陳靜宜｜迴歸天然，自煉蠔油

人工調味料對於餐飲的益處，是大幅縮短調味料烹製時間、使風味穩定、降低時間與人工成本。加工食品集團業者也供應廚師許多資源，大至舉辦烹飪比賽、美食選拔、廚藝交流課程、媒體行銷，小至提供免費廚師服、調味料試用、餐廳試菜，以及網羅一些名廚成為該品牌代言人。

使用人工蠔油、雞粉，在現代粵菜系裡如同空氣一般自然存在，即便是米其林指南等級的廚師也不例外。我曾私底下問名廚們：“一定要用雞粉嗎？”他們答：“不用怎麼吃？”我也曾聽餐廳老闆抱怨：“我把廚房雞粉全倒光了，菜居然吃起來還有雞粉味。”“怎麼可能？”“廚師偷偷塞了一把在褲腰帶裡，不加他就不安心。”可見密不可分的程度。

這些調味料均經過安全檢驗，安全食用無虞。問題是，風味合成技術的先進，翻開這些調味料的成分表裡，蠔油裡沒有蠔、雞粉裡沒有雞，我們食用的是化學人工添加物，而這些調味強烈的合成調味料，在製造刺激之餘也鈍化人們味覺，使得現代人口味越來越重；為此就需依賴更重的調味料，惡性循環下去。

附帶一提，也並非所有食品工廠皆是如此，我在香港頤和園食品廠裡，就嘗過用有蠔做成的蠔油。

一位粵菜廚師的反思

“除了照用，就別無他法嗎？”現任臺北晶華酒店中餐總監鄔海明，反思人工調味料的制約，他將時間倒退回百多年前，自煉蠔油，整個工序要花上至少12小時，10斤的蚵仔才做出6-8兩的蠔油，也就是約只能得到6%的成品。

“會更好吃吧？”這是我們對純天然蠔油的期待，然而他告訴我：“不會，人工的一定比較好吃。”確實如此，我嚐了後發現，自煉蠔油不若人工風味明顯，也不若人工顏色深。

素顏與濃妝的人，後者經過修飾、加強，總是比較搶眼，而素顏雖不見突出，卻比較耐看，然而追求感官強烈的現代人，是否讓自煉蠔油有足夠的發展機會？我相信星星之火可以燎原，只要有人開始，就有機會往前走。

• 蠔油煉法（鄔海明提供）：

1.洗蠔：把鮮蚵放在水裡，用網勺撈起一些，像淘黃金般放在水面順時針輕輕搖晃，帶殼的鮮蚵會沉下去，乾淨的會慢慢飄上水面，浮上來一些鮮蚵，就撈起放入另一個乾淨的碗盤裡。經過數次，蚵都撈全了，可以看到原水裡有很多碎殼、砂石、海藻等雜質。此法重複3次，直至水淨。

2.抓粉：以太白粉抓洗，直至殘末洗淨。

3.煮蠔：把鮮蚵移到砂鍋裡，不帶一滴水，開文火把鮮蚵煮裡面的水分都煮出來，直至蚵縮小，依照鮮蚵數量而定，約30-40分鐘。撈出鮮蚵，殘液即為蠔汁（蠔的濃縮液）。

4.二次煮蠔：再換一個大砂鍋，放入煮過的蠔，開文火煉製11個小時始成。10斤鮮蚵淘洗後去雜質剩8斤，僅煉出6-8兩的蠔油。