陳靜宜｜過年的雞肋

佛跳牆原是一道福州菜，在臺灣，在宴客或婚慶場合才會出現佛跳牆，近20年，受到商業炒作影響，過年吃佛跳牆成為大流行。它用上了乾貝、鮑魚、海參等昂貴食材，還有排骨、鴿蛋、豬腳、栗子等配料，經過繁鎖過程與漫長時間烹煮，風味飽滿、配料又多樣，很能代表豐盛的意象，扣上年節，一點也不違和。

不過並非每個家庭都有辨識採購昂貴幹貨的能力，也不是每個人都能駕馭這道大菜，萬一烹煮失敗，這年可就難過了。餐飲業者嗅到消費者的需求，主推年菜吃佛跳牆，隨著時間推移，現在佛跳牆幾乎已被視為必備年菜之一，迪化街老店老協珍，過年光靠一道佛跳牆就賺進馬幣8000萬。

商家為了突顯自家佛跳牆的特色，從食材等級、廚師名氣到容器的材質、外觀設計都成了賣點。而佛跳牆既是隆重的湯品，就要有對等的容器盛裝，“開壇不香，佛不跳牆”，香氣才是該道菜式的重點，因此必須挑選開口小、不易碎裂的瓷甕，傳統以荷葉封蓋，避免香氣盡散，現在則多以保鮮膜取代。曾有酒店推出的佛跳牆，甕身還與法蘭瓷（FRANZ）合作，裝飾出荷塘中盛開荷花的圖像，還全球限量365件，每件都有編號，光甕市價就要馬幣千元。

有意思的是，有百年以上歷史的福州佛跳牆，其福州創始店“聚春園”烹製佛跳牆的傳統技藝，在2008年被中國列為國家級非物質文化遺產，是餐飲界非常高的榮譽。然而當我在福州時，當地人卻表示很少吃佛跳牆，餐宴時也不吃，只有外地親友造訪福州，才會帶他們去吃。換句話說，佛跳牆在福州有名、在臺灣普及。

問題來了，每年人人家中就會多一甕白色的瓷甕，一個小年罐大約馬幣1元，一個空甕價格從馬幣15-200元不等，自然捨不得丟，總覺得可以當作盛湯的器皿，但喝湯哪用得上那麼多甕呢？幾年累積下來，就成了可觀（怕）的一面牆，我在擔任報社記者時，還曾以“佛跳牆再生”為題報道，例如：把瓷甕倒扣上漆成為燭臺，裝上燈具成為檯燈等，但都比不上直接回收再利用來得環保，這也屬於食物倫理（food ethics）的一部分 。

佛跳牆甕除了上述的高檔風，還有辨識度很高的卡通風，今年老協珍便推出與日本卡娜赫拉（Kanahei）聯名的兔兔造型佛跳牆甕（甕裡沒有兔肉），我朋友恰巧是卡娜赫拉迷，她為了甕而想買佛跳牆來吃，她對男友說：“我要用這個當骨灰罈啦！骨灰罈不能很可愛嗎？“她男友潑她冷水說：“妳那麼大，骨頭又重，燒完也裝不下妳啦！“於是她買了兩甕。