卓衍豪／传承：传统茶餐室的创生之路

持续严峻的疫情，怡保又有几家老行业、老品牌殒落；据说持续高涨的店租，很快就会让身处观光区的一家知名老食肆收拾包袱。老行业、老手艺、老味道的凋零，虽然让人觉得遗憾（网络世代或许无感），但想要保存这些老好事物，谈何容易。

回头看我们自己平常消费的地点，就知道风往哪吹。逆风，只要活得下来，以另一种面貌再现，潮流更迭，风向易转，又能再走得更远一些。我佩服的槟城娘惹私房菜馆的骆老板，曾经被官方单位问及“槟城的老味道越来越少，你有什幺解方？”把自家种的各种香草成为餐桌上的明星、跟食客一起料理等，把体验设计发挥得淋漓尽致的骆老板，答得精简有力：“卖贵！”予他而言，那些寻不回的老味道都是因顾客不愿花更多金钱支持的必然后果，年年上涨的材料费无法反应在售价上，羊毛自然出在羊身上；没日没夜的做，像员工多过像老板，赚到的钱随时要准备拿去补贴医药费，当然不可能有下一代愿意接手。

卖贵，当然只是一个比喻，增值才能守住老品牌的明天。对于传统店家而言，卖贵意谓着走出舒适圈，开拓新市场，那是少一点毅力决心视野格局都成就不了的事。鬼仔巷口的何九茶店，华丽转身的背后是一系列“软硬兼施”的成果，环境、氛围、服务、感受……当然还让食客笑着离开、再日常不过的美食，加上空间设计、餐牌设计、流程设计、服务设计，把老好时光和潮流趋势融进各种设计细节里，把感动和品牌植入顾客心里。顾客透过享用、体验、感受的过程中，重临某个时代的集体回忆现场，跟当年的美好相遇，这些设计无非是将产品变成通往记忆的入口，进而去认同这个已经被创意包装、原本毫不起眼的老品牌；更重要的是，再怎么卖贵，都必须在一般民众认知里能够接受的消费水平才能走远。

知名的吉隆坡镒记茶餐馆则保留了传统茶室的基本模样，经历了几次搬迁，环境变舒服了，招牌变显眼了，增值后创造的利润空间用来维持上乘的食物水准，每一次去我都能见到不少年长的顾客在那里用餐，其中一次还碰上已故的杨忠礼先生跟家人在共进早餐。镒记用新价格、老情怀、老味道，留住了老客人，同时创造更多的新客人。提升了利润空间，接班人和一众铁粉，都成了共同守护这个品牌的一分子，未来的路自然就一片光明。

怡保的阿洁江氏白咖啡茶馆坐落在老店屋内，弥漫的南洋风卖的也是老好时光，但真正厉害的软体还是美味食物和背后的经营思维，根本不用靠游客就能立基于常民生活之中。阿洁延伸传统茶餐室的“共享经济”精神，把从前由不同小档口共生，同时还寄卖各种食物的模式，改成由经营团队搜罗怡保最好吃的小吃，下午茶时间除了餐牌上的主餐和饮料，糕点选择多元且个个精彩。阿洁的厨房内只负责饮料，所有食物都在这里加热、摆盘后就能漂亮上桌，这种形同“食物策展”的概念，集众品牌之力成就源源不绝的顾客。

美好事物会随着时代的演进而进化（或退化），夕阳余晖不一定会迎来下一个朝阳，这世界不存在一成不变的传承故事，当然也不存在零基础的创新；传承其实就是在吸取时代的养分中，一次又一次的重生。