林金城｜味道不老：老少平安

說穿，“老少平安”就是魚滑豆腐蒸蛋白。當然，還有不少變奏版本，像魚滑中加進半肥瘦豬肉，摻入蝦米、香菇、陳皮，甚至不用蛋白便能蒸出簡單的精彩。

在廣東原鄉，這道菜一般使用新鮮鯪魚肉（這裡買不到鯪魚，擺在超市置物架上愈來愈不敢碰的豆豉鯪魚罐頭倒是很多），起肉切片，剁碎調味，再加入生粉和水“打”成魚膠（魚滑）；然而，現代人一般嫌DIY麻煩，到菜市買現成魚膠就好，乾淨利落。

古粵菜中，“老少平安”算是極其傳統的家常“懶人菜”，由於做法簡單，其平實身份一如蒸水蛋般平凡，因此才不見“風雅”之士在其名稱上大作文章，杜撰出又是皇帝又是神仙的趣味典故；無論在原鄉“平平安安”個無數歲月，還是隨著老廣東被賣豬仔來到星洲南洋，歲月深處它仍屬於自家廚房的媽媽菜，或大排檔小食肆裡安撫鄉愁，教人彷彿回到家的記憶味道。

所以，新式酒樓很少會出現這價廉物美的“老少平安”，許是連媽媽菜的部分都已隔代淡忘，也就可以理解為何年輕一代連聽都沒有聽過了。

我偶爾會帶些朋友到茨廠街去探古尋食，在精武山下中華施診所旁，有間始於1955年的生記酒樓，曾經輝煌，現已成了茨廠街區僅存還能吃到古粵菜和吉隆坡舊風味的老食肆之一。除了保存香底古方的廣府炒鴛鴦外，還有風韻依舊加入叉燒粒蝦米，以辣椒醬、番茄汁和HP醬調味的星洲炒米粉，當然更有許許多多老粵菜像古老肉、涼瓜燜雞和豉汁排骨等，而生記的“老少平安”，更是喚起老吉隆坡對舊日時光歷歷在目的一道貼心好菜！

香港跨媒體創作人歐陽應霽在一篇飲食文章中提到，華人（尤其廣東人）引以為傲的“四字詞”，應用到日常飲食餐牌上，便出現明喻暗喻借喻的想像，如橫財就手笑口常開金玉滿堂之類，教這時代的“明白人”每當拿起餐牌點菜時，總是難以啟口，唯有點“老少平安”得以名正言順，說出來磊落大方，直接就是一種溫暖的祝福。

這道出不少人的心聲。尤其新年期間，食肆一片吉慶長紅，餐牌在手，極目皆是金光閃閃的“四字詞”、“五字訣”，如果沒有樓面經理在旁解釋，真的不知什麼“東東芫荽蔥”！

這讓我想起新春期間本地一片火紅的撈魚生文化。以前是初七人日才有，現在卻是新年前後十五天都能聽到鬧烘烘的撈聲不斷，站到椅子上撈生者有，湊熱鬧隨俗舉筷齊撈者眾。

記得去年越洋回答北京電視臺，一海外華人迎春節目中有關馬新撈魚生文化時，我特地強調了撈魚生的創始意義。本地華人把原本與新年扯不上關係的廣東九江撈魚生食俗，與六朝以降大年初七人日當天吃七菜羹祈福的風俗給接合一起（潮州人吃七樣菜、七菜羹和七菜粥，客家人則吃七菜擂茶），便成了本地最初版本的七彩魚生。

如果瞭解以上，“明白人”大可在新春期間，舉筷撈生之際不妨多說幾句身體健康、萬事如意、青春美麗、學業進步、國泰民安……當然，不要忘了“老少平安”！

2008年1月31日完稿