发布: 7:00am 31/01/2022

卓衍豪／“地方標準”年代的美食創意

作者：卓衍豪　图：卓衍豪／Seline

卓衍豪／“地方标准”年代的美食创意 — 馬來糕夾肉乾、肉絲，是“肉乾麵包”的進化版。

雖然我在年輕不懂事的時候就被灌輸的“2020宏願”，最終成了歷史笑話都已經有兩年時間，但一味追趕先進國家的影子在跑，以為那是唯一方向，說不定才是問題癥結所在。全球化浪潮底下的城市，每一座都長得熟口熟臉，長年接受消費主義殖民，國際連鎖商店在大城，甚至小鎮林立；在時代的巨輪輾壓下，許多獨一無二的美好正在消逝中。

去年從《地方設計》這本書中讀到日本地域品牌設計師服部滋樹提出的“地方標準”──“思考在地化，行動全球化”，以對抗過時的“全球標準”見解，真是如雷貫耳。作為一個發展中國家，我們應該慶幸那些還沒有被波及的美好，讓我們有機會回頭去看我們“本來的面目”；從這些由泥土裡長出來的景緻、物產等風土條件，以及時間堆疊而成的文化、個性等後天優勢，拼湊起來的面貌中，找到我們安身立命的基墊。

我的朋友Jason趙奕川，鑽研大馬飲食文化多年，對於大馬美食的未來，擁有獨到的見解以及含金量超高的研發能力，繼中秋節的“月光寶盒”之後，近來農曆年前推出的“八寶盒”同樣叫好又叫座。雖說研發，Jason其實是在傳統的基礎上做創新，那些本來各自存在的精彩，透過他的巧思、傳統食品業者的用心、設計師的創意結合之下，形塑出好吃、好看、好感動的節慶伴手禮。

此外，緊鄰二奶巷的頂豐潮州豆腐花是Jason和趙媽媽創辦的店，在迎來10週年慶之即，推出各種跨籍貫、跨文化的餐點。豬腸粉分別搭上椰漿飯裡的最佳配角江魚仔、花生和參峇辣醬，以及另一款搭配燉牛肉的版本，熟悉的味道、全新的組合，開啟舌尖上的新旅程；馬來西亞版三明治“肉乾麵包”的升級版──馬來糕加肉乾、肉絲，甜鹹合奏，新穎的跨界組合；潮州豆漿湯圓搭配黑芝麻抹醬，湯圓的彈勁加上黑芝麻細緻潤滑的口感，令人停不了口；晾肉（肉乾）飯，搭配加入豆腐花的ABC湯，讓潮州和廣東攜手同行，傳統因為披上豐富的層次感，立馬升級……儼然就是別具一格的美食萬花筒，而每一次的創新，其實都是對傳統的致敬。

馬來西亞的文化包融性，最常顯示在飲食文化上。3大種族的食物共冶一堂，或娘惹菜系海納百川的魅力皆是馬來西亞的美食DNA；但再往前多走一步，我們還能創造出怎麼樣的風景？Jason是我極少數見到兼具傳統飲食文化功底，又能用創意策展的方式讓食物發光的能手。

馬來西亞是殖民地時代結束後，唯一選擇不用單一多數同化少數的國家；今天這片國土上的文化多樣性，就是因為國父東姑阿都拉曼和開國元老的遠見，這同樣也是生長在這片國土上1億3000萬年的熱帶雨林教會我們的事。異文化相融，除了造物者的恩賜，也要有人類、物種之間的包容才能成事。講求“地方標準”的年代，讓美食成為外人認識我們的關鍵入口，在講求高速發展的年代，不管我們跑得多快，隨行的影子總是提醒我們，那些最接地氣、總是靜默無聲陪伴我們的，終究能夠跟我們一起走向遠方。