糕：年糕的烹煮時間視其硬度而定，如果年糕很硬，可以多煮一會，但要注意不要讓年糕黏底。如果年糕很軟，可以在上桌時才加進碗裡。
晾肉年糕炸麵包
年糕是我們的年味，肉乾是馬新兩地華人專屬、獨一無二的南洋年味，從肉乾延伸而來的肉乾麵包，則是風靡一時的本土第一代三明治。線上美食生活雜貨店品牌“釀Niàng Republic”創辦人趙奕川把三者結合，創作了晾肉年糕炸麵包。
“釀Niàng Republic”以怡保為基地，趙奕川也入鄉隨俗，跟著廣東人把肉乾稱為“晾肉”。晾是晾曬的意思，把肉晾在通風處使乾燥，用炭火烤得噴香的晾肉，是上個年代人們心目中的絕味珍饈。
“晾肉麵包有蒸和烤兩種做法，蒸麵包版會淋上甜鹹的滷汁，烤麵包版則有青瓜，麵包會搽牛油。”趙奕川侃侃而談。在沒有漢堡包和潛水艇三明治的年代，夾著肉乾和肉鬆的晾肉麵包，是每個小孩夢寐以求的珍品小吃。
配合農曆新年，他特別構思了加入年糕的油炸版，肉乾鹹香，年糕甜糯彈牙，麵包香口鬆軟，古早味里加入新元素，拼出創意火花。
為了使面衣酥脆，調粉漿時還刻意用了以羅果子鹽（ENO），這也是他向古早味敬意的一個動作。在早年，以羅果子鹽以快速消除熱氣和腸胃不適見稱，除了保健，人們還會把它用在烹飪上，“油炸食物時，加上以羅，成分裡的小蘇打釋放大量二氧化碳，讓炸物更酥脆！ ”
──這麼一道結合古早味、前人智慧和新創意的年糕延伸小吃，怎麼可以不試試呢？！
一起來學做晾肉年糕炸麵包
雞蛋煎年糕
坊間最常見的年糕吃法，大概就是芋頭番薯炸年糕了，芋頭粉糯，番薯綿密，年糕軟Q，裹上酥脆面衣，厚得像本書似，單吃也很豐盛。把時間往前推，兒時那個生活條件不是太優越的年代，雞蛋煎年糕已經算是最奢侈的年糕吃法了。
“在我小時候，雞蛋是蠻貴重的食材，想吃roti canai加蛋，就要自己帶雞蛋出門，讓小販加進煎餅裡。過年吃年糕，切片裹蛋液煎香，大人小孩就吃得很滿足了！”趙奕川笑著回憶。
問過一些朋友後，他又發現，原來雞蛋煎年糕是同代人共享的童年記憶，長大後，生活水平提升，物質生活豐裕了，樸實無華的雞蛋煎年糕也慢慢被遺忘。
雞蛋煎年糕看似簡單，實則頗考廚藝和耐性，下廚做示範的趙媽媽呂銀玉分享說道：“年糕沒上粉，每次只沾到薄薄一層蛋液，不夠覆蓋整片，至少要重複裹和煎3遍，少油小火，耐著性子慢慢煎，才能為年糕裹上金黃色蛋皮！”
這個新年，不妨返樸歸真，吃一口雞蛋煎年糕，回味童年時單純又樸實的幸福年味。
一起來學做雞蛋煎年糕
雞蛋煎年糕：材料：雞蛋、年糕（切片）
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