陈静宜｜回归天然，自炼蚝油

人工调味料对于餐饮的益处，是大幅缩短调味料烹制时间、使风味稳定、降低时间与人工成本。加工食品集团业者也供应厨师许多资源，大至举办烹饪比赛、美食选拔、厨艺交流课程、媒体行销，小至提供免费厨师服、调味料试用、餐厅试菜，以及网罗一些名厨成为该品牌代言人。

使用人工蚝油、鸡粉，在现代粤菜系里如同空气一般自然存在，即便是米其林指南等级的厨师也不例外。我曾私底下问名厨们：“一定要用鸡粉吗？”他们答：“不用怎么吃？”我也曾听餐厅老板抱怨：“我把厨房鸡粉全倒光了，菜居然吃起来还有鸡粉味。”“怎么可能？”“厨师偷偷塞了一把在裤腰带里，不加他就不安心。”可见密不可分的程度。

这些调味料均经过安全检验，安全食用无虞。问题是，风味合成技术的先进，翻开这些调味料的成分表里，蚝油里没有蚝、鸡粉里没有鸡，我们食用的是化学人工添加物，而这些调味强烈的合成调味料，在制造刺激之余也钝化人们味觉，使得现代人口味越来越重；为此就需依赖更重的调味料，恶性循环下去。

附带一提，也并非所有食品工厂皆是如此，我在香港颐和园食品厂里，就尝过用有蚝做成的蚝油。

一位粤菜厨师的反思

“除了照用，就别无他法吗？”现任台北晶华酒店中餐总监邬海明，反思人工调味料的制约，他将时间倒退回百多年前，自炼蚝油，整个工序要花上至少12小时，10斤的蚵仔才做出6-8两的蚝油，也就是约只能得到6%的成品。

“会更好吃吧？”这是我们对纯天然蚝油的期待，然而他告诉我：“不会，人工的一定比较好吃。”确实如此，我尝了后发现，自炼蚝油不若人工风味明显，也不若人工颜色深。

素颜与浓妆的人，后者经过修饰、加强，总是比较抢眼，而素颜虽不见突出，却比较耐看，然而追求感官强烈的现代人，是否让自炼蚝油有足够的发展机会？我相信星星之火可以燎原，只要有人开始，就有机会往前走。

• 蚝油炼法（邬海明提供）：

1.洗蚝：把鲜蚵放在水里，用网勺捞起一些，像淘黄金般放在水面顺时针轻轻摇晃，带壳的鲜蚵会沉下去，干净的会慢慢飘上水面，浮上来一些鲜蚵，就捞起放入另一个干净的碗盘里。经过数次，蚵都捞全了，可以看到原水里有很多碎壳、砂石、海藻等杂质。此法重复3次，直至水净。

2.抓粉：以太白粉抓洗，直至残末洗净。

3.煮蚝：把鲜蚵移到砂锅里，不带一滴水，开文火把鲜蚵煮里面的水分都煮出来，直至蚵缩小，依照鲜蚵数量而定，约30-40分钟。捞出鲜蚵，残液即为蚝汁（蚝的浓缩液）。

4.二次煮蚝：再换一个大砂锅，放入煮过的蚝，开文火炼制11个小时始成。10斤鲜蚵淘洗后去杂质剩8斤，仅炼出6-8两的蚝油。