磨米漿制古早砵仔糕 炭炒椰絲考功夫

已退休的喜州新村村民陳運祥（62歲），年輕時曾到新加坡當裝修工人，30年前左右回到家鄉，傳承母親的手藝，當起賣糕點、糖水和炒粉等小吃的小販。雖然如今他已退休，但熟客們實在太想念他的古早糕點，所以和妻子鄒麗容每星期只開檔一天，製作和售賣這些傳統小吃，讓熟客們過過嘴癮。

他說，母親從50年前就從親戚處學會了製作砵仔糕的手藝並開檔賣糕點，他回來傳承後，仍延續母親的傳統制作手法，以磨粘米漿的方式製作砵仔糕，同時沒添加任何色素。

“以前母親的時代，需要用石磨來研磨粘米漿，後來我們買了研磨機，就比較省工了。多年來我們堅持用米漿，而非粘米粉，再用上天然的斑斕葉汁和黃糖，這樣才能品嚐到砵仔糕的原汁原味。”

不過，最多工的並非磨米漿的步驟，而是他家用來搭配砵仔糕的炭炒椰絲！要做到椰絲呈淡褐色卻不會過幹，還要帶一點現成椰絲的水分與軟度，同時又能逼出極致椰味的炭炒椰絲，火候稍微拿捏不好都做不到。

“重點是必須大火翻炒，我一般都會用風扇對著炭爐的風口來催谷火勢，通常炒至椰香和焦糖香逼出，椰絲轉淡褐色就可以了，大約幾分鐘就完成。”

雖然他輕描淡寫的解說著，但這短短几分鐘的翻炒過程，考驗著掌勺人拿捏火候的功力。他曾經試過用煤氣爐來翻炒椰絲，無奈卻是細火炒不起，大火又會炒焦，怎樣都炒不出炭炒的味道和效果，所以才沿用炭炒至今。也因為炒椰絲的難度，所以市面上大部分售賣的砵仔糕都只搭配現成椰絲。

砵仔糕製作：

材料：斑斕葉、黃糖、糯米、椰絲，另配上椰漿。

做法：

研磨粘米- 把粘米和水放進研磨機內研磨。

米漿磨好後，依不同口味各別加入煮好的黃糖水（黃糖口味）或斑斕糖水（斑斕口味），糖水和椰漿的的比例為1：4；過後再加入椰漿，一般上1公升的米漿可加入市面上普遍所售的1包椰漿。所有混合物攪拌均勻後，依序盛入小瓷碗中。

把所有小瓷碗放入蒸籠裡，煤氣爐蒸煮需約20分鐘。陳運祥的柴火爐以燒柴的方式蒸煮，大火15分鐘即蒸煮完畢。

在等待蒸煮的過程中，可開始用小炭爐炒椰絲。放入大包椰絲入鍋裡，加入一兩羹的開水以及少許砂糖，大火翻炒。

椰絲翻炒至椰香和焦糖香氣逼出後，椰絲呈淡褐色就可起鍋，起鍋後的椰絲不但充滿椰香，還保留著現成椰絲的軟度。

經過蒸煮後的砵仔糕，取出放在室溫攤涼。

砵仔糕攤涼後，可從瓷碗中刮出備用。

砵仔糕配上炭炒椰絲，一道傳統小吃宣告完成。