卓衍豪／傳承：傳統茶餐室的創生之路

持續嚴峻的疫情，怡保又有幾家老行業、老品牌殞落；據說持續高漲的店租，很快就會讓身處觀光區的一家知名老食肆收拾包袱。老行業、老手藝、老味道的凋零，雖然讓人覺得遺憾（網絡世代或許無感），但想要保存這些老好事物，談何容易。

回頭看我們自己平常消費的地點，就知道風往哪吹。逆風，只要活得下來，以另一種面貌再現，潮流更迭，風向易轉，又能再走得更遠一些。我佩服的檳城娘惹私房菜館的駱老闆，曾經被官方單位問及“檳城的老味道越來越少，你有什么解方？”把自家種的各種香草成為餐桌上的明星、跟食客一起料理等，把體驗設計發揮得淋漓盡致的駱老闆，答得精簡有力：“賣貴！”予他而言，那些尋不回的老味道都是因顧客不願花更多金錢支持的必然後果，年年上漲的材料費無法反應在售價上，羊毛自然出在羊身上；沒日沒夜的做，像員工多過像老闆，賺到的錢隨時要準備拿去補貼醫藥費，當然不可能有下一代願意接手。

賣貴，當然只是一個比喻，增值才能守住老品牌的明天。對於傳統店家而言，賣貴意謂著走出舒適圈，開拓新市場，那是少一點毅力決心視野格局都成就不了的事。鬼仔巷口的何九茶店，華麗轉身的背後是一系列“軟硬兼施”的成果，環境、氛圍、服務、感受……當然還讓食客笑著離開、再日常不過的美食，加上空間設計、餐牌設計、流程設計、服務設計，把老好時光和潮流趨勢融進各種設計細節裡，把感動和品牌植入顧客心裡。顧客透過享用、體驗、感受的過程中，重臨某個時代的集體回憶現場，跟當年的美好相遇，這些設計無非是將產品變成通往記憶的入口，進而去認同這個已經被創意包裝、原本毫不起眼的老品牌；更重要的是，再怎麼賣貴，都必須在一般民眾認知裡能夠接受的消費水平才能走遠。

知名的吉隆坡鎰記茶餐館則保留了傳統茶室的基本模樣，經歷了幾次搬遷，環境變舒服了，招牌變顯眼了，增值後創造的利潤空間用來維持上乘的食物水準，每一次去我都能見到不少年長的顧客在那裡用餐，其中一次還碰上已故的楊忠禮先生跟家人在共進早餐。鎰記用新價格、老情懷、老味道，留住了老客人，同時創造更多的新客人。提升了利潤空間，接班人和一眾鐵粉，都成了共同守護這個品牌的一分子，未來的路自然就一片光明。

怡保的阿潔江氏白咖啡茶館坐落在老店屋內，瀰漫的南洋風賣的也是老好時光，但真正厲害的軟體還是美味食物和背後的經營思維，根本不用靠遊客就能立基於常民生活之中。阿潔延伸傳統茶餐室的“共享經濟”精神，把從前由不同小檔口共生，同時還寄賣各種食物的模式，改成由經營團隊蒐羅怡保最好吃的小吃，下午茶時間除了餐牌上的主餐和飲料，糕點選擇多元且個個精彩。阿潔的廚房內只負責飲料，所有食物都在這裡加熱、擺盤後就能漂亮上桌，這種形同“食物策展”的概念，集眾品牌之力成就源源不絕的顧客。

美好事物會隨著時代的演進而進化（或退化），夕陽餘暉不一定會迎來下一個朝陽，這世界不存在一成不變的傳承故事，當然也不存在零基礎的創新；傳承其實就是在吸取時代的養分中，一次又一次的重生。