周志輝 ／自制韓國泡菜，如果將醃過鹽的菜洗過再泡製，還會有亞硝酸鹽過多的問題嗎？可否安全食用？

問：我想自制韓國泡菜，想請問如果將醃過鹽的菜洗過再泡製，還會有亞硝酸鹽過多的問題嗎？可否安全食用？

答：日常飲食中所攝取的硝酸鹽（nitrate），大部分是來自蔬菜（尤其是葉菜類），這些硝酸鹽除了來自土壤或水外，部分是來自肥料。但要探討蔬菜或飲食中的硝酸鹽到底孰多孰少，存在一定的爭議性。

蔬菜中硝酸鹽的含量會受到很多因素的影響，包括種類、季節、光照、溫度、肥料、採收時間和烹調方法等。硝酸鹽和亞硝酸鹽的水溶性很高。基本上，用水清洗裁切過的蔬菜，多少會讓這些物質的含量減少。

其實，以自制泡菜來說，通常經過日照或醃漬之後，反而不易有亞硝酸鹽的問題，這是因為日照分解了硝酸鹽，或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。

文獻上也沒見過因為吃泡菜、醃漬蔬菜而造成亞硝酸鹽中毒的例子。民眾會對硝酸鹽產生疑慮是害怕它會生成亞硝酸鹽及具致癌性的亞硝胺（nitrosamine），但傳言普遍過度簡化了它們之間的因果關係。

實際上，至今仍缺乏直接證據證明飲食中的硝酸鹽與癌症的發生率有關聯性，所以國際上對蔬果是否應制定硝酸鹽的限量標準存在爭議。歐洲食物安全局（EFSA）就曾經公開呼籲，經由食用蔬菜所攝入的硝酸鹽不會為健康帶來可見的風險，從蔬菜能獲得的好處其實大於蔬菜中硝酸鹽的風險。

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