发布: 7:00am 31/01/2022

卓衍豪／“地方标准”年代的美食创意

作者：卓衍豪　图：卓衍豪／Seline

虽然我在年轻不懂事的时候就被灌输的“2020宏愿”，最终成了历史笑话都已经有两年时间，但一味追赶先进国家的影子在跑，以为那是唯一方向，说不定才是问题症结所在。全球化浪潮底下的城市，每一座都长得熟口熟脸，长年接受消费主义殖民，国际连锁商店在大城，甚至小镇林立；在时代的巨轮辗压下，许多独一无二的美好正在消逝中。

去年从《地方设计》这本书中读到日本地域品牌设计师服部滋树提出的“地方标准”──“思考在地化，行动全球化”，以对抗过时的“全球标准”见解，真是如雷贯耳。作为一个发展中国家，我们应该庆幸那些还没有被波及的美好，让我们有机会回头去看我们“本来的面目”；从这些由泥土里长出来的景致、物产等风土条件，以及时间堆叠而成的文化、个性等后天优势，拼凑起来的面貌中，找到我们安身立命的基垫。

我的朋友Jason赵奕川，钻研大马饮食文化多年，对于大马美食的未来，拥有独到的见解以及含金量超高的研发能力，继中秋节的“月光宝盒”之后，近来农历年前推出的“八宝盒”同样叫好又叫座。虽说研发，Jason其实是在传统的基础上做创新，那些本来各自存在的精彩，透过他的巧思、传统食品业者的用心、设计师的创意结合之下，形塑出好吃、好看、好感动的节庆伴手礼。

此外，紧邻二奶巷的顶丰潮州豆腐花是Jason和赵妈妈创办的店，在迎来10周年庆之即，推出各种跨籍贯、跨文化的餐点。猪肠粉分别搭上椰浆饭里的最佳配角江鱼仔、花生和参峇辣酱，以及另一款搭配炖牛肉的版本，熟悉的味道、全新的组合，开启舌尖上的新旅程；马来西亚版三明治“肉干面包”的升级版──马来糕加肉干、肉丝，甜咸合奏，新颖的跨界组合；潮州豆浆汤圆搭配黑芝麻抹酱，汤圆的弹劲加上黑芝麻细致润滑的口感，令人停不了口；晾肉（肉干）饭，搭配加入豆腐花的ABC汤，让潮州和广东携手同行，传统因为披上丰富的层次感，立马升级……俨然就是别具一格的美食万花筒，而每一次的创新，其实都是对传统的致敬。

马来西亚的文化包融性，最常显示在饮食文化上。3大种族的食物共冶一堂，或娘惹菜系海纳百川的魅力皆是马来西亚的美食DNA；但再往前多走一步，我们还能创造出怎么样的风景？Jason是我极少数见到兼具传统饮食文化功底，又能用创意策展的方式让食物发光的能手。

马来西亚是殖民地时代结束后，唯一选择不用单一多数同化少数的国家；今天这片国土上的文化多样性，就是因为国父东姑阿都拉曼和开国元老的远见，这同样也是生长在这片国土上1亿3000万年的热带雨林教会我们的事。异文化相融，除了造物者的恩赐，也要有人类、物种之间的包容才能成事。讲求“地方标准”的年代，让美食成为外人认识我们的关键入口，在讲求高速发展的年代，不管我们跑得多快，随行的影子总是提醒我们，那些最接地气、总是静默无声陪伴我们的，终究能够跟我们一起走向远方。