林金城｜味道不老：老少平安

说穿，“老少平安”就是鱼滑豆腐蒸蛋白。当然，还有不少变奏版本，像鱼滑中加进半肥瘦猪肉，掺入虾米、香菇、陈皮，甚至不用蛋白便能蒸出简单的精彩。

在广东原乡，这道菜一般使用新鲜鲮鱼肉（这裡买不到鲮鱼，摆在超市置物架上愈来愈不敢碰的豆豉鲮鱼罐头倒是很多），起肉切片，剁碎调味，再加入生粉和水“打”成鱼胶（鱼滑）；然而，现代人一般嫌DIY麻烦，到菜市买现成鱼胶就好，干淨利落。

古粤菜中，“老少平安”算是极其传统的家常“懒人菜”，由于做法简单，其平实身份一如蒸水蛋般平凡，因此才不见“风雅”之士在其名称上大作文章，杜撰出又是皇帝又是神仙的趣味典故；无论在原乡“平平安安”个无数岁月，还是随着老广东被卖猪仔来到星洲南洋，岁月深处它仍属于自家厨房的妈妈菜，或大排档小食肆里安抚乡愁，教人彷彿回到家的记忆味道。

所以，新式酒楼很少会出现这价廉物美的“老少平安”，许是连妈妈菜的部分都已隔代淡忘，也就可以理解为何年轻一代连听都没有听过了。

我偶尔会带些朋友到茨厂街去探古寻食，在精武山下中华施诊所旁，有间始于1955年的生记酒楼，曾经辉煌，现已成了茨厂街区仅存还能吃到古粤菜和吉隆坡旧风味的老食肆之一。除了保存香底古方的广府炒鸳鸯外，还有风韵依旧加入叉烧粒虾米，以辣椒酱、番茄汁和HP酱调味的星洲炒米粉，当然更有许许多多老粤菜像古老肉、凉瓜焖鸡和豉汁排骨等，而生记的“老少平安”，更是唤起老吉隆坡对旧日时光历历在目的一道贴心好菜！

香港跨媒体创作人欧阳应霁在一篇饮食文章中提到，华人（尤其广东人）引以为傲的“四字词”，应用到日常饮食餐牌上，便出现明喻暗喻借喻的想像，如横财就手笑口常开金玉满堂之类，教这时代的“明白人”每当拿起餐牌点菜时，总是难以启口，唯有点“老少平安”得以名正言顺，说出来磊落大方，直接就是一种温暖的祝福。

这道出不少人的心声。尤其新年期间，食肆一片吉庆长红，餐牌在手，极目皆是金光闪闪的“四字词”、“五字诀”，如果没有楼面经理在旁解释，真的不知什麽“东东芫荽葱”！

这让我想起新春期间本地一片火红的捞鱼生文化。以前是初七人日才有，现在却是新年前后十五天都能听到闹烘烘的捞声不断，站到椅子上捞生者有，凑热闹随俗举筷齐捞者众。

记得去年越洋回答北京电视台，一海外华人迎春节目中有关马新捞鱼生文化时，我特地强调了捞鱼生的创始意义。本地华人把原本与新年扯不上关係的广东九江捞鱼生食俗，与六朝以降大年初七人日当天吃七菜羹祈福的风俗给接合一起（潮州人吃七样菜、七菜羹和七菜粥，客家人则吃七菜擂茶），便成了本地最初版本的七彩鱼生。

如果瞭解以上，“明白人”大可在新春期间，举筷捞生之际不妨多说几句身体健康、万事如意、青春美丽、学业进步、国泰民安……当然，不要忘了“老少平安”！

2008年1月31日完稿