发布: 7:00am 22/02/2022

細品刃物之日本廚刀

报道：本刊蒙慧贤、摄影：本报林明辉

日本人在飲食方面不僅追求食材的風味和新鮮，對於刀具也極為講究，諸如章魚、河豚、鮭魚、雞肉、蔬菜等，處理不同的食材，都會用不同的刀具。因此在日式餐廳裡，常常能看到五花八門的刀具，刺身刀、菜切、筋引刀、牛刀、雞肉刀等。

先丸刺身刀刺身刀的其中一種。刺身刀最大的特點是單刃，刀身更厚更長，一般為240毫米至300毫米，方便廚師更利落精準地去切大塊的生魚片，提高切肉的穩定性。

同樣是煮食，為什麼日本刀具有那麼多的分類？對比常見的西式刀，日本廚刀又有哪些特別之處？

不同刀具，能改變食物風味

2020年因為疫情暴發，讓當時兩位90後廚師，黃康賢和劉美殷的工作停擺，必須想其他法子來尋找出路，想到自己對刀具有一定的瞭解，開始嘗試售賣廚房工具。2020年10月，兩人創立了Masaru Knives Malaysia，銷售自創品牌Masaru系列的手工制日本廚刀，後期開始代理多個日本品牌的刀具，引進一些比較符合本地人使用習慣、可作為家庭式或餐廳廚房所使用的日本廚刀，例如牛刀、三德刀、小刀、文化刀、菜切等。

雞肉刀也叫剔骨刀，刀身很厚，有助更輕鬆利落地從骨頭上切下肉片，非常適合切軟骨，許多餐廳廚師都會用來切雞肉。

黃康賢在分享日本廚刀類型時指出：“日本有個說法，使用不同的刀具，能夠改變食物的風味。”

日本人非常注重“切味” ，意思是在切食材時，手感必須流暢順滑。在日本餐廳，師傅一般會有好幾把刀具，用來切不同的魚類。

例如在切生魚片時，廚師一般會用單刃的刺身刀。其刀刃有一定的弧度，這樣在切割時，食材接觸刀的面積就會更小，不僅切得更利落，也能避免食材粘在刀身上。假設換作用牛刀切生魚片，刀的面積大，切生魚片時會流失很多汁或水分，導致魚片風味受影響。

日本廚刀的獨特材料——碳鋼

談及日本廚刀的特點，黃康賢表示，日本的制刀工藝歷史悠久，自1870年明治政府廢刀令後，武士刀匠就紛紛轉行成“包丁”匠，利用日本刀傳統工藝來製作日本廚刀。由於日本製刀工藝成熟，各地名匠輩出，所製作的廚刀不僅品質佳，也更加多樣化，受全球認可，出現許多著名品牌，例如正本（Masamoto Sohonten）、京都有次（Kyoto Aritsugu）、義弘作（Yoshihiro）、黑崎優（Yu Kurosaki），小林圭（Kei Kobayashi）等。

日本廚刀所用的材料除了有不鏽鋼，也包括碳鋼。碳鋼是用來做武士刀的原材料，有很高的碳成分，可分為青鋼、超青鋼和白鋼等，是日本獨有的著名原材料，能使刀身更硬更鋒利，缺點是價格昂貴且容易生鏽。

小刀屬於多用途刀，刀身薄且面積較小，適合用來切面積較小的食材，以切出更精緻的效果，例如水果薄片。

三德刀刀尖部分比較圓，既可切肉，也可切蔬菜瓜果。同樣是多用途刀，三德刀的刀身比牛刀更高，但也比較小，通常5至6吋，適合直切（又稱為“跳切”，運刀方向直上直下的切法），非常適合家庭婦女使用。

為了克服容易生鏽的難題，有的日本碳鋼刀通常都是夾鋼的碳鋼刀，也就是說刀芯是碳鋼，刀面和刀背以不鏽鋼裹住，較不容易生鏽，但保養方面仍要下足功夫。

硬度是衡量一把刀的其中一個重要標準，在制刀界，一般會用HRC來表示刀鋒硬度，數字越高，代表鋼材越硬。黃康賢指出，一般西式刀的硬度在54HRC以下，而日本廚刀的硬度一般會在59HRC以上，採用碳鋼製成的刀具，其硬度一般介於62HRC至66HRC之間。

傳統的日本廚刀基本以單刃為主，後期受到西方影響，日本工匠開始製作雙刃刀，以符合更多使用者的需求，其實單刃和雙刃的用法大同小異，只是在照顧和磨刀方面不同。由於日本刀比較精緻，不適合“粗用”，需要使用者更細心地使用和保養。
在日本廚刀之中，有不少刀具表面具有獨特花紋，靈動多變，細膩深刻。刀面上有如一個個圓形凹痕的，為Tsuchime，日本簡稱槌目；宛如波浪形線條的花紋，稱之為Damascus Steel（中文稱為“大馬士革鋼”）。