磨米浆制古早砵仔糕 炭炒椰丝考功夫

已退休的喜州新村村民陈运祥（62岁），年轻时曾到新加坡当装修工人，30年前左右回到家乡，传承母亲的手艺，当起卖糕点、糖水和炒粉等小吃的小贩。虽然如今他已退休，但熟客们实在太想念他的古早糕点，所以和妻子邹丽容每星期只开档一天，制作和售卖这些传统小吃，让熟客们过过嘴瘾。

他说，母亲从50年前就从亲戚处学会了制作砵仔糕的手艺并开档卖糕点，他回来传承后，仍延续母亲的传统制作手法，以磨粘米浆的方式制作砵仔糕，同时没添加任何色素。

“以前母亲的时代，需要用石磨来研磨粘米浆，后来我们买了研磨机，就比较省工了。多年来我们坚持用米浆，而非粘米粉，再用上天然的斑斓叶汁和黄糖，这样才能品尝到砵仔糕的原汁原味。”

不过，最多工的并非磨米浆的步骤，而是他家用来搭配砵仔糕的炭炒椰丝！要做到椰丝呈淡褐色却不会过干，还要带一点现成椰丝的水分与软度，同时又能逼出极致椰味的炭炒椰丝，火候稍微拿捏不好都做不到。

“重点是必须大火翻炒，我一般都会用风扇对着炭炉的风口来催谷火势，通常炒至椰香和焦糖香逼出，椰丝转淡褐色就可以了，大约几分钟就完成。”

虽然他轻描淡写的解说着，但这短短几分钟的翻炒过程，考验着掌勺人拿捏火候的功力。他曾经试过用煤气炉来翻炒椰丝，无奈却是细火炒不起，大火又会炒焦，怎样都炒不出炭炒的味道和效果，所以才沿用炭炒至今。也因为炒椰丝的难度，所以市面上大部分售卖的砵仔糕都只搭配现成椰丝。

砵仔糕制作：

材料：斑斓叶、黄糖、糯米、椰丝，另配上椰浆。

做法：

研磨粘米- 把粘米和水放进研磨机内研磨。

米浆磨好后，依不同口味各别加入煮好的黄糖水（黄糖口味）或斑斓糖水（斑斓口味），糖水和椰浆的的比例为1：4；过后再加入椰浆，一般上1公升的米浆可加入市面上普遍所售的1包椰浆。所有混合物搅拌均匀后，依序盛入小瓷碗中。

把所有小瓷碗放入蒸笼里，煤气炉蒸煮需约20分钟。陈运祥的柴火炉以烧柴的方式蒸煮，大火15分钟即蒸煮完毕。

在等待蒸煮的过程中，可开始用小炭炉炒椰丝。放入大包椰丝入锅里，加入一两羹的开水以及少许砂糖，大火翻炒。

椰丝翻炒至椰香和焦糖香气逼出后，椰丝呈淡褐色就可起锅，起锅后的椰丝不但充满椰香，还保留着现成椰丝的软度。

经过蒸煮后的砵仔糕，取出放在室温摊凉。

砵仔糕摊凉后，可从瓷碗中刮出备用。

砵仔糕配上炭炒椰丝，一道传统小吃宣告完成。